Қазақстан республикасының Ғылым және жоғары білім министрлігі
жүктеу/скачать 4,98 Mb. Pdf көрінісі
|
СӨЖ (2022-2023)
| Ұсақтау. Түйіршік немесе жапырақшаланып кептірілген картоп езбесін шамасы 1,0-
1,5 мм бөлшектерге ұсақтайды, магниттен өткізеді, рецентураға сәйкес мөлшлейді. Араластыру. Құрғақ картоп езбесін және басқа да құрғақ құрауыштарды 2-4 минуттай араластырады, содан соң үздіксіз араластыра отырып бөлме температурасындағы суды немесе тұзды ерітіндіні құяды. Құйылатын судың мөлшері құрғақ заттың деңгейі 55-62% болуын қамтамасыз етуі керек. Пішіндеу. Араластырылған қоспа машинаның шанағына толтырылады және қалыңдығы 0,8 мм аспайтындай таспаларға жаншылып пішінделінеді. Қуыру. Пішінделген таспа тасымалдағышпен үздіксіз қуырғыш аппаратқа жеткізіліп, онда 30 с ішінде 165-175 0 С күнбағыс майында қуырылады. Турау. Қуырылғаннан кейін таспалар тікбұрышты пішінді табақшаларға туралады және тым қуырылғандары (күйгендері) мен шартқа сай еместерін анықтау үшін тексереді. Ыдыстау, буып-түю және сақтау. Қытырлақ картоптікіне ұқсас. Картопты кептіру технологиясы. Картопты көкөніс кептіргіш цехтың, бірінен –бірі картопты кептіру оқшауланған шикізаттың және дайындайтын бөлімшелерінде дайындайды. Шикізат бөлімінде картопты жуады, сапасын тексереді, сұрыптайды, іріктейді. Дайындау бөлімінде картопты тазалайды, тазарта түседі, күкірт ангидридімен өңдейді, турайды, булайды және кептіру цехна жөнелтеді. Жуылған картоп сульфитаторға (күкіртті ангидридпен өңдеуге) жөнелтеді. Мұнда картопты 2 минут бойы натрий бисульфиттің 0,1%-ды ерітіндісімен өңдейді. Осыдан кейін картоп тазалап жуу конвейеріне келіп түседі, одан элеваторлы жуушы машинаға жетеді және қырғышты тасымалдағышпен көкөніс турайтын машинаның шанағынатиеледі. Картопты шошақ тәрізді (жан-жағының шамасы 5-10 мм); табақшалап (қалыңдығы 4 мм-ден аспайтындай, ұзындығы және ені 15 мм артық емес); бағаналап (қалыңдығы 2-7 мм, ені 6-5 мм және ұзындығы 10 мм кем емес) ұсақтайды. Көкөніс турайтын машинаның астында сілкіндіргіш елеуіш қойылған, онда туралған картоп бетінен жасуша шырынын және крахмалды аластау үшін сумен жуады. Осыдан кейін туралған және жуылған картопты 4-6 минут бойы 95-98 0 С-да булағышта буландырады, осыдан кейін бөлшектердің бетінен, буландырғанда пайда болған крахмал желімін суық сумен аластайды. Буландыру кезінде туралған картоп бөлшектері жартылай піседі, ал бағаналардың консистенциясы серіппелі күйін сақтайды. Жуылғаннан кейін картоп тиегіш тасымалдағышпен кептіргішке барып түседі. Буландырылған картоп кептіргішке үздіксіз түсіп тұрады және кептіргіштің барлық таспаларынан өтеді де 8-12% ылғалдылыққа жетеді. Өндіріс туралған кептірілген картоп өндіреді:кептірілген картоп езбесі (жапырақшалар, қиыршықтар, түйіршіктер, сүтті картоп езбесі). Кептірілген картоп езбесі жапырақшалар, қиыршықтар, түйіршіктер, сүтті картоп езбесі және агломерленген (сұйықтықта түйіршіктердің бір жерге шоғырлануы) өнім деп бөлінеді: жапырақшалар табақша тәрізділер, қиыршықтар – әртүрлі шамадағы түйіршіктер, түйіршіктер мен картоп езбесі- ұнтақ, цилиндр тәрізді түйіршіктер, агломерленген өнім- түйіршіктелінген кесектер. Кептірілген картоп езбелерін өндіру сұлбасы ерекшеленеді, бірақ бәрінде де шикізатты алдын ала өңдеу және кептіру қарастырылған. Алдымен картоптың қабығын, көзшелерін және бүлінген жерлерін механикалық, булы сілтілі, сілтілі-булы және басқа да тәсілдермен аршиды. Осыдан кейін термиялық өңдеу жүргізіледі- булау және картопты пісіру. Пісіру барысында картоптың жасушалары мен ұлпаларының арасындағы байланыс әлсірейді. Пісірудің есебінен картоптың кебуі жеделдейді, ұлпа босаңсиды және оның кеуектіліг артады. Булау және пісіру дайын өнімнің ылғал тартқыштығын және картоптың ферменттерінің белсенділігін төмендетеді, сөйтіп өнімді қараюдан қорғайды. Термиялық өңдеу барысында жағымсыз өзгеріс те жүреді: қоректік заттардың артық шығыны (мысалы, дәрумендердің), буда және суда пісіруді; бір рет және арасында салқындатып отырып екі рет пісіреді (булау, салқындату және пісіру). Бір рет пісіру өнімнің тамақтық сапасын көп деңгейде сақталуына мүмкіндік жасайды. Булауды суда жүргізеді, пісіруді-су буымен қаныққан шнек (иірім) тектес пісіру аппараттарында аса жоғары емес қысымда жүргізеді. Кейбір кәсіпорындарда еті қараятын картоптар үшін натрий бисульфиттің 0,1% ерітіндісінде 1-2 минут ұстайды. Булағаннан және пісіргеннен кейін картопты кептіреді. Қазіргі кептіру технологиясы әртүрлі тәсілдерді қарастырады: түйіспелі – бір жанышқылы және екі жанышқылы кептіргіштерде; ауа қозғалысымен (конвекциямен) – таспалы, қысыммен (пневматикамен), бүріккіш кептіргіштерде және қайнап тұрған қабатта. Кептірудің түйіспелі тәсілі келтірілген картоп езбесінің жапырақша тәрізді түрін өндіргенде пайдаланылады. Картоп жапырақшалары. Дайындау жұмыстары топырақтан және басқа минералды қоспалардан тазартудан, жуудан, тексеруден, негізінен бу немесе сілтілі ерітінділерде қабығын аршудан басталады. Қабығын жуғыш-аршығыш машиналарда жүргізеді. Аршылған түйнектерді кейін тексереді және қажет болса сульфитациялайды, қалыңдығын 10-22 мм табақшаларға турайды, бос крахмалды жуады және булауға жөнелтеді. Булауды 10-20 минут бойы 75-80 0 С-да жүргізеді. Булағаннан кейін картопты сумен салқындатады, кейін 30-40 минут бойы 95-100 0 С-да пісіреді. Пісірілген картопты иірімді түртектес картоп езгішке жеткізеді. Езбені бір жанышқылы кептіргіштерде 8-12%ылғалы қалғанша кептіреді. Картоп езбесінің кептірілген 0,25 мм жапырақшалары барабаннан тасымалдағыш ұсақтағышқа түседі және онда шамасы 20-50мм тілімдерге ұсақталады. Одан әрі картопты жапырақтағыш машинада дайын өнімнің шамасына дейін ұсақтайды. Картоп жармашығы. Бұл өнімді «қосарландырылған» технологиямен өндіріледі. Буда пісірілген картоптекіге бөледі. Бір бөлігін картоп езгішке беріп, оны езеді, рецептура бойынша қажетті қоспаларды қосады және бір жанышқылы кептіргіштерді пайдаланып ылғалдылығы 8-12%-ға жеткенше кептіреді. Пісірілген картоптың екінші бөлігін экструзи қондырғы бөлімге бағыттап, онда оны бөлшектерге ұсақтайды және тамаққа жарамайтын бөлігін бөліп алады. Қондырғыда алынған езбе бөлшектерін тасымалдағыш салқындатқыгшта салқындатады да, араластырғышқа жібереді және қысыммен тасымалдағышпен жармашықтар мен жапырақшаларды қоса береді. Араластырғышта қоспа түйіршікті пішінді сусымалы құрылымға айналады. Осыдан кейін оларды елегінің көзі 2 мм түйіршіктегіш елеуішке жөнелтеді. Шамалары бойынша іріктелген жармашықтар қайнатылған қабатқа кептірілуге түседі. Кейін оларды дірілдеткіш елегіште қайталап елейді және үш фракцияға бөледі: ✓ ұсақ (0,8 мм кем)-магнитті ұстап алғыштан өткізеді және ыдыстарға жібереді; ✓ орташа (0,8 -2,0мм)-технологиялық үдеріске қайтарады; ✓ ірі (2 мм ірі), ал тамаққа жарамсыздарын-қалдыққа. Сүтті-картоп езбесі. Алдын ала дайындалған және пісірілген картопты бір мезгілде қалдығын бөлетін экструзиялық раторлы қондырғыда езбеге езеді. Алынған езбені араластырғышта зарарсыздандырылған сүтпен (температурасы 70 0 С) араластырады және көздері 0,5-1,0 мм кеңірдекті беттен өткізіп сүзеді. Алынған массаны қысымдық сұйық құйғышты пайдаланып бүріккішті кептіргішке бағыттайды. Картоп түйірлері. Алдын ала дайындалған және пісірілген картопты экструзиялық қондырғыларда езбеге езеді. Алынған картоп еспелерін тасымалдағыш булы кептіргіштерде кептіреді де, түйірлерге уақтайтын ұсақтағыштарда уатады, магнитті ұстап алғыштан өткізеді және ыдыстауға бағыттайды. Шоғырландырылған картоп езбесі. Бұл пішіндері бірдей және беріктілігі салыстырмалы берік шамаға дейін бөлшектерді ірілету (шоғырландыру) тәсілі. Шикізат ретінде түйіршік тәрізді құрғақ картоп езбесі пайдаланылады, ал байланыстырғыш ерітінді ретінде -3 % майсыздандырылған сүт шоғырды 60-65 0 С-ға дейін қыздырған ауамен сусыздандырады. Бұл өнімді негізінен шетелдерде өндіреді. |