405
ХVІІI тарау. Астық өнімдерін сақтауда өтетін үдерістер
18.1. Ұнда өтетін үдерістердің жалпы сипаттамасы
Физикалық
қасиеттері
бойынша
ұнның
дəндерден
айырмашылығы көп. Дəндердің мықты қабығы бар, ол су, газ
өткізеді, микроорганизмдерге тосқауыл болады. Ал ұн сыртқы
орта əсеріне қарсы ешқандай қорғалмаған. Тарту кезінде
микроорганизмдердің бірсыпырасы ұнға кетеді де, оның сапасын
нашарлатады.
Дəндердің тірі организмдер қатарына жататындығы туралы
жоғарыда айтылды. Ұнда дəндердегі секілді қандайда бір
үдерістердің үйлесуі болмайды. Кейде ұнда өз ферменттерінің
əсерімен автолиз үдерісі жүреді. Ұнның бу мен газды, соның
ішінде қоршаған ортадан оттегін де сіңіру қабілеті зор. Мұның
өзі ұнда қышқылдану, тотығу сияқты əртүрлі биохимиялық
үдерістердің екпінді жүруіне жол ашады, ал олар айтарлықтай
шамада ақуыз, май жəне басқа да заттарға əсер етеді. Сондықтан
ұнды сақтау қиынырақ.
Тұтыну қасиетіне, ететін ықпалына қарай ұнда болатын
барлық үдерістер жағымды жəне жағымсыз деп бөлінеді.
Жағымдыға ұн сапасын, ең бастысы, оның нандық қасиетін
жақсартатын үдерістер жатады.
Жағымсыз деп ұн құрғақ затының салмағын жоғалтып,
сапасын нашарлататын үдерістерді атайды. Бұл – тым пісіп кету,
қышқыл тарту, көгеру, жəндіктер мен кенелердің тіршілік етуі,
өздігінен қызуы жəне нығыздалуы.
Достарыңызбен бөлісу: 
