Ббк 36. 82 я 73 а 89 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»
Өздігінен қызудың шығу көздері жəне түрлері
жүктеу/скачать 9,2 Mb. Pdf көрінісі
|
Iztaev astyk keptiru
|
17.1. Өздігінен қызудың шығу көздері жəне түрлері
Физиологиялық үдерістердің жəне жылу өткізгіштіктің төмендігі салдарынан астық температурасының көтерілу құбылысы өздігінен қызу деп аталады. Бұл жағдай табиғатта жиі кездеседі, ол астық қырмандарында, қоймаларда сақтаған, вагондармен, кемелермен тасыған кезде пайда болады. Бұған өсімдік жəне жануар тектес өзге өнімдер де ұшырайды. Жылу бөлетін физиологиялық жəне микробиологиялық үдерістер нəтижесінде дəндердің температурасы көтерілетіні жалпыға мəлім. Кейде температура 55-65 0 С-қа дейін, тіпті, кей-кейде 70- 75 0 С-қа дейін көтеріледі, содан дəндер сапасы айтарлықтай шамада төмендейді. Астықтың өздігінен қызуы жəне оған себеп болатын жағдайларды зерттеумен біздің еліміздің де, шетелдердің де көптеген маман ғалымдары айналысқан. Қызу негізінен дақыл дəндері, арамшөптер тұқымы, микроорганизмдер, жəндіктер мен кенелер тіршілігінің нəтижесінде пайда болады. Арамшөптер тұқымы мен зиянкестердің қызу үдерісіне қатысы шамалы, ол дəндерде бұлар болмаған күнде де туа береді. Əйтсе де, қоспалар мен зиянкестер бұл үдерісте зор рөл атқарады. Арамшөптер тұқымы, шаң жəне басқа да қоспалары бар дəндердің сақталу деңгейін құрамында қоспалары жоқ дəндермен салыстырғанда қызу үдерісінің лас дəндерде күшті жүретіні байқалады. Негізгі дəндерге қарағанда, тыныс алуы күшті арамшөп тұқымы жылудың көп бөлініп, жиналуына себепші болады. Əсіресе, жылу ылғалдылығы жоғары тазартылмаған дəндерде жəне өсімдіктің жас, жасыл бөліктері мен арамшөптер тұқымы бар дəндерде көп бөлінеді. Жəндіктер мен кенелер де жылу бөледі. Дəндер көп зақымданған жəне үйіндінің шектеулі бөлігінде зиянкестер жиналған кезде олардан орасан жылу бөлініп, қызу үдерісін үдетеді. Əртүрлі зерттеушілердің тəжірибе деректері 20-30 0 С
392
жəне күріш бізтұмсығының дамуы салдарынан болатынын дəлелдейді. Бізтұмсықтар қызу өскен жерде тұрақты қалып қоймайды, температура неғұрлым қолайлы орынға ауысып отырады, яғни тіршілігін жалғастыра береді. Бұл секілді қызу құрғақ дəндерді ұзақ мерзім сақтаған кезде жүреді. Зиянкестермен тұрақты күрес жүргізу нəтижесінде жəндіктер мен кенелер астықта қызудың тууына тек себепші ғана болады. Сөйтіп, келтірілген деректер астықтағы жылудың негізгі кезі дəндердің өзі мен ондағы микроорганизмдер екенін көрсетеді. Ұзақ мерзім бойы қызудың: ферментативті (энзиматикалық) жəне микробиологиялық сияқты екі теориясы айтылып келді. Бірінші теория жақтаушылары өздігінен қызудың негізгі себептері дəндердегі оның ферменттерінің қатысуымен болатын физиологиялық үдерістер деп санайды. Екіншілері микроорганизмдер жетекші рөл атқарады деп дəлелдейді. Қызу үдерісіндегі дəндер мен микроорганизмдердің рөлін дəлелдейтін нақты тəжірибенің жоқтығы бұл теориялардың дұрыстығын айқындауға мүмкіндік бермеді. Істің мəні дəндер мен микроорганизмдерді бір-бірінен бөліп
қарауға болмайтындығында. Шын мəнінде, жақсы дəндер жəне одан бөлек микрофлора алу мүмкін емес, өйткені зарарсыздандырудың барлық тəсілдері міндетті түрде дəндердің тіршілік қабілетін төмендетеді. Қазіргі уақытта əртүрлі қосымша тəсілдер арқылы алынған зор тəжірибе деректері бар, ол өздігінен қызу дəндердің жəне дəндер арасындағы микроорганиздердің үздіксіз тыныс алуы салдарынан болатын кешенді құбылыс екенін дəлелдейді. Өзге жанды компоненттер (жəндіктер) астық жиымындағы жылу бөлінуін күшейтеді. Жылу өткізгіштіктің төмендігі салдарынан жылудың қоршаған ортаға берілуінен жиналуы көп, сондықтан астықтың температурасы өсе береді. Бірақ,
астық температурасының жоғарылауын қызу
үдерісінің басталуы деп қарауға болмайды. Температураның көктемгі жəне жазғы күннің жылынуынан да көтерілуі мүмкін. Үйіндінің əр қабатындағы дəндер температурасын мұқият жəне тұрақты бақылап, айналадағы ауа температурасын, барлық сақтау шарттарын қадағалап отыру ғана температураның көтерілу себебін дəл анықтауға мүмкіндік береді. 393
Астықтың жай-күйі мен сақталу жағдайына қарай қызу үдерісі оның əр жерінен пайда болуы мүмкін. Астықты қоймалар мен элеваторларда өндірістік сақтау тəжірибесі үдерістің туып, дамуының нақты бір заңдылығы барын дəлелдейді. Астық сақтау тəжірибесінде өздігінен қызудың: ұялы, қабатты жəне жаппай түрлері мəлім.
жүктеу/скачать 9,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|