Ббк 36. 82 я 73 а 89 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»

 

20

 

II тарау. Астықты кептіру үдерісiнiң негiздері 

 

2.1.  Астықты кептіру  

 

Астықтың  қасиетi  осы  оқулықтың  екіншi  бөлiмiнде  толық 

қаралған,  сондықтан  тек  қана  кейбiр  астық  массасының 

қасиеттерiне,  астық  кептіру  үдерістерін  дұрыс  ұйымдастыруға 

арналған  ерекшеліктеріне  ғана  тоқталамыз.  Дəндер  құрылысы 

жəне  құрылымы  бойынша  капилляр – кеуектi  коллоид  дене 

болып  табылады,  қабығы  (көлденең  қимамен 10

-3

-10

-4

  см) 

макрокапиллярлар  жəне (10

-7

  см)  микрокапиллярларды  болып 

бөлінеді. 

Бізге  белгілі  болғандай  дəндер  (көбiнесе  ақуыздар)  азотты 

заттардан,  азотсыз  заттардан  немесе  көмiрсулардан  (солардың 

ішінде ең негiзгi орынды крахмал алады), майлардан, минералды 

заттар мен судан тұрады. 

Академик  П.А.Ребиндердiң  жіктеулеріне  сəйкес  дəндердегі 

ылғалдылық капилляр – кеуектi коллоид денесінде үш байланыс 

түрi бар:  

1)  химиялық жолмен сабақтас ылғалдылық, затпен реакцияға 

түскенде кептіру кезінде жойылып кетпейді;  

2)  физикалық-химиялық  байланысты  ылғалдылық,  дəндерде 

қатты  ерiтiндiлер  жəне  микрокапиллярдағы  су  ретінде  болатын 

ылғалдылық аса үлкен қиыншылықпен жоғары температураларда 

жойылады;  

3)  астықтың  беттерінде  болатын,  физикалық-механикалық, 

яғни 

еркiн 

ылғал 

немесе 

астықтың 

беттерiнiң 

iрi 

капиллярларында  салыстырмалы  түрде  болатын  ылғалдылық 

ешбір қыздырусыз оңай немесе механикалық жолмен жойылады. 

Кептіру үдерісі бос ылғалдарды, кейбір физикалық-химиялық 

қасиеттерді  де  жояды  жəне  тепе-теңдік  күйіне  түскенге  дейін 

созылады.  

Кептіру  үдерісін  ұйымдастыруға  жəне  кептіргіштердің 

құрылымын  есептеуге:  жылу  сыйымдылық,  жылу  өткiзгiштiк, 

қуыстылық,  астықтың  сусымалдылығы,  өздігінен  сұрыпталуы 

жəне тығыздық сияқты физикалық қасиеттер əсер етеді.  

Кептіру қондырғыларында бидайды белгілі бір температураға 

дейін  кептірген  кезде  бидай  өтетін  жылу  мөлшері  бидайдың 

 

21

 

жылу 

сыйымдылығына 

байланысты 

болады. 

Астық 

қуыстылығының  өлшемі  жəне  формасы  кептіру  агенті  немесе 

ауамен  үрлеу  кезіндегі  бидай  қабаттарының  қарсыласуын 

анықтайды. 

Бұл 

қарсыласу 

мөлшері 

қалыңдығы 

мен 

қабаттарының тығыздығына, енділігіне, бидай беттеріне, ауаның 

қозғалу  жылдамдығына  жəне  оның  тығыздығына  байланысты. 

Астық  кептіргіштерінің  маңызды  бөліктерін  жобалау  жəне 

құрастыру астық сусымалдылығына тəуелді болады.  

Кептіргіштерді  жобалау  кезінде  оның  орын  ауыстыруында 

пайда  болатын  астықтың  өздігінен  сұрыпталуына  мəн  берілу 

керек.  Нəтижесінде  астық  кептіргіш  шахтасында  өзіндік 

физикалық  көрсеткіштерімен  ерекшеленетін  зона  пайда  болады. 

Кептіру  үдерісіндегі  астық  тығыздығының  артуы  астық 

массасының жəне қуыстылықтың азаюына əкеп соқтырады. 

Астық 

массасының 

жылу 

өткiзгіштігі 

үлкен 

емес 

болғандықтан  астық  кептіргішті  құрастыру  кезінде  кептірілген 

астықты  салқындататын  қондырғы  қарастырылды.  Кептіру 

үдерісі  кезінде  қыздырылған  астық  ұзақ  уақыт  бойы 

салқындамайды,  ол  оның  өздігінен  қызуына  жəне  бұзылуына 

мүмкіндік береді.  

 

жүктеу/скачать 9,2 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: