Диханбаева ф. Т., Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И

42 
50 және 33 – кездейсоқ анықтаудың тәжірибелік жолмен табылған 
ықтималдығы, сәйкесінше жұптық және үшбұрышты салыстыру әдістері үшін; 
Н – сынамалардың жалпы саны. 
Бестен екі әдісі. Бір-бірінен қатты айырмашылығы жоқ А-ң екі үлгісі 
және Б-ң үш үлгісінің болуын қажет етеді (немесе керісінше). Үлгілерді бестен 
блоктарға жинақтайды, кодтайды және дәм айырушыға ұсынады, мысалы, 
мына сызба бойынша АББАБ, ББААБ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Мақсаты, 
оларды екі топқа бөлу арқылы әр блоктағы үлгілерді саралау керек: белгілі бір 
көрсеткіштің 
айқындалу 
дәрежесінің 
интенситілігі 
төменірек 
және 
интенсивтілігі жоғарылау. Бұл әдіс үшбұрышты және жұптық салыстыру 
әдістерімен салыстырғанда тиімдірек, бірақ еңбекті көп қажет етеді. Сонымен 
қатар, осы әдісті жүргізгенде дәм айырушылардың жалығулары жоғарлайды, 
сондықтан бестен екі әдісі сирек қолданылады. 
Дәрежелік әдіс. Бұл әдісті жүргізгенде дәм айырушыға ретсіз берілген 
кодталған 
үлгілерді 
өсу 
ретімен 
немесе 
бағаланатын 
белгінің 
қарқындылығының төмендеу ретімен орналастыру ұсынылады. Бұл әдісті 
өнімдердің сапасын бағалауда, сондай-ақ дәм айырушының көру 
сезімталдығын сынағанда қолдануға болады.
Бұл әдісте, реттік деп те аталатын әдісте, салыстыру тікелей үлгілер 
арасында жүргізілетіндіктен дегустаторларды (дәм айырушылар) қандай да бір 
стандартқа бағдарлау керек емес. Әдіс қарапайым, тез жүзеге асады және көп 
үлгілерді біруақытта талдауға мүмкіндік береді. 
Дәрежелік әдіс үлгілер арасындағы айырмашылық шамасын көрсетпейді. 
Бір тәжірибе нәтижесі басқа тәжірибе нәтижесімен салыстырылмайды, өйткені 
дегустатор үлгіні қандай да бір стандартпен салыстырмайды. Бұл сынақты 
өнімдер қатарынан оларды басқа әдістермен дәл анықтайтын талдауға жіберу 
үшін қызығушылық тудыратын үлгіні бөліп алу қажет болған жағдайда қолдану 
ұсынылады.
Сұйылту индексі әдісі. Шекті сұйылту шамасы бойынша өнімнің иісінің, 
дәмінің, бояуының интенсивтілігін анықтау үшін арналған.
Әдіс сұйық өнімді жеке көрсеткіштері органолептикалық ұсталынбайтын 
концентрацияға дейін сұйылтуды арттыра отырып жүргізуден тұрады. Иіс, дәм, 
бояу көрсеткіштері (индекс) сұйылту санымен немесе бастапқы заттың 
ерітіндідегі пайыздық мөлшерімен беріледі. Мысалы, егер шырынды сумен
(1:30)….(1:40) қатынастарында сұйылтсақ шиенің хош иісі жоғалады. Әдісте 
екі шаманы анықтайды: түйсіну табалдырығы және айырып тану табалдырығы. 
«Түйсіну табалдырығы» түсінігі қоздырғыштың минималды шамасын білдіреді, 
бұл шама қатты білінбейтін түйсікті тудырады және сапалық анықталмайды.
Айырып тану табалдырығы деп алынған түйсікті дараландыруға мүмкіндік 
беретін қоздырғыштың минималды шамасын айтады. Неғұрлым сұйылту 
индекісінің мәні жоғары болса, соғұрлым өнімнің иісінің, дәмінің, бояуының 
немесе дәмділігінің сезілуі интенсивті болады. 
Әдіс қандай да бір факторға тәуелді (өндіру, сақтау және т.б. шарттары) 
өнімнің сол немесе басқа импульсінің өзгерісін (дәмдік, хош иістік және т.б.) 

43 
бақылауға және осы өзгерісті берілген фактордың әсеріне тәуелді процес 
динамикасын көрсететін абсолюттік сан түрінде беруге мүмкіндік береді. 
Әдісті қолдану мақсатында тығыз өнімдерге: 30 г ұсақталған өнімді 
конустық колбаға салып, 60
0
С-қа дейін қыздырылған 270 мл су құяды, колбаны 
жабады, 15 минут бойы шайқайды, кейін экстракты сүзіп сұйылтуға қолданады.
Сипаттайтын әдіс. Өнімнің органолептикалық қасиеттерін ауызша 
сипаттауға негізделген. Сипаттайтын әдіске профилдік талдау және бағалаудың 
балдық жүйесін жатқызады.
Профилдік әдіс. Иістің, дәмнің және консистенцияның жеке импульстары 
бірігіп, өнімнің жалпы дәмдік сипатының сапалы жаңа импульсін беруге 
негізделген. Берілген өнімге тән дәм мен иіс элементтерін бөліп алу өнімнің 
дәмділік профилін айқындауға, сондай-ақ әртүрлі факторлардың әсерін 
(бастапқы шикізат, өндіріс режимі және т.б.) зерттеуге мүмкіндік береді. Ең 
алдымен иіс профилін анықтайды, кейін – дәм мен консистенция. Дәм 
айырушы комиссия эталондық үлгінің профилін бірнеше рет тексереді.
Бұл әдісті өнім сапасының жеке көрсеткіштерінің профилдерін сипаттау 
үшін қолдануға болады: сыртқы түрін, иісін, дәмін немесе консистенциясын. 
Бұл әдіс белгілерінің сипаттамасы күрделі өнімдердің сапасын бағалау үшін 
қолайлы болып табылады.
Баллдық әдіс. Жоғары білікті дегустаторлармен жүзеге асатын сараланған 
органолептикалық талдауда қолданады. Әдіс бөлшектік (жеке көрсеткіштер 
бойынша) және жалпы сапа (көрсеткіштер кешені бойынша) деңгейін 
айқындауға мүмкіндік береді. Бағалау нәтижелерін балмен көрсетеді. 
Органолептикалық талдау практикасында балдық шкаланы тұрғызудың 
түрлі принциптері белгілі. Тамақ өнімдерінің органолептикалық талдауының 3, 
5, 7, 9, 10, 13, 30 және 100-балдық шкалалары бар. 
Қазіргі талаптарға сапаның жеке көрсеткіштері үшін салмақтылық 
коэффициентін қолданатын (маңыздылық, мәнділік) 5-балдық шкала 
толығымен жауап береді. 
Өнімнің жеке белгілерін бағалауды (сыртқы түрі, иісі, дәмі,
консистенциясы және т.б.) сараптау жолымен жүргізеді. Дегустаторлардың 
жұмысы үшін бес сапалы деңгейі бойынша өнім белгілерінің сипатын алдын 
ала қарастыратын 5-балдық шкаланы қолданады. Мұндай шкаламен жұмыс 
істеу ыңғайлы және кәсіпқой емес дегустаторлар да қолдана алады: 5 бал – 
сапасы өте жақсы, 4 – жақсы, 3 – қанағаттандырарлық, 2 – нашар (сапасы төмен 
өнім), 1 – өте нашар (техникалық ақау). 
Бағаға 0,5 балдан енгізгенде шкала 9-балдыққа оңай ауысады, және бұл 
шкала жеткілікті нақты, әрі ғылыми-зерттеу мақсатында қолданылуы мүмкін.
Бес балға өнім сапасының жоғары деңгейін көрсететін эталон 
белгілерінің сипаттамасы сай келеді. 4 және 3 балға берілген өнімге арналған 
стандарт талаптарына сай сапаның бірінші және екінші категориялары жауап 
береді. Сапалық көрсеткіштерді сипаттау үшін бағаланатын өнім типіне күші 
бар стандарттың терминдер жиынтығын мақсатты қолдану керек.

44 
Өнімнің органолептикалық бағасын 5-7 адамнан тұратын, сезімталдыққа 
тексерілген дегустаторлардың арнайы оқытылған ұжымы жүргізуі керек. Осы 
мақсатта қолданылатын орын органолептикалық талдау зертханасына қойылған 
негізгі талаптарға жауап беруі керек.
Дегустациялық 
парақтарды 
математикалық-статистикалық 
өңдеу 
бойынша балдық бағаның орташа арифметикалық мәнімен бірге орташа 
квадраттық немесе дегустаторлар бағасының бірдейлігінің жақсы көрсеткіші 
болатын стандартты ауытқуды есептеу керек. Егер сынамалар біртекті және 
бағалары бірдей болса, онда 5-балдық шкала бойынша ауытқу әдетте 0,5 балдан 
аспайды. 
Тауарлық сапаны жалпы қабылдағанда жеке көрсеткіштердің мәндерінің 
әртүрлігіне байланысты жеке көрсеткіштер бойынша сәйкес салмақтық 
коэфициенттеріне бағалардың көбейтіндісінің қосындысын беретін ортақталған 
көрсеткішті есептегенде формула бойынша дегустацилық парақтарды өңдеу 
сатыларын қолдану қажет
,
.....
.
.
.
.
к
к
в
в
з
з
в
в
в
в
об
Б
К
Б
К
Б
К
Б
К
Б





(7) 
мұнда К
в.в.
, К
з
, К
в
, К
к
– сыртқы түрі, иісі, дәмі және консистенциясы 
бойынша сапа көрсеткіштерінің салмақтық коэфициенттері; 
Б
в.в.
, Б
з
, Б
в
, Б
к
– сыртқы түрі, иісі, дәмі және консистенциясы бойынша
сапаның жеке көрсеткіштерінің баллмен көрсетілген бағасы. 
Салмақтық 
коэфициентті 
анықтаған 
кезде 
өнімнің 
негізгі 
тағайындауларды 
орындайтындығын 
толығымен 
көрсететін 
негізгі 
көрсеткіштерді бөліп алу керек. 
Бағаланатын өнімнің сапасының жеке көрсеткіштерінің салмақтық 
коэфициенттерін ретке келтіру, бағалау немесе басқа да әдістерді қолданатын 
сараптау жолымен табады. Кейде салмақтық коэфициентін есептеу жолымен 
алады.
Органолептикалық бағалаудың ғылыми-негізделген балдық шкаласы
қарапайым, жұмыс істегенге қолайлы және сапалық деңгей бойынша тамақ 
өнімдерін жеткілікті сенімді саралауға мүмкіндік береді.
Бақылау сұрақтары: 
1. Айыру әдістеріне анықтама беріңіз 
2. Тамақ өнімдерінің органолептикалық талдауының қандай балдық 
шкалалары бар? 
3. Тұтынушының өнімге көзқарасы қандай факторларға тәуелді? 
4. Органолептикалық әдістерді қандай түрлерге бөлеміз? 
5. Баллдық әдіс қай кездерде қолданылады? 

45 

жүктеу/скачать 1,2 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: