Дулати атындағы тараз
Дәріс 7 Май өндірісінде май немесе сыра қайнату өнімдерін кешенді қолдану
жүктеу/скачать 499,33 Kb. Pdf көрінісі
|
Лекция Тамақ өнімдерін өндірудегі дәстүрлі емес шикізатты қолдану (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Сыра ашытқысының
| Дәріс 7
Май өндірісінде май немесе сыра қайнату өнімдерін кешенді қолдану Сыра қайнату өндірісінің жанама өнімдері-уыт өскіндері, уыт және құлмақ түйіршіктері, қалдық сыра ашытқысы, астық қалдықтары. Бұл өнімдер нан пісіру өнеркәсібі үшін химиялық құрамы бойынша құнды шикізат алу үшін резерв болып табылады. Қалдық сыра ашытқысы негізгі ашытудан және ашытудан кейін алынады. Сығылған қалдық сыра ашытқысында: су 75%, құрамында азот бар заттар 14,0%, май 0,75%, азотсыз экстрактивті заттар 8,25%; күлділігі - 2,0%. Сыра ашытқысының 50-70% негізгі бөлігі биологиялық құндылығы жоғары ақуыздардан тұрады. Ашытқы майлары орта есеппен 76% қанықпаған май қышқылдарынан тұрады - олеин, линол, линолен. Ашытқы майларының құрамында фосфатидтер-лицитин және нефалин бар. Стеролдардың ішінде эргостерол (1,2-1,4%) бар, ол ультракүлгін сәулелермен сәулеленген кезде Д2 витаминіне айналады. 100 г сыра ашытқысында мг бар: В дәрумені, шамамен 0,45; В2 - 2,07; никотиномид 28,2; В6 дәрумені-11-12. Сыра ашытқысының күлінде % бар: фосфор 47 - 48%, кальций 0,4-11,3; магний 3,0 -7,4; калий 28-40. Минералды заттардың негізгі құрамдас бөлігі фосфор, органикалық қосылыстар түрінде. Ақуыздар мен дәрумендердің едәуір құрамына байланысты сыра ашытқысы жоғары физиологиялық құндылыққа ие және емдік мақсатта кеңінен қолданылады. Сыра ашытқысының белгілі бір ащылығы бар, сақтау кезінде өте тұрақсыз. Лекция конспектілері Н3-1.1.39 08.08.2023 Сыра ашытқысын кептіру дәрумендерді жоғалтпай құрғақ ашытқыны алуға мүмкіндік беретін режимдерде роликті және бүріккіш кептіргіштерде жүзеге асырылады. Сыра ашытқысынан жоғары тағамдық құндылығы бар гидролизденген ақуыздар алынады. Аминқышқылдарының құрамы бойынша сыра ашытқысының автолизаттары жұмыртқаның ақуызына тең. Олар шұжықтарға, сергітетін сусындарға, кондитерлік өнімдерге қоспалар ретінде қолданылады. Қалдық сыра ашытқысы ұн массасына 1-4% мөлшерінде қосылған кезде алкогольді ашыту, қышқылды жинақтау процестерін белсендіреді, бұл ретте кешенді ашытқы ферменттік препараты (КАФП) қалдық сыра ашытқысынан алынады. Ащыдан босату үшін олар сумен мас болып, 0,5% тұзды ерітіндімен өңделеді. Содан кейін ол 600С ультрадыбыспен өңделеді, ашытқы жасушаларының өлімі үшін центрофугирленеді және консервілеу үшін ас тұзымен араластырылады. препарат сыра ашытқысының ферменттерін, дәрумендерін және басқа да биологиялық белсенді заттарын, сондай-ақ олардың ыдырау өнімдерін белсенді күйде ұстайды, содан кейін ол Ашыту процесінің стимуляторы және нан өнімдерінің сапасы мен тағамдық құндылығын жақсартады. Ылғалдылық 60% - дан аспайды, W-10%, қышқыл 8-10 градус. Сахарозаның белсенділігі 1 г препаратқа 230-270ед. Препаратты қайнатпаға 1,5% паста немесе 0,4% құрғақ ұнтақ түрінде ұн массасына қосқанда, ашыту ұзақтығы 25% - ға қысқарады. Нанды сұйық ашытқымен дайындаған кезде препаратты қамырдағы ұнның массасына 0,03% инфузияға қосқан жөн. Қамырға препараттың 0,3 - 0,7% ұн массасына қосылады. Нан өнімдеріне қамырдағы ұнның массасына 0,08-0,2% пасти препараты қосылады. Тексеру ұзақтығы 15-20% - ға қысқарады, өнімнің көлемі артады, олардың түсі мен хош иісі жақсарады. жүктеу/скачать 499,33 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|