Ұнды сақтау кезінде ұнның тыныс алуы

 

406

 

ал  одан  пісірілген  нан  тығыз,  арасы  кеуексіз  болады,  онша 

көтерілмейді,  қабығы  жарықшақтанып  кетеді.  Жатыңқыраған 

сондай ұннан пісірілген нан сапасы одан əлдеқайда жақсы. 

Ұнның  бабына  келу  ұзақтығы  сақталу  жағдайына  жəне  ол 

алынған  дəндердің  бастапқы  нандық  қасиеттеріне  байланысты. 

Бұл 

мерзімнің 

созылуы 

ұнның 

нандық 

қасиеттерінің 

нашарлауына, яғни оның бабынан асып кетуіне əкеп соқтырады. 

Ұнның  жетілуінің  бір  белгісі – оның  ағаруы,  бұл  тотығу 

салдарынан  каротиноидты  пигменттердің  азаюы  нəтижесінде 

жүзеге  асады.  Ұнда  екпінді,  қарқынды  тотығу  үдерісі  оны  тарту 

кезінде, 

пневмотранспортпен 

тасымалдау 

жəне 

арнайы 

құбырларда,  қораптарда  сақтау  кезінде  жүреді.  Оттексіз  əртүрлі 

газды ортада немесе ауасыз кеңістікте сақтағанда ұн ағармайды. 

Ұнды  қолайлы  температурада (10-15°С-тан  жоғары) 

сақтаумен  бірге  оның  титрленетін  қышқылдығы  мен  майдың 

қышқылдық  саны  да  артады.  Ұнның  титрленетін  қышқылдығы 

фитиннің  ыдырап,  фосфор  қышқылы  мен  қышқыл  фосфаттар 

түзілуі,  микроорганизмдер  əсерімен  көмірсудың  органикалық 

қышқылдарға  дейін  ыдырауы,  майлардың  гидролизі  жəне  ерікті 

(екпінді) май қышқылдарының жиналуы нəтижесінде артады. 

Сақтау  кезінде  ұндағы  титрленетін  қышқыл  мен  майдың 

қышқылдық  санының  артуы  оның  сапасына  тығыз  байланысты. 

Мысалы, сапалы дəндерден тартылған ұнда майдың қышқылдық 

саны 15-20 өлшемді құрайды. Ұнды сақтау кезінде ол өсіп, 50-60 

өлшемге жетуі мүмкін. Титрленетін қышқыл да көбейеді. Мұндай 

ұн  ескірген  болып  саналады,  оның  нандық  қасиеті  төмендейді 

немесе тіпті, оған жарамайды. 

Ұн  ылғалдылығы  жеткілікті  жəне  температура  қолайлы 

болған жағдайда биохимиялық үдерістер жүреді. Сақтау кезіндегі 

температураны 0°С жəне одан да гөрі төмендету май гидролизін 

тежейді. 

Майдың қышқылдық саны мен титрленетін қышқыл – ұнның 

жас  балауса  екендігінің  жəне  сақтау  мерзімінің  сенімді 

көрсеткіші. 

Бидай  ұнын  сақтаған  кезде  оның  желімшесі  қатайып,  оның 

нандық  қасиеті  өзгереді.  Сақтау  кезінде  созылмалы  желімшенің 

қатаң  тартуы  ұн  сапасының  жақсаруын  білдіреді.  Желімшесі 

күшті немесе температурасы жоғары ұнды ұзақ сақтағанда оның 

 

407

 

сапасы  нашарлайды.  Ұнның  бабынан  тым  асып  кетуі,  сөйтіп 

желімшесінің  қатаң  тартуы  салдарынан  одан  иленген  қамыр 

тығыз, қатты, нан сапасыз болады. 

Бидай ұнын сақтау кезінде желімше май гидролизінен пайда 

болатын  шексіз  май  қышқылдарының  қатайтқыш  əсерінен, 

сондай-ақ ақуыз (протеин) жиынтығының маңызды бөлігі болып 

табылатын  сульфгидрильді  топтар  тотығуынан  өзгереді.  Екінші 

жағынан  ауадағы  оттегі  протеолиз  активаторларын  тотықтырып, 

оларды  қарқынсыз  күйге  түсіреді.  Осыдан  барып  қамыр  илеген 

кезде желімше солқылдақ, созылмалы күйде қалады, себебі, оның 

ақуыздары ферменттер шабуылына ұшырайды. 

Сақтау  үдерісіндегі  ұнның  жетілуі 25-45°С  температурада 

тезірек  аяқталады.  Төмен  температура  бұл  үдерісті  баяулатады, 

ал 0°С температура, кей деректерге қарағанда, оны тоқтатады. 

Олай  болса,  температура  көмегімен  ұнның  жетілу  үдерісін 

реттеуге де болады. Температураны төмендете отырып, жетілуді 

тежеу,  сөйтіп  ұнның  сақталу  мерзімін  ұзарту,  керісінше, 

температураны  көтеру  арқылы  ұнның  жетілуін  тездетіп, 

жөнелтуге  дайындауға  мүмкіндік  бар.  Ұн 0°С  шамасындағы 

температурада нандық сапасы еш кемімей, ұзақ сақтауға келеді. 

Ұнның ашып кермектенуі 

Сақтау  барысындағы  ұнда  ашыған,  кермек  дəм  жəне 

бұзылған май исінің пайда болуы ашып кермектену деп аталады. 

Бұл тотығу, ашып қышқылдану үдерістерінің нəтижесінде ұндағы 

майлар  құрамында  орын  алатын  өзгерістер  салдарынан  болатын 

нəрсе. 

Ұнның кермектену үдерісі мына жайларға байланысты: оның 

бастапқы  қасиеттері,  ауа  кіруі,  ұн  сақталатын  қойманың 

температурасы, күн жарығының түсуі, ұн ылғалдылығы, сұрыпы 

жəне т.б. 

Зиянды  əсерлерге  ұшырамаған  жақсы  дəндерден  тартылған 

ұнда  кермек  дəм  болмайды,  ал  кемшілігі  бар  (суыққа  ұрылған, 

өніп кеткен) дəндер ұны кермек татып кетеді. 

Ұнды  инертті  ортада  (азот),  ауасыз  жерде,  қараңғыда 

сақтағанда  кермектену  үдерісі  баяулайды.  Ұнның  бастапқы 

қасиеттері  мен  қоймадағы  температураның  төмендігі  ғана  оны 

кермектенуден  сақтайды.  Ауа  температурасы  өскен  сайын  бұл 

үдеріс  те  жеделдеп, 30-35°С  температурада  ең  жоғарғы 

 

408

 

шапшаңдыққа жетеді. Еліміздің оңтүстік аудандарында сақталған 

ұнның жиі кермектенетіні осыдан. 

Барлық  жағдай  бірдей  шамада  болғанда  кермектену  құрғақ 

дəндерде шапшаңырақ жүреді, ал ылғалдылығы жоғары (15-16%) 

ұнда  бұл  үдеріс  баяу,  өйткені,  ылғал  ұнның  майда  бөлшектерін 

оттегінің  араласуынан  қорғайды.  Оның  есесіне  мұндай  ұн 

микроорганизмдердің дамуынан бұзыла бастайды. 

Күн жарығы майдың тотығып қышқылдану жəне кермектену 

үдерісін  күшейтеді.  Құрамында  май  аз  болғанымен  жоғары 

сұрыпты  ұн  кебекті  ұнға  қарағанда,  тез  кермектенеді.  Мұның 

себебі,  кебекті  ұнда  қышқылдану  жəне  кермектену  үдерісін 

бəсеңдететін,  қышқылдандырмайтын  заттар  болады.  Кермек  дəм 

біліне  бастаған  жəне  майдың  қышқылдық  саны  артқан  ұнды 

бұзылып кетпей тұрғанда тез пайдалану керек. 

 

жүктеу/скачать 9,2 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: