Қозғалмайтын зонаның құрылымының

 

401

 

Қызу  салдарынан  дəннің:  дəндердің  балаусалық  белгілері 

(жылтырлығы,  түсі,  иісі  мен  дəмі);  технологиялық,  тағамдық 

жəне  азықтық  құндылығы;  егістік  қасиеттері  сияқты  сапалық 

көрсеткіштері өзгерістерге ұшырайды. 

Дəндерге  көптеген  факторлардың,  соның  ішінде  микро- 

организмдердің, əсіресе, зең саңырауқұлақтарының температура- 

мен  қосылып  əсер  етуімен  оның  сапалық  қасиеттері  үлкен 

өзгерістерге ұшырайды. Жəне де бұл тек микроорганизмдер ғана 

əсер  еткендегіден  əлдеқайда  шапшаң  жүреді.  Қызудан 

жылтырлығы  мен  түсі  өзгерген  дəндер  күңгірттеніп,  қара  қоңыр 

тартады,  күйіп  қалғандай  түрге  енеді.  Бұл  күйге  дəндер 

температура  шекті  мөлшеріне  жеткен  немесе  соған  жақындаған 

жағдайда түседі. 

Дəндердің  қараю  себептерінің  бірі – мукорлар  тобына 

жататын термофильді саңырауқұлақтардың өсіп-өнуінде. Дəндер 

жоғары температура жағдайында қанттың амин қышқылдарымен, 

дипептидтермен  немесе  трипептидтермен  өзара  əсерге  түсу 

нəтижесінде  оларда  қоңыр  бояулы  заттардың  (меланоидтар) 

түзілуінен барып қараяды. 

Қызу барысындағы астықтың түрлі сапалық көрсеткіштерінің 

нашарлау  сипатына  жасалған  бақылау  мынадай  заңдылықты 

ашып берді: дəндер неғұрлым қаттырақ қарайса, оның тағамдық, 

технологиялық жəне азықтық қасиеттері де соғұрлым төмендейді. 

Дəндердің  егістік  қасиеттері  (өнгіштігі,  өну  энергиясы) 

температура мезофильді микроорганизмдердің дамуына қолайлы 

ең  төменгі  шекке  жеткен  қызудың  бастапқы  кезеңінде-ақ 

нашарлай бастайды. 

Дəнді  дақылдарды  сақтау  тəжірибесіндегі  қызу  үдерісі  оның 

температурасының өсуіне қарай бірнеше кезеңдерге бөлінеді. Сол 

кезеңдер бойынша дəндер сапасы былайша өзгереді. 

Қызудың  бастапқы  кезеңінде  температура 24-30

0

С-қа  дейін 

көтеріледі. Зеңденіп, ылғал тартқанымен дəндер түсі өзгермейді. 

Ылғалдылығы  жоғары  емес  астықта  қамба  иісі,  балауса  жас 

дəндерден көгерген иіс шығады, егістік сапасы төмендейді. 

Қызу үдерісінің дамуы температураның қысқа мерзім ішінде 

(3-7 күнде) 34-38

0

С дейін көтерілуімен сипатталады. Бұл уақытта 

сапалық  көрсеткіштердің  біразы  нашарлай  бастайды.  Дəндердің 

сусымалылығы  кемиді,  буланып  терлейді,  кермек  жəне  піскен 

 

402

 

нан  иісі  шығады.  Ылғалдылығы  жоғары  бидай  жəне  қара  бидай 

дəндердері  қоңыр  тартады;  сұлы  мен  арпа  гүлінің  жұқа  қабығы 

қоңыраяды; жете піспеген дəндер жұмсарып, оған зең түседі. 

Қызудың  бұл  кезеңінде  зең  саңырауқұлақтары  қаулап 

дамиды,  өйткені 40

0

С  температура  микробтардың  көбі  үшін 

қолайлы. Мұндай дəндердің өнгіштігі кеміп, салмағы азаяды. 

Қызу  үдерісі  асқынған  жағдайда  температура 50

0

С-қа  дейін 

өсіп,  одан  да  асып  кетеді.  Дəндер  сусымалылығы  төмендеп, 

жаппай  қоңыр  түске  бояла  бастайды.  Жекелеген  дəндер  көгеріп, 

шіриді,  шіріген  иіс  шығады.  Мұның  аяғы  дəндердің  көмірленіп, 

сусымалылығын толық жоюына əкеп соқтырады. 

Қызу  кезінде  астықтың  технологиялық,  тағамдық  жəне 

азықтық қасиеттерінің нашарлауы оның көмірсу, ақуыз жəне май 

(липидтер)  кешендерінің  өзгеруімен  түсіндіріледі.  Дəндердің  өз 

ферменттері  мен  оның  микроорганизмдерінің  əсерімен  онда 

ақуыз  ыдырауының  өнімдері  жинақталып,  жылудан  бұзылу 

(денатурация)  үдерісі  жүреді.  Көмірсу  жиынының  құрамы  да 

өзгереді,  атап  айтқанда  крахмал  айтарлықтай  белгілі  қант 

дəрежесіне дейін жетеді. Майлар да гидролизге ұшырайды, бұған 

зең саңырауқұлақтарының липазы əсер етеді. 

Қызуға  ұшыраған  дəндердің  тағамдық,  нандық  қасиеті 

нашарлайды. Ақуыздың бөрту қабілеті төмендейді, ұлпа шығымы 

азайып,  оның  қасиеті  кемиді.  Қызған  дəндер  ұнынан  пісірілген 

нанның сапасы əрдайым төмен болады (көлемі шағын, кеуектілігі 

төмен, жұмсағы қарайған, қоңырқай, т.б.). 

Олай болса, астықтың өздігінен қызуына жол берілмеуі тиіс. 

Бүкіл  сақтау  мерзімі  бойына  дəндер  температурасына  тұрақты 

бақылау жасап отыру қызудың бастапқы кезінде-ақ, оның алдын 

алып, жоюға мүмкіндік береді. 

Астықтың  сусымалылығын  ішінара  жəне  толық  жоғалтуы 

нығыздалу  деп  аталады.  Соның  салдарынан  дəндер  сапасы  мен 

қасиеттері  өзгеріске  ұшырайды.  Оған  мына  жағдайлардың  бірі 

себеп болады: 1) дəндер үйіндісінің астыңғы қабаты, түп жағына 

жəне  қойма  қабырғасы  жаққа  қарай  қысылып  нығыздалуы;  

2) салқындау салдарынан дымқыл дəндердің тоңазуы; 3) өздігінен 

қызуы; 4) жекелеген физиологиялық үдерістердің өрбуі. 

Дəндердің  нығыздалуы  көбінесе,  көп  элеваторларда 

сақталған, үйінді биік болған жағдайларда байқалады. Неғұрлым 

 

403

 

ауыр дақылдар (бидай, т.б.) жеңілдерге қарағанда, (сұлы, т.б.) аз 

нығыздалады. 

Астықтың  нығыздалу  үдерісі  былайша  жүреді.  Дəндердің 

жоғарғы  қабатының  салмағымен  астық  бір-бірін  басып,  тығыз- 

далады.  Бір-біріне  жабысады,  содан  барып  сусымалылығынан 

айрылады.  Оларды  ажырату  үшін  механикалық  əсер  ету 

қажеттілігі туады. 

Астық  аударыстырылмай  ұзақ  сақталған  жағдайда  ғана 

нығыздалады,  ылғал  жəне  балауса  дəндер  оңай  тығыздалады, 

сондықтан  оны  элеваторда  сақтауға  болмайды.  Арнайы  алаңда 

немесе қоймада сақталған жас дəндердің тоңазуынан олар қатты 

жентектеледі.  Əсіресе,  қызған  дəндердің  жентектелуі  жеңіл. 

Кейде жентектелу қызу үдерісін тудырады. 

Астықтың  сусымалылығының  жойылуы,  нығыздалуы  мен 

тығыздалуына  дəндер  құрылымының  бұзылуы  себеп  болады. 

Микроорганизмдердің  жəндіктер  мен  кенелердің  жəне  дəндер 

тіршілігінің кейбір үдерістерінің (өну) əсерімен дəндер қабығына 

зақым  тиіп  жəне  оның  ішкі  ұлпаларына  да  нұқсан  келеді. 

Дəндердің желімдесіп, қабаттардың нығыздалуы дəндер бетіндегі 

микроорганизмдер  тіршілігінің  өнімдері,  сондай-ақ  қызудың 

соңғы кезеңінде микробтар бөліп шығаратын қара шірінді тəрізді 

қосылыстар  салдарынан  болады.  Сақтау  кезінде  астықтың 

сусымалылығынан айырылып, нығыздалуына себептің бірі – онда 

тіршілік  ететін  зиянкестер:  кенелер,  ұн  жегіштер,  көбелек 

жұлдызқұрттарының болуы. 

Астықтың  нығыздалуына  жол  беруге  болмайды.  Дəндер 

сапасына бақылау жəне оған күтім жасау шаралары нығыздалуды 

алдын ала анықтап, жоюға мүмкіндік береді. 

 

жүктеу/скачать 9,2 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: