Аспаздық өнімдерге бракераж жүргізу тәртібі

53 
Комиссия төрағасы тек қана кәсіпорын басшысы немесе өндіріс бойынша 
оның орынбасары, өндіріс басқарушысы немесе оның орынбасары, инженер 
(технолог) бола алады.
Кәсіпорын басшысы бракеражды комиссия құрамы туралы бұйрықты 
шығарады.
Комиссия өз қызметінде «Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарындағы 
тағам бракеражы туралы ережеге» сүйенеді.
Барлық талдаудағы сияқты органолептикалық бағалау кезінде де 
алынатын мәліметтер дәлдігі қызметкерлердің кәсіби дағдысына, әдістемені 
білуіне және оның мұқият орындалуына байланысты. Сол себепті комиссия 
мүшелері дәмге, түске, иіске анық байқалатын сезімталдығы болуы тиіс.
Бракеражды өткізер алдында комиссия мүшелері мәзірмен, тағам 
рецептурасымен (өнім), калькуляциялық картамен, тағамды дайындау 
технологиясымен танысып, нормативті технологиялық құжаттармен бекітілген 
сапалық көрсеткіштермен сапаны бағалайды. 
Бракеражды жүргізу барысында аспаздық инені, сұйық тағамдардан 
сынама алу үшін тот баспайтын материалдан жасалған қасықты; тығыз 
консистенциялы тағамдардан сынама алу үшін тот баспайтын материалдан 
жасалған пышақ және шанышқыны; құралдарды шаю үшін қайнап тұрған суы 
бар шәйнекті пайдалану керек; сынама үшін тарелка мен ыдыстар болуы тиіс; 
қазандықтардан сынама алу үшін теңбілер, салқын шайы бар стақандар (қара 
байхалы) немесе су; жоғары сортты бидай және 1 немесе 2 сортты ұннан 
жасалған нан қажет, сонымен қатар жазу үшін қағаз және қарындаш болуы тиіс.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында бракеражды цех бастығының 
бөлмесінде (өндіріс басқарушысы), персоналға арналған бөлмеде немесе 
жекелеген жағдайларда салқын цехта жүргізеді. Бөлме біртекті және жақсы 
жарықтандырылған болуы керек. Жарықтандыру табиғи болады, өйткені 
аспаздық өнімдерді дайындау процесінде, сақтау және орауда пайда болатын 
түс түрлілігінің айырмашылығын анықтауда жасанды жарықтандыру өзгертуі 
мүмкін. Бөлме ішінде өнімнің сапасын бағалауға әсер ететін бөгде иістер 
болмауы керек.
Өнімнің, сусындардың, жартылай фабрикаттардың және әрбір тағам 
партиясын өткізу алдында бракеражды комиссия тексеру жүргізеді.
Бракераж тағамды тексеруді міндетті дайындаушының қатысуымен 
жүргізеді, өз кезегінде ол бақылаушы бөлім болып есептеледі де, өзі 
дайындаған тағамды бағалауға қатыспайды.
Комиссия өнімнің сапасын бақылауда, күші жойылмаған нормативті 
техникалық құжаттарға сәйкес шикізатты өңдеу жүргізу талабына сәйкестігін 
және тағам құрамына салынатын құрамдардың нормаларын сақтауға баса назар 
аудару қажет.
Технологиялық процесстің дұрыс жүргізілуіне (шикізатты салу 
реттілігіне, температурасына, жылулық өңдеу процессінің ұзақтығына) көңіл 
аудару керек. Комиссия даналық заттардың, жартылай фабрикаттардың және 
жекелеген компоненттердің нақты салмағын, сапаның органолептикалық 

54 
(сенсорлық) бағасын жүргізеді, тағамның дәмін жақсарту үшін ұсыныстар 
береді.
Тағамның сапасын органолептикалық бағалауда көрсеткіштердің әр 
қайсысына – сыртқы түріне, түсіне, дәміне, консистенциясына баллдық жүйеде 
сәйкес бағаларды қояды: «5» - өте жақсы, «4» - жақсы, «3» - орташа, «2» - 
нашар.
Өнімді бағалаушы адамдар, органолептикалық көрсеткіштері бойынша 
сәйкес бағаны білікті түрде беру үшін тағамның қасиеттерін білуі тиіс. 
Объективті нәтижелерді алу мақсатында комиссия мүшелері аспаздық 
өнімдер мен тағамдарды дайындауда бекітілген талаптарды бұзған жағдайда 
сапа бағасын төмендету үшін кестелерге сүйенеді (қосымша А).
Өнімнің сапасын тексеру нәтижесін өткізу барысына дейін бракеражды 
журналға жазылып, комиссияның барлық мүшелерінің қолдарымен бекітіледі.
Әрбір қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында бекітілген формалы 
бракераж журналы болуы керек. Журнал номерленген, тігілген және мөрі 
басылуы тиіс. (қосымша Б) 
Журналда мыналар жазылады: тағам (өнім) партиясының реттік номірі 
немесе ӨӨ; бракеражды жүргізу және дайындау уақыты; өнім сапасы бойынша 
нақты кемшіліктер: тағамды балл жүйесінде бағалау: тағамды дайындаған 
аспазшының тегі, аты, әкесінің аты.
Рецептура мен технологиялардан ауытқымаған тағамдар мынадай 
қорытындыға ие «Мәзір құрамындағы тағамдардың қалған партиясы тексерілді, 
технологиялық талаптар мен рецептураға сәйкес және 5 баллдық бағамен 
бағаланды», ауытқуы жоқ өнімдерге «Өнімнің қалған партиясы тексеріліп 
МЕСТ, СТТ, ТШ және күші жойылмаған рецептураға сәйкес» деп жазылады.
Бракеражды журналда, бракераж комиссия құрамы бағалаған тағамның 
жалпы партия саны көрсетіледі.
Шығарылатын өнімін бағалағысы келген аспазшылар, жеке бракераждық 
құқыққа ие, бракеражды журналға жеке жазылып өзі дайындаған тағам 
партиясын көрсетіп қолын қояды.
Журналдағы жазбалар бракеражды комиссияның барлық мүшелерінің 
қолдарымен бекітіледі. Бракеражды журнал жұмысын жүргізуге бракеражды 
комиссия төрағасы жауапты.
Бракеражды 
журнал 
мәліметіне 
сәйкес 
ауысымның 
соңында: 
шығарылатын өнім сапасының орташа тәуліктік бағасы және аспазшымен 
дайындалған тағам сапасының орташа тәуліктік бағасы шығарылады.
Тағамның сапасын бағалау кәсіпорынның жұмыс істеу түрінің 
шарттарына орай өзгеріп немесе жетілдіріліп отырады. Мейрамхана, кафеде 
арнайы сұраныспен дайындалатын тағамдарға бракеражды жүргізуге жоғары 
білікті аспазшының құқығы бар.
Асхана мен кафелерде дайындалатын тағамдардың сапасын есептеуді 
бракеражды журнал орына бракераж парақшасын ұсынуға болады. Бракеражды 
парақшасына мәзірге сәйкес тағам түрлері жазылады, ал шығымы және 

55 
бағасының орнына ескертулер көрсетіледі. Әрбір күн үшін толтырылған 
бракераж парақшалары тігіліп, сақталып тұрады.
Бақылау сұрақтары? 
1. Бракеражды комиссия құрамына кімдер кіреді? 
2. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында өнім сапасына кімдер 
жауапты? 
3. Бракеражды жүргізу барысында нені пайдаланады? 
4. Комиссия төрағасы тек кімдер бола алады? 
5. Бракеражды комиссия құрамы туралы бұйрықты кім шығарады? 

жүктеу/скачать 1,2 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: