Дәріс 8 Дәстүрлі емес жемісті шикізаттар

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
Фосфор
11
16
27
26
30
22
23
11
37
Железо
2,2
2,3
2,1
2,1
1,4
0,6
1,2
0,6
1,6
Дәрумендер, мг
%
0,01
0,02
0,06
0,03 0,03
0,05
0,03
0,02
0,02
0,03
0,03
0,04
0,06 0,03
0,02
0,05
0,02
0,05

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
3 кестеің жалғасы
РР
0,30
0,10
0,60
0,7
0
0,40
0,30
0,30
0,16
0,60
С
13
5
10
10
0,15
6
60
15
25
Моносахаридтер,
%
Глюкозалы
2,0
1,8
3,0
2,2
5,5
7,8
2,7
2,5
3,9
Фруктозалы
5,5
5,2
1,7
0,8
4,5
7,7
2,4
1,1
3,9
Дисахаридтер, % 
Сахароза
1,5
2,0
4,8
6,0
0,3
0,5
1,1
0,2
0,5
Полисахаридтер,
%
Гемицеллюлоза
0,4
0,2
0,2
0,3
0,1
0,6
0,2
0,3
0,1
Клетчатка
0,6
0,6
0,5
0,8
0,5
0,6
4,0
2,0
5,1
Крахмал
0,8
0,5
0,1
0
0
0
0,1
-
-
Пектин
0,1
0,6
0,9
0,7
0,4
0,6
0,7
0,7
0,6
Органикалық
қышқылдар, %
Шарап
0,1
0
0
0
0
0,4
следы
0
0
Лимон
0,08
0,2
0,1
0,3
0,01
0,3
0,1
1,1
0,4
Қымыздық 
0,01
0,01
0,01
0,0
1
0,02
0,01
0,01
0,02
0,01
Алма
0,7
0,3
0,9
0,9
1,2
0,4
1,17
1,1
1,00
Жеміс – жидектер химиялық құрамы жағынан биологиялық құнды зат болып
табылады. Азық – түлік өнеркәсібінде жеміс – жидектер, шырындар, пюре, джемдер,
ұнтақтар пектин алу үшін пайдаланылады. Жеміс – жидектердің химиялық құрамы мен
биологиялық құндылығын ескере отырып нан өнімдерінің сапасын жақсарту мақсатында
пайдаланады. Нан пісіру өнеркәсібінде қолданылатын басқа да жеміс – жидектер: алма,
жүзім және т.б
Алма шырыны, езбе, ұнтақтар
. Алмадан жасалған өнімдерді арттыру үшін:
шырындар, пюре, ұнтақтар, джемдер пайдаланылады. Сол үшін отандық өнерәсіпті
неғұрлым толық және тиімді пайдалану керек. Жемісті салалар бойынша жетекші орынға
тұтынылатын шикізаттын ауқымы 70% құрайды. 
Алма өнімдерінің перспективалы бағыттарының бірі нан – тоқаш өнімдерін өндіру
оларды пайдалану болып табылады. Бұл өнімдер көмірсулармен, табиғи органикалық
қышқылдармен, минералды заттармен, клетчаткалармен, пектиндерге өте бай. 
Көмірсулар алма өнімдерінің негізгі компоненттерінің бірі. Олар 90% шырын, 57-
70%құрғақ ұнтақтар құрайды. Бұлар – қант, клетчатка, пектинді заттар, гемицеллюлоза.
Сандық басым қанттар фруктозадан бастап глюкоза және сахарозаға дейін.
Крахмал - алма өнімдерін аз мөлшерде құрайды. Целлюлоза және гемицеллюлозаға
байланысты болады. Алма жидегінде 0,7-5%. Клетчатка мен гемицеллюлоза көп мөлшерде
алма ұнтағында болады. 

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
Кесте 3 – Алма қоспаларының химиялық құрамы
Құраушылар
ы
Алма
шырыны
Алмадан
жасалған
пюре
Бүкіл
алма
1
фракциял
ы 
Ұнтақ
Алма
қалдығы
Алма
тосабы
Су, %
87,0
78,4
6
6
32,9
Ақуыз, %
0,5
0,6
4-6
-
0,4
Жалпы
көмірсулар
11,7
19,2
65
50
65,3
Пектин, %
0,2
0,8
2-10
8-10
-
Органикалық
қышқылдар,
% 
0,5
0,6
3,5
0,76
0,3
Минералды
заттар
Натрий
2
3
114
23
16
Калий
100
120
364
181
149
Кальций
8
12
86
12
14
Магний
5
7
60
8
7
Фосфор
9
17
76
-
9
Темір
0,26
0,3
15
-
1,8
Дәрумендер,
мг %
0,01
0,01
0,02
-
0,01
0,01
0,02
0,04
-
0,02
РР
0,1
0,38
0,9
-
-
С
2,0
1,6
-
-
0,5
Ақуыздар алма өнімінде көп емес шырындар мен пюре 0,5-0,6% , ұнтақтар 4-6%.
Биологиялық құндылығы обойлы ұнның биологиялық құндылығымен тең. Кейде лимиттеуші
аминоқышқыл ұнда лизин түрінде, ал алма жемісінде ванил, цистеин түрінде болады. Амин
қышқылының жылдамдығы 53-57% құрайды. Жалпы қышқыл көлемі 70-90%. Қышқыл
құрамы қантта аз. Пектинді заттар алма құрамында біркелкі бөлінбеген. Көп мөлшерде 16%
қабық құрайды. Алма пектиндер адам ағзасындағы радиоактивті металдар мен токсиндерді
жояды 
Анықталмаған алма шырыны ботқа тәріздес маса алу үшін дайындалады. Шырын
зарарсыздандарылып құйылады. Мұн ықысу деп атайды. 
Қантты шырынның негңзгң бөліктеріне: дәрумендер, органикалық қышқылдар,
табиғи заттар, пектиндер кіреді. Сондықтан оның тағамдық құндылығы жоғары. Шырынды
алғаннан кейін пектиннің мөлшері 11,0 – 9,5% азаяды. Алма қышқылы 0,3-1,2%. 
Ғылыми зерттеу нәтижесінде алма шырының дизентерия қоздырғыштарын қоса
алғанда сапрофиттік және патогенді микрооргагнизмдердің бактерияға қатысты қасиетті бар
екні анықталды. Термиялық өңдеу шырын дайындау кезінде сақталады. 
Тамақ өнімдері өнеркәсібінде жартылай фабрикатты пюрені пайдаланады. Пюре
стерилизденген немесе сорбин қышқылымен консервіленген. Өнеркәсіптік өңдеу үшін оны
шыны ыдыста немесе барабанда бөлшектейді. 

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
Нан пісіру үшін стерилді пюре қолданылады. Содан кейін суьфитті пюрені
дисульфиттейді. Оларды микрооорганизмдердің ферменттеу қызметін арттыру үшін қосады. 
Жанпонияда нан пісіру үшін, белгілі бір сортты ұнға алма бөлшегін қосады. Пектин
пюресі бар шикізатта пайдалану тиімділігін арттыру үшін оны 1:2 қатынаста 10-20% су мен
ұнды араластыру арқылы дайындайды. Қамырды ббаына келтіру үшін 45 – 90 мин t 25-30
қойып қояды. Қамырға эмульсия дайындау үшін мыналар орындалуы керек: алма және сәбіз
пюресі және су қолданылады. Эмуьсия – тұрақтылықты жақсарту үшін қосылады. Пюреге
өсімдік майы 4,0 – 8,0% мөлшерде қосылады. 
Жарамсыз шырын қалдықтары өндірісінде алма массасының қалдықтары 35% - ын құрайды. 
Алма сығындылары өндіріске пюре ретінде, пектин өндірісінде уксус пен спирт,
ферменттік препараттарды алу үшін қолданылады. Алма сығындысының маңызды
бөлшектерін қант және минералды органикалық қышқылдар 12% ын құрайды. 
Қазіргі таңда алма сығындыларын тәжірибеде қолданбайды. Ұнтақтар алу үшін
қосылады. Алма ұнтағының химиялық құрамы алма шырының химиялық құрамымен тең. Ол
ашық түстес өзіне тән жәмі мен иісі бар. 
Зерттеулер нәтижесінде алма ұнтағы мен сығындысын 1 -2 сортты нан пісіру үшін қолдануға
болады делінген. Ұнтақты 5 – 10% қосуға болады. Нәтижесінде ұнтақ қосылған нан
ақырындап ескірген, дайын өнім 4,6% - ға көбейген, нанның тағамдық құндылығы
жоғарылаған. 
Пектинді алма нан сортында осылай әзірленген. Қамырды дайындау үшін ұн
салмағына байланысты алма пектинді 1 – 2% қосқан. Шырынды сақтау үшін аскорбин
қышқылы мен сорбин қолданылады. Өнімді натрий бензоаты және күкірт диоксидінің
массалық үлесі 0,02-0,4; 0,06; 0,1; 0,1-0,16% болуы мүмкін. 
Алма шырыны металл лакталған банка, бөтелке, лакталған алюминий ыдыстарға
құйылады.Концентрленген алма шырыны өсімін қоюлатып, табиғи шырынды белгілі бір
ылғалдылықта өндіру дәмі мен тұтқырлықты азайту үшін ферменттер өндіріледі. Сақтау
кезінде қайнау концентратын болдырмау керек. Тұрып қалған шырын концентраты 70%, ал
жаңадан дайындалған шырынды 55%, біраз тұрған шырын қышқылдылығы 2,5 %.
Концентрленген шырын алу үдерісі қант пен мелонойдиндерді ыдыратып, түстерін өзгертеді.
Концентрленген шырынның тағамдық құндылығы табиғи шырынға қарағанда төмен. Ол
тұтқыр және күрделі мөлшерленеді. 
Жұмыс нәтижесінде Бельгорадский наны пісірілді. Алма шырынына 10% десулфитті
қосу арқылы. Нан пісіру өндірісінде алма шырыны көптеп қоладнылады. Нан өнімдерін
пісірудің жаңа тәсілі құрғаө майсыздандырылған сүтпен, алма шырыны қосып нан пісіру. 
Балғын алма пюресі. Алманың құрамын клетчатка мен пектин құрайды. Алма
пюресінің айқын дәмі мен иісі бар. Алманы сорттап, 24сағат суық суда ұстайды. Пюрені
бумен ыстық сумен жібіткен соң ішінара қарая бастайды. Бұл жеміс етін 10-20 минут
жұмсартады, содан кейін алманы сүртіп, тұзбен консервілейді.
Алма қосылып жасалған қамырға ашытқылар тез сіңеді және алма қышқылының
мөлшері де шектеулі болады, қышқылды рН ортаның қызметі төмендеу болып келеді.
Минералды заттар мен дәрумендерге бай, микроорганизмдердің микрофлорада өсуі үшін
қолайлы орта болып табылады. Бұл аталған факторлардың барлығы да қамырдың
технологиялық процестері мен нанның сапасына айтарлықтай әсер етеді.
Алма өнімдері қамырға газ түзілу қабілеті мен көтерілу күшіне әсер ететін тапсырмас
өнімдердің бірі болып табылады. Ашыту кезінде бұл өнімдерінің мөлшерін бірнеше есеге
көбейтеді (ұн мөлшеріне есептегенде, шырын мен езбе 15-20%, концентрленген шырын 2,5%
дейін, бүтін алма ұнтағы 7-10%). Ашу кезінде қамырға қосылған қоспалар қамырдың газ
түзілу қабілетіне әсер ете алмайды, ашытқылармен ферменттеу кезінде өзіндік қанттар
түзіледі және оларды тұрғызғаннан кейін кешенді ферменттер мен мальтоза түзіледі. Себебі
алма өнімдерінде көп мөлшерде моно және дисахаридтер болады.

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
3-кестеде көрсетіліп тұрғандай, алма өнімдері қосылған қамырда қанттың жинақталуы
белсенді болып келеді. Әрине, себебі ол крахмалдан алынған ферментатаивті гидролиз.
Қайта алу кезінде қамырдыңқұрамында қанттар түзіледі. Бірақ, алма өнімдері қосылған
қамырдың ашу кезінде газ түзілу қабілеті мен меланоидті құрылым болу үшін активті
реакиялар жағдай жасайды. 
Кесте-4. Глюкозага есептегенде қамырдаға қанттар динамикасы,% қ.з.м
Қосымшалар, ұнға есептегенде
%
Ашыту
кезінде
түзілетіндер
Жинақтар
Қамтылған
қамырдың
ашу кезінде
нанда
Бақылау (қосымшасыз)
0,35
3,27
2,07
1,88
Шырын – 20 
0,81
3,66
2,81
2,63
Концентрленген шырын – 2 
0,64
3,59
2,62
2,23
Езбе – 10 
0,47
3,43
2,70
2,95
Ұнтақ – 5 
0,91
3,70
2,96
2,66
Алма қосылған нан өнімдерінде қосымшасыз нан өнімдеріне қарағанда қанттың
мөлшері көбірек болып келеді. Сондықтан крахмал гидролизін қарқындату үшін қамырға
алма өнімдерін қосады. Бұл процесстің барлық кезеңдерінде жиынтықтың өсуін қамтамасыз
етеді және олардың жаңа түрлері үшін рецептер әзірлеуде ескерілуі керек және ол қамырдың
жетілуін тездетеді.
Алма өнімдерін көп мөлшерде қосқан сайын алынған өнімнің үгілгіштігі де арта
түседі. Қамырдың ерекше көлемі төменде бастайды. 
Бұл деректер желімтектің саны мен сапасын салыстыруға қарастырылған. Қамырға
концентрленген алма шырынын және алма ұнтағын қосқан кезде жуылған желімтек
мөлшерінде қамырда қоспалар мөлшері азайып, созылғыштығы төмендейді, өте жабысқақ
болады, ылғалдылығы төмендейді. 
Алма өнімдерін қамырға көп мөлшерде қосқан кезде ондағы қышқылдардың саны
шектеулі бола бастады. Олардың әсерінен қамырдың жетілуі жылдамдығы артад және
олардың құрамындағы ақуыздардың өзгерісіне әкеледі.
Алма өнімдері қамырдыңқұрамындағы ақуыздарға айтарлықтай әсер етеді. Алма
өнімдері қосылған қамырдың ашуы кезінде ақуыздардың гидролизі айқын көріне бастайды,
ал қосымшасыз өнімдерде білінбейді. Бұл процесстің айқын екенін ақуыздардың
жиналуынан байқауға болады.
4 кестеде көрсетіліп отқандай, алма өнімдері суда еритін азоттарға бай болып келеді.
Сондықтан алма өнімдері қосылған қамырдағы процессте ашыту микрофлораларының
жандандыруышы және өмір сүруін ұзартушы қосымша қызметтер ретінде органикалық
қышқылдар, петидтік ақуыздар, азотты заттар болып табылады.
Кесте 5 – Алма өнімдері қосылған ашымаған қамырдағы суда еритін азоттың
жинақталуы
Қосымшалар, ұнға есептегенде
%
Қамырдағы суда еритін азоттың мөлшері, % қ.з.м
илеуден кейін
ашудан кейін
жинақталу
Бақылау (қосымшасыз)
0,300
0,315
7,4
Шырын – 20 
0,356
0,398
9,0
Концентрленген шырын – 2 
0,405
0,428
9,4
Езбе – 10 
0,390
0,448
14,9
Ұнтақ – 5 
0,359
0,478
21,7
Алма өнімдерінде көбінесе алма қышқылы кездеседі, ол 5 кестеде көрсетілген.
Қышқылдың жалпа мөлшері 72 – 82 % құрайды. Лимон қышқылының жалпы мөлшері

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
шамамен 2 – 4 %, янтарь 6 – 9 % құрайды. шырын мен езбедегі ұшқыш қышқылдарың үлесі
10 – 12 % , ал концентрленген алма шырыны мен ұнтақтарында аздау келеді, яғни 1 – 4 %
болады. Қамырды дайындау кезінде қышқылдар жиі жоғалып кетеді. Алма өнімдері
қосылған қамырда бастапқыда қышқылқым болса, соңына қарай қышқылдылығы жоғалып
ұшып кетеді.
Кесте 6 – Алма өнімдерінің қышқылдылық құрамының сапасы, мг/100г
Өнім 
Титрлеуші
қышқылдылық
Қышқыл
Алма
янтарь
лимон
сүт
ұшқыш
Алма шырыны
455
327,6
36,4
18,2
2,3
54,6
Концентрленген
шырын
1770
1380
159,0
53,2
5,4
17,2
Езбе 
650
481
45,5
13,0
2,0
71,2
Ұнтақ 
3550
2911
213,0
71,2
3,6
14,2
Құрамындағы қышқылдардың көбеюі мөлшері мен қышқылдылығы. Қамырдың ашу
процессі кезінде қышқыл жинақтала алмайды. Бұл наубайхана өндірісінде алма өнімдерін
кең қолдануға таптырмас мүмкіндік болады.
рН мөлшерінің төмендеуі қышқылдардың артуына байланысты болады. Содан соң
алма өнімдері қосылған қамырдағы қышқылдылықты рН мөлшері арқылы анықтауғ болады.
Алма өнімдері қосылған қамырдың қышқылдылығы қосымшасыз қамырдың
қышқылдылығына қарағанда көбірек болып келеді. Сондықтан стандарт бойынша өнім
алудағы қышқылдылықты анықтау 30 – 40 минутты алады.
Нан өнімдерінің дәмінің сапасы құрамындағы органикалық қышқылдардың белгілі
дәрежесіне байланысты болады, ал алма өнімдері қосылған нанның құрамындағы
органолептикалық қышқылдылық мөлшерін анық көруге болады, біз алма өнімдері қосылған
нан құрамындағы ұшқыш қышқылдар мөлшерін анықтадық.
Қамырдың ашуы кезінде ұшқыш қышқылдар жинақтала алмайды. Нан құрамына
шырын, езбе және ұнтақты қосқан кезде олардың мөлшері артуы мүмкін. Бірақ бірнешенан
құрамында бұл өнімдердің жалпы мөлшері қышқылдылығын арттырып, ал ұшқыш
қышқылдар мөлшерін төмендетіп жатады.
Сондықтан нанның дәмін анықтап болған соң,алма өнімдері қосылған нан
құрамындағы ұшқыш қышқылдар мөлшерін анықтаймыз. Алма өнімдеріндегі қышқылық сүт
өнімдеріне қарағанда күштірек болып келеді және де қышқыл дәмі ұзағырық сақталады.
Соңғыларды ескере отырып, өнімнің қышқылдылығы оған қосылатын өнімнің мөлшеріне
тәуелді және қышқылдылығыны да.
7 кестеде көрсетілгендей, алма өнімдерін қосу крахмалдың клейстерленуін уақытын
ұзартады және клейстерлену температурасы өседі.
Кесте 7 – Амилограмм көрсеткіштері
Сулы – ұнды
араласпа
рНарласпа-
дағы темпе-
ратура,ºС
Максималды
қаттылығы,
Клейстрлену
уақыты, мин
Клейстерлену
температурасы
25
70
Бақылау
(қосымшасыз)
6,20
5,87
370
16
49
Қосымшалар,%
ұнтақ – 5
5,27
5,24
375
24
61
табиғи шырын – 20
5,57
5,41
315
22,5
595
езбе – 10 
5,69
5,57
365
23,5
60

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
пектин – 1,0 
5,70
5,59
385
23,5
60
Ұнтақ пен езбенің әсер ету дәрежесі алма шырыны мен концентрленген шырынға қарағанда
әсер етуі жоғары дәрежеде болады. Себебін өнім құрамындағы пектин мөлшерінің көп
болуымен түсіндіруге болады, амилограммды араласпаның негізгі құрам бөлігі болып таза
алмалы пектин саналады. Пектинге негізгі әсер етуші қант және органикалық қышқылдар
болып табылады. Технологиялық процессте алма өнімдерінің әсер ету дәрежесі нанның
сапасына және қамырдың сыртқы түріне айтарлықтай әсер етеді (8кесте). Алма өнімдері
қамырдың ашу процессін реттеп отырады. Қамырдың жетілу уақыты 30 – 40 минутқа, ал
тұрғызу уақыты 10 – 15минутқа қысқарады. Дайын өнімнің сапасы олардың түрі
менмөлшеріне тікелей байланыста болады. Олардың мөлшері көбейген сайын нанның
сапасы жақсарып, көлемі үлкейіп, кеуектілігі артады, ал жұмсақтылығы алма езбесімен
ұнтағына, аз мөлшерде шырынына қатысты болады. Жоғары сападағы дайын өнім алу үшін
қамырдың ашу процессі кезінде ұнға алма шырындарының 5, 10, 15, 20 % мөлшері
қосылады. Ұнға алма шырынының 20% қосатын болсақ, онда алынған өнімнің сапасы
жоғары дәрежеде болып МЕМСТ талаптарына сай бола алады. Оның мөлшерін тағы да
арттырар болсақ қышқылдылығы да артады.
Кесте 8 – технологиялық процесстің көрсеткіштері
Қосымшалар, % 
ұнға есептегенде
Нан сапасының көрсеткіштері
нақты
көлемі,
/100г
кеуектілігі
, %
қалыпты
тұрақтылық,
Н/Д
қышқыл-
дылық, град
жұсақты-лығы,
Қосымшасыз:
276
68
0,36
2,6
56
Шырын:
10
316
70
0,39
2,8
60
15
320
71
0,40
2,9
62
20
324
72
0,42
3,0
64
25
324
72
0,43
3,2
65
Концентрленген
шырын:
1,0
314
69
0,39
2,8
58
1,5
318
70
0,40
3,0
60
2,0
320
72
0,42
3,2
64
3,0
316
71
0,41
3,6
63
Езбе:
5
320
72
0,42
2,8
60
10
328
73
0,43
3,0
66
15
328
72
0,40
3,3
6
20
326
72
0,40
3,5
66
Ұнтақ:
3
324
72
0,43
3,0
66
5
336
74
0,44
3,0
68
7
335
73
0,45
3,4
66
9
334
72
0,47
3,6
64
15% алма езбесін қосқанда дайын өнім сапасының көлемінің өзгерісін, жақсы
құрылымды жұмсақ екенін аңғаруға болады.

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
Бүтін алма ұнтағының 5% қосқанда қамырдың ашу кезіндегі тұрғызу уақытын
қысқартуға болады. Алынған 5% ұнтақ нанның жұмсақтылығын жасырып, оның серпімді
болуын жақсартады. Алынған дайын өнімнің қышқылдылығы жоғары болады.
Тағы осы сияқты, алма өнімдерін бидайдан алынған өнімдерге көп емес мөлшерде
қосуға болады, яғни алма шырыны – 20 % дейін, концентрленген алма шырынын –
2,5%дейін, алма езбесін – 15 % дейін, бүтін алма ұнтағын – 5 % дейін қосуға болады.
Қамырды опаралы әдісте дайындағанда алма өнімерін опараға қосуға болады, ол
сұйық опараның қышқылдылығын арттырып, көтерілу күшін жақсартады.
Алма өнімдері опараның 1 сағатта ашуына жақсы жағдай жасайды. Олардың
қышқылдылығы опарасыз әдіске қарағанда жоғары болады.
Қамырды опаралы әдісте дайындағанда жоғары қышқылдылықты көрсетеді. Нанның
нақты көлемі үшін опарасыз әдісте дайындауға да болады. Сондықтан оның қышқылдылығы
жоғары. Ол себептен опаралы әдісте қамыр дайындау кезінде қышқылдылық стандарты
бойынша ашу уақытын 3 сағатқа, ал қамырын дайындау уақытын 30 минутқа қысқартуға
болады.
2 сортты бидай ұнынан алынған нан өндіріс кезінде алма шырынын қойып опаралы
әдісте дайындау ұсынылады. Қамырдың ашу ұзақтығы 30 минуттан кем болмау керек, бүтін
алма ұнтағы қосылған қамыр дайындау кезінде құрғақ және престелген ашытқыларды 0,3 –
0,6 %, ал сұйық ашытқыларды өндірісте 0,5 – 1,0 % мөлшерде қолдану ұсыналады.
Бүтін алма ұнтағының тиімділігі жом ұнтағына қарағанда көбірек байқалады, яғни
ашытқылардың ұзақ қызмет атқаруына қажетті өнім болып табылады, циклдің 4 сағатта
қысқаруына жағдай жасайды.
Алма өнімдерін қосып опарасыз әдісте нан өнімдерін алу сапа көрсеткіштерінің
жоғары болуымен, пайдалы заттарымен, физико – химиялық және органолептикалық
көрсеткіштерінің жоғары ерекшеленеді.
Жемісті - көкөністі шикізаттар , дүмбілдер
Химиялық құрамы жағынан көкөністер бағалы азық-түлік өнімі болып табылады. 
Көкөністердің қоректік құндылығы негізінен құрамындағы көмірсулар, минералды
тұздар мен дәрумендер бойынша анықталады. Көкөністер тағамның дәмін және сіңімділігін
жақсартады. Оларда жоғары биологиялық қасиеттері бар.
Көкөністердегі көмірсу мөлшері 50-80 %. 100 г шикі өнімнің қанттың жалпы мөлшері
1,5 %-дан (картопта) 9,0%- ға (қызылшада) болады. Ол негізінен глюкоза, фруктоза, сахароза
болып табылады.
Көкөністерде азотты қосылыстар аз -0.6-1.8% ақуыздармен салыстырғанда.
Органикалық қышқылдар негізіне лимон, алма, шарап қышқылдары ұсынылған. Әлдеқайда
аз мөлшерде янтарь, бензой, салицил, құмырсқа, қымыздық, сүт, сірке қышқылдары
кездеседі. Сонымен қатар, картоп түйнектерінде әсіресе лимон қышқылында (0.4-0.8%)
Олардың құрамындағы минералдар әр түрлі. Көп мөлшерде калий (әсіресе картопта,
қызылшада),аз мөлшерде фосфор, кальций, магний, натрий.
Көкөністерде дәрумендер көптеп кездеседі
В
1 ,
В
2
, С, Р,РР. Сәбізде, қызанақта
каротиноидтар (А дәрдумені), көкөністі-пектинді заттар бар. Соңғы жылдары біздің елімізде
тоқаш және ұн зерттеулерде қоспалар ретінде көкөністерді пайдалану бойынша жүзеге
асырылады. Нан әзірлеу кезiнде қоспа ретінде сәбізді, қызылшаны және қайнатылған
қырыққабат пюресін көкөністерді пайдалану. Олар 10% көкөністі ұн салмағына қосу
қамырдың тұтқырлығын 13-37% арттырады деп тапты, 13.6-27.7% оның адгезиясын азайту,
механикалық өңдеу қамырдың сақталуын жақсартады.
Көкөніс қосылған қамыр немесе қамырды ашытқы қосып ашыту қызметін
ынталандыру, ферменттер процестің жүруін жандандырды, қамырдың жетілдіруін
жылдамдатады. Бұл өңдеу қамыр дайындау уақытын қысқартады.

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
Көкөністі қоспалар нанның көлемін , кеуектілігін , өлшемді тұрақтылығын
жақсартады. Үздік нәтижелер қырыққабат пюресін қосу арқылы алынған.
Шикізатқа көкөністерді қосу жөніндегі салыстырмалы деректер, пісірілген немесе
кептірілген түрде көрсетеді, ең жақсы нәтижелерді қайнатылған көкөніс пюресінен алуға
болады деген.
Салыстыру әдісін қолдану : суспензия құрамындағы су, бұл бөлігі негізінен езбе
ашытқысыз жартылай қосылады ол өнімдерінің сапасын жақсартады. Жақсы нәтижелер
П1ОХ амилоризина бай өнімдерді дамытуға көкөністі бірге қосу арқылы, моноглицеридті
мен өсімдік майын диацетилді қышқылды эмульсия бар күрделі эфир алынған.Нанның
көлемін арттырады, өлшемді тұрақтылықты, 
Ұнды өңдеу кезінде, зиянды зардап шеккендеріне, 10% сәбіздің пюресін қосу
өлшемді тұрақтылықты, колемін және оның күлділігін жақсартуы мүмкін.
9-кесте. Көкөністердің химиялық құрамы және олардың өнімдері,%
Химиялық
құрамы
Қырыққабат Картоп Сәбіз Қызылша Қызанақ Картоп
жармасы
Қант
қызылшасы
ұнтақтары
СВ құрамы
Ақуыздар
Майлар
Барлық
көмірсулар
Сонымен
бірге 
Моно және
дисахаридтер
Крахмал
Клетчатка
Пектин
Органикалық
қышқылдар 
Алма
Минералды
заттар
Мг/100 г :
Натрий 
Калий
Кальций 
Магний 
Фосфор
Темір
Дәрумендер,
мг/100 г:
Β-каротин 
В
1
В
2
РР
С
10
1,8
0,1
5,4
4,6
0,5
0,7
0,6
0,7
13
185
48
16
31
1,0
0,02
0,06
0,05
0,40
50
25
2,0
0,1
19,7
1,5
18,2
1,0
0,5
1,1
28
568
10
23
58
0,9
0,02
0,12
0,05
0,90
20
11,5
1,3
0,1
7,0
6,0
0,2
1,2
0,6
1,0
21
200
51
38
55
1,2
9,0
0,06
0,07
1,00
5
13,5 
1,7
-
10,8
9,0
-
0,9
1,1
1,0
86
288
37
43
43
1,4
0,01
0,02
0,04
0,20
10
7,3
0,6
-
4,2
3,5
0,3
0,8
0,3
0,6
40
196
21
20
62
0,9
0,03
0,10
0,10
1,00
20
89.0
5,6
-
81,5
1,0
68,5
-
1,2
3,3
72
1674
29
59
118
-
0
0,12
0,17
5,5
8,9
96,0
7,4
-
-
67,2
-
-
1,0
3,5
143
630
105
120 
92
2,2
-
-
-
-
-

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
Сондықтан сәбіз пюресі 5% ұн салмағы қосу арқылы қамырдың физикалық
қасиеттерін жақсартады, жайылу қасиеті кішірейеді, желімтек берік болады.
Әлбетте, бұл, органикалық қышқыл, қант, полисахаридтер сәбіз құрамында
болады,физико-химиялық өзара желімтектің крахмал ұнына әрекеттеседі,қамырдың
құрылымдық-механикалық өзгеруіне әкеледі.
Ұн салмағы бойынша 10% астам сәбіз пюресін қосқанда нан қарқынды сары түсті
болып отыр.
Тоқаш өнімдерін пісіруге рецептура ұсынылды, қамырды бидай ұнынан
7%орамжапырақ 7%сәбіз шикідей туралған немесе қайнатылған түрде.Сонымен қатар
рецептураға құрғақ сүт, тауық жұмыртқасы, май қосады.
Картоп өнімдері 
Нан пісіру кезінде қоспа ретінде картоптың бірнеше түрлері қолданылады:ұнның
орнына кептірілген жұмсартылған картоп 30% , картоп шырыны- 0.02-0.17%, картоп
крахмалы 5-20%, ақуызды картоп концентраты, шикі картоп нанның сапасын төмендетеді,
нан жұмсағының түсін қарайтады.Нан өндіру әдісі, онда 1-3% фермент,картоп түйіршіктерін
ұнның салмағына байланысты қосады. Бидай ұнын 20% бидай ұнын картоп үлпектеріне
ауыстыру , пісірілген картоп алынған,ұнның су сіңіргіштік қасиеті артады,нан сапасы
жақсарады, оның қатып қалуын азайтады.
Осыған байланысты амилопектинді крахмал фракциясының нақты қасиеттері болып
табылады, этерифицирлі фосфаттар бар,картоп крахмалын реакциялық амилозды
фракцияны бидаймен салыстырғанда баяу, ақуыздар құрамы, ақуыздар қамырдың қасиетін
нығайтады. Қамырдың қасиеттерін жақсарту үшін және картоп үлпектерін қосу нанның
сапасын көтереді, егерде құрамында май және глицерилмоностеарт болса.
Қара бидай-бидай нанын дамытуға картоп жармаларын 8% ұн массасына қосу.
Наубайхана кәсіпорындарында 2% картоп жармасын бидай ұнынан нан пісіру кезінде
қосады.
Картоп шырынын қосқанда қамырдың физикалық қасиеттері және нан жұмсағы
жақсарады. Сонымен қатар картоптан ақуызды концентрат алынады оны нан пісіруде
қолданады. Оның құрамы %, шикі ақуыз – 81,5%, күлділігі – 3,58%, май – 0,96% ,қант -
028%, ылғалдылығы -9,2%. 10% бидай ұнын ақуыз концентратымен алмастыру мүмкін. Көп
мөлшерде нанның көлемі төмендетеді. Осы өнім қосылған нан белоктар амин қышқылы
құрамы жақсартады.Ол ұнтақталған картоп үлпектері салмағы бойынша 3%қосылған бидай
ұнын 0,7-1,5кг салмағынан нанның арнайы сорты өндіріледі. Нанды ашыған немесе
жеделдетілген әдістерімен дайындайды. Қамыр илеу кезінде аскорбин қышқылы мөлшері
0,004% ұн салмағы. Шикі картоп үлпектері жартылай дайын өнімдерден нан илеу.
Картоптан картоп үлпектерін, кептірілген картоп пюресін,түйіршіктерін және
жармасын өндіреді. Картоп жармасы ақ немесе ақшыл крем түсті болады астық мөлшері
бар дейін 50мкм, төмен температураға төзімді және ұзақ мерзімді сақтауға болады. Жарма
95-100 ˚С температурада езбеге айналады, оның сумен қатынасы 1:4.
Жарма алу үрдісінде картопты пісіру кезінде протопектин картоп жасушалары еритін
нысанды пектинге ауысады, жасушалар бөлінеді, олардың ішінде крахмал пастасы болады,
крахмал ұны емес,шикі картоп сияқты. Езбені кептіру кезінде крахмал айтарлықтай
нашарлауы болады және декстриндер саны көбейеді. Бұл өнім нақты технологиялық
қасиеттерін береді.
Қызанақтар
Бағалы азық-түлік шикізат ретінде қызанақ тұқымы болып табылады. Олар қызанақ
шырыны өндірісінде қалдықтар түрінде және қызанақ концентраты түрінде болады.

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
Құрғақ қызанақ тұқымдарында май- 2,7-3,0; азоты 25-35; азотсыз экстратты өнімдер
11-18; минералды заттар 2,5-5,9 және 12-25% целлюлоза. Май құрамында қанықпаған
биологиялық белсенді май қышқылдары 80%, фосфотидтер 0,9; каратиноидтер 0,7-0,9 және
токоферолдар 0,13.Қызанақ тұқымдарының құрамында минералды заттар фосфор, кальций,
калий, магний бар.
Нан пісіру өндірісінде жүргізілген жұмыстарда құрғақ қызанақ тұқымдарын
пайдаланған, процесс кезінде қызанақ майлары қалыптасады.
Кептірілген тұқым ұнтақтарын нан, тоқаштар, бисквиттерге қосады. Ол азық-түлік
деп саналады және функционалдық нүктесі мақсатында 10% ұнның орнына қосқан жөн.
Лизин құрамы 40,2% артады , нан көлемі жақсарады.
Қоспаларды пайдаланып жұмыстар жүргізілді, нанның биологиялық құндылығын
арттырады, қызанақ тұқымдары ақуыз изолятынан. Бұл ақшыл-сұр ботқа тәрізді масса
дәмсіз, иіссіз, 15% DM бар,80% ақуыз болып табылады. Ақуыз пастасы амин қышқылдық
құрамынан оңтайлы жақын.
Эксперименталды құрылған, 15% ақуыз изоляттын (CB негізінде ұн ауыстыру) қосу,
әдеттегі тоқашты пісіру және тоқаштардағы ақуыз арақатынасы жақсартады, майлар мен
көмірсулар өнімдерде, олардың көлемі, нан жұмсағының кеуектілігі, серпімділігі артады.
Сонымен қатар нанның органолептикалық көрсеткіштері төмендемейді, шамалы түсі
өзгереді.
Өнімде ақуыздар құрамы оның сіңгіштігі және салыстырмалы қоректік құндылығы
артады.
Зерттеулер, Жамбыл технологиялық институтында жеңіл және тамақ өнеркәсібінде
өткізіледі, ақуыз фракциясын қосу мүмкіндігі көрсетілген қызанақ тұқымдарын крекер
өндірісінде ашымалға қосу.
Қамырдың сапасын жақсарту және қамырды ашыту ұзақтығын қысқарту үшін ұн
гидролизатын 3,5-3,6% және қызанақ тұқымындағы ақуыз фракциясы 0,57-0,60% ұнның
салмағына , қарастырылған рецептураға сәйкес. Гидролизатты қоспа ұн мен қызанақ
тұқымының ақуыз 15 минут 32 ˚С-да ұстап тұру, содан кейін ұн, ашытқы, ашымалға
арналған рецептураға сәйкес, араластыру 5-7 минут. Ашытуды үздіксіз 90 минут 30˚С-да
жүргізу.
Бұл қызанақтың уатылған тұқымдарының 1% пайдалану мүмкіндігі құрылған нан
өндірісінде бидай ұнының бірінші сұрыпын және 2% бидай ұнының екінші сұрыпын алған.
Қаншалықты қызанақ тұқымы қамыр қасиеттеріне әсер етпейді. Нандағы уатылған қызанақ
тұқымдары, жақсы тұтынушылық қасиеттеріне ие , жаңалығын жақсы сақтаған.
Уатылған қызанақ тұқымдарын сұйық ашытқы өндіруде қолдану, оларға 25-50% ұн
ауыстыру, дәнекерлеп дайындау керек(жалпы ұн салмағы бойынша 1-2%). Бұл ашытуды 1,5-
2 есетездетеді. Ашытқының сұйықтық көтергіштігі 20-30% артты. Олардың орнына ашытқы
активтендіру үшін соя ұнын қолдануға болады. Сұйық немесе белсендірілген ашытқы
дайындалған нан, қызанақ уатылған тұқымы бар, жақсы белгілі көлемі бар, кеуектілігі
жақсарды, қатуы баяулайды.
Нанды қара бидай обойлы ұннан дайындағанда уатылған қызанақ тұқымдары
ашытқыны жасауға ұсынылады 7% ұнның салмағына . Көлемі, нанның кеуектілігі, осы
ашытқыда дайындау, 10% артады. Органолептикалық көрсеткіштері өзгермейді. Ақуызда
мөлшері 13,8%, май 70,9% артады,кальций мен фосфор қатынасы жақсарды, ол калиймен, В
1, 
В 
2 
,А дәрумендерімен байытылған.
Уатылған қызанақ тұқымдары нанның қоректік құнының өсуімен бірге ұнды
үнемдеуге көмектеседі.
Қызылша ұнтағы

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
Ұнтақ түрінде қант қызылшасы өнім алуға зерттеулер бар. Бұл деректер қалдық хлор
органикалық және фосфорорганикалық пестицидтер деңгейдегі рұқсат етілген санына екенін
көруге болады, бұл қант үшін белгіленген.
Ұнтақта ауыр металдар тұздары,басқа ластаушы қоспалар жоқ
Автор жүзеге асырылатын ғылыми-зерттеу ұнтақты қантпен ауыстырылуы мүмкін
екендігін көрсетті, екінші сұрыпты ұн жасалған өнімдер өндірісінде қолданған.
Ол қара бидай мен бидай ұны қоспасынан нан өндіретін әдісте әзірленеді онда қызылша
ұнтақ қосылған4,5 % ұнның салмағына су суспензия түрінде 1:3.Суспензияға ашытқы қосады
және белсендіреді 30-60 минут 32-34˚С .
Нанды дамытуға қаю ашытқыда қант, қарастырылған рецептураға (3%ұнның салмағына),
қант ұнтағын алмастыру (4,5%ұнның салмағына).Ылғалдылық қамырды арттырады 1%.
Қамырды ашыту 90 минут 29-30˚ С.

жүктеу/скачать 499,33 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: