Ббк 36. 82 я 73 а 89 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»

 

386

 

Микроорганизмдердің астық сапасына тигізетін əсері 

Дəндерді  сақтау  кезінде  микроорганизмдер  зор  зиян 

келтіреді.  Соның  салдарынан  дəндердегі  құрғақ  зат  мөлшері 

азайып,  тіршілік  ету  қабілеті,  технологиялық  жəне  тауарлық 

сапасы, азықтық, қоректілік құндылығы төмендейді. 

Микроорганизмдердің  əсерінен  дəндердің  балаусалығының 

негізгі  көрсеткіштері  болып  табылатын  түсі,  иісі,  дəмі  жəне 

жылтырлығы  өзгеріске  ұшырайды.  Жылтырлығынан  айырылып, 

күңгірт  тартады,  дақ  түсіп,  қоңырланады,  қараяды,  кей  дəндерді 

зең  саңырауқұлақтары  мен  бактериялар  көзге  көрінерліктей 

болып  үйіліп  басып  жатады,  дəндердің  айтарлықтай  бөлігінде 

қоңырайып,  бұзылған  (көгерген  жəне  шіріген)  дəндер  пайда 

болады.  Одан  əрі  бүкіл  астықтың  өздігінен  қызуы  салдарынан 

көмір  сияқты  қарайып,  үгітілу  үдерісі  күшейіп,  дəндер 

сусымалығынан айырылады. 

Дəндердің  түсіне  қоса  иісі  де  бұзылады.  Дəндерге  зеңнің, 

əсіресе, Penicillium текті  саңырауқұлақтардың  түсуінің  аяғы 

көгерген, борсыған иіске əкеп соқтырады. Жас мицелий əсерінен 

дəндерде  «көгерген»  иіс  шығады.  Бұл  дəндер  сақтау  барысында 

мұқият  қадағалап,  ешқандай  да  жол  беруге  болмайтын 

құбылыстардың бірі. 

Астық  қабылдайтын  кəсіпорындар  бұндай  борсыған  иісі  бар 

дəндерді  қабылдамайды,  өйткені  ол  иісті  кетіру  қиын  да,  тіпті, 

мүмкін  емес.  Кейін  ұн  мен  жармадан,  пісірілген  нан  мен  өзге 

өнімдерден  де  осындай  иіс  əрі  дəм  шығатын  болады.  Иісті  басу 

үшін  сұйық  жəне  газ  түріндегі  химиялық  заттар,  əртүрлі 

сорбенттер 

қолдану, 

дəндерді 

ауасыз 

ортада 

кептіру, 

ультракүлгін  жəне  инфрақызыл  сəулелермен  өңдеу  де  мұндай 

борсыған  иісті  жоя  алмайды.  Астық  зең  саңырауқұлағымен 

неғұрлым  көп  зақымданса,  бүлінген  дəндер  де  соғұрлым  көп 

болып,  оны  бөліп  алу  қиынға  түседі.  Борсыған  иіске  қоса 

дəндердің дəмі де бұзылып, ондағы титрленетін қышқыл, сондай-

ақ  амин  қосылыстары  мен  аммиак  мөлшері  көбейеді.  Астық 

сақтау  кезінде  титрленетін  қышқыл  мөлшерінің  көбеюі 

бұзылғанының  белгісі.  Ылғалдылығы  жоғары  жаңа  жиналған 

дəндерде  көгерген  жəне  борсыған  иіс  өте  тез  арада,  бірнеше 

тəулік сақталғаннан кейін-ақ пайда болады. 

 

387

 

Микробиологиялық  жолмен  пайда  болатын  иіске  «шіріген» 

жəне  «қамба»  исі  де  жатады.  Шіріген  иіс  əбден  бұзылған  жас 

балауса  дəндерде  немесе  ұзақ  уақыт  дымқыл  жерде  жатып 

қалған, шашылған дəндердерде пайда болады. Мұндай жағдайда 

дəндерді 

зең 

саңырауқұлақтары 

бактериялары 

мен 

актиномицеттер бұзады. Қойма иісі астық сақтаудың анаэробтық 

жағдайына  жəне  этил  спирті  мен  əртүрлі  органикалық 

қышқылдар бөлетін ашытқылар тіршілігіне байланысты туады. 

Дəндердің  сапалық  көрсеткішінің  нормадан  ауытқуы  оның 

технологиялық қасиеттерін де бұзады. 

102-суреттен  əртүрлі  дəндерде  зеңнің  шоғырланып,  даму 

ерекшеліктерін айқын көруге болады. Жүгері дəндері көбіне-көп 

қабық астынан зақымданады. Жасырын зақымдану ол əлі собықта 

жатқан  кезде  дəндер  мен  өзек  арасындағы  жерде  жүреді.  Одан 

соң  саңырауқұлақ  мицелийі  дəндер  қабығының  астыңғы  жағына 

өтіп, оның басқа бөліктеріне жетеді. 

 

102-сурет. Зеңнің дəндерге шоғырланып дамуы  

а-жүгері; ə-күріш; б-бидай; в-арпа 

 

Көрсеткіштің  болмашы  ауытқуынан  ұнның,  жарманың 

шығымы  мен  сапасы,  сондай-ақ  пісірілген  нан  сапасы  онша 

өзгермейді.  Ал  дəндердің  сапасы  үлкен  өзгеріске  ұшырайтын 

болса,  онда  одан  өңделіп  алынған  өнімдер  сапасы  да 

нашарлайды. 

 

388

 

Зең  саңырауқұлақтарының  ұрық  маңайында  дамып,  жетілуі 

оның  қызметін  нашарлатады  немесе  оны  толығымен  бұзады. 

Бидай, қара бидай, күріш, арпаға, бұршақ тұқымдастар тұқымына 

түскен зең колонияларын жай көзбен-ақ көруге болады. 

Дəндерді  зең  басуы  оның  өнгіштігін  төмендетеді.  Əсіресе, 

тұқымның  өнгіштігі  едəуір  кемиді.  Мұның  себебі  ұрық 

торшықтары  зең  саңырауқұлақтарының  улағыш  қасиеті  бар 

метаболизм  өнімдерімен уланады. Дəндердің мұндай  кінаратына 

шетелдік  практикада  үлкен  мəн  беріледі.  Мұндай  бидай  дəндері 

«кесел» («ауру») деп есептелінеді. 

Ұрықтың  қоңыраюы  ылғалдылығы  жоғары  дəндерде 

ферменттер  (оксидаза,  липаза)  əсерінің  күшеюінен,  дəндер 

аралықтарындағы  ауада  оттегінің  тапшылығынан  болады. 

«Кесел»  дəндерде  майлар  (липидтер)  құрамы  бірқатар 

өзгерістерге  ұшырайды.  Олардың  майдың  қышқылдық  саны 

əрдайым  жоғары.  Сақтау  кезінде  дəндерде Aspergillus жəне 

Penicillium (Asp. flavus,Asp. fumigatus, Asp.glavatus, Rhizjpus, 

Fusarium Sporotrichiella түрлері)  тектес  саңырауқұлақтардың 

дамуынан у бөлінеді. 

Көптеген  зең  саңырауқұлақтары  тіршілігінің  өнімі – 

микотоксиндер жануарлар мен адамдар үшін өте улы. Соңғы 15-

20  жылдар  ішінде  əлемнің  көптеген  елдерінде,  оның  ішінде, 

Англияда, АҚШ-та, Францияда, Германияда, Жапонияда əртүрлі 

микотоксиндердің пайда болу себептері мен табиғаты жан-жақты 

зерттелуде. Зең саңырауқұлақтарын бөліп шығаратын жүзден аса 

улы заттар анықталды. Бұл топтағы көптеген заттар адамдар мен 

жануарлар организміне гепатропты жəне канцорегенді əсер етеді. 

Кейбір  күшті  дегендерінің  болмашы  мөлшерінің  өзі  бауырға 

үлкен  зақым  келтіреді.  Олар  бөлетін  афлатоксиндер  айрықша 

улы.  Олардың  қатарындағы  В

1 

жəне  G

1 

негізіне  кумаринді 

қосылыстар жатады. 

Афлатоксиндер  дəндердің  өздігінен  қызуы  жəне  оның 

ылғалдылығының  жоғарылығынан  пайда  болады,  əсіресе, 

температура 25-30 

о

С болған жағдайда күшейе түседі. 

Америка  жəне  Жапония  зерттеушілерінің  мəліметтері 

бойынша күріштің сарғайған дəндерінде канцорегенді əсер ететін 

токсиндер  болады.  Қыстың  ерте  түсуіне  (Солтүстік  Қазақстан, 

Сібір  аудандары)  байланысты  егін  орағының  тоқтауы  себепті 

 

389

 

егістікте  қалдырылып,  түбірімен  немесе  дестелерде  қыстап 

шыққан  бидай,  қара  бидай,  арпа,  сұлы,  тары,  қарақұмық 

дəндерінің, сондай-ақ уақытша үйінділерде ылғалдылығы жоғары 

жəне  температура  төмен  жағдайда  сақталған  дəндердің  де  улы 

болатыны  байқалады.  Бұл  дəндерде Fusarium Sporotrichiella 

саңырауқұлағы – кəдімгі сапрофиттердің дамуымен түсіндіріледі. 

Улы  дайындалған  өнімді  тағам  немесе  азыққа  пайдаланған 

адамдар  мен  жануарлар  (əсіресе,  жылқылар,  шошқалар  сезімтал 

келеді)  алиментарлы – улы  алейкиямен  ауырады,  бұл  қандағы 

лейкоциттердің  күрт  кемуіне  əкеп  соқтырады.  Сыртқы  белгісі 

бойынша ауру «септикалық» ангинаға ұқсас. 

Улы дəндер майы да өте улы, оны қоян терісіне жаққанда ол 

жер  қызарып,  қабынады,  бірнеше  күннен  кейін  ұлпалар  шіри 

бастайды  (уытты  жара).  Мұндай  əдіс  дəндердің  улылығын 

анықтау мақсатында қолданылады. 

Егістікте тамырымен қыстап шыққан дəндер біздің мемлекет 

заңы  бойынша  міндетті  түрде  астық  қабылдау  кəсіпорындарына 

өткізіліп,  сау  дəндерге  айырбасталады.  Улылығы  анықталғаннан 

кейін ол спирт өнеркəсібінде пайдаланылады. Ал егер дəндер улы 

болмаса,  онда  оны  мал  дəрігерлік  бақылау  мекемелерінің 

рұқсатынан кейін мал азығына жаратуға болады. 

жүктеу/скачать 9,2 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: