Х а б а р ш ы с ы в е с т н и к государственного

40 
 
ABOUT QUESTIONS OF AUTOMATION OF WORKS OF MANAGEMENT 
A.M. Meirambek 
 
The  article  provides  the  components  of  an  information  system  that  is  common  examples  of 
management, executive intra examples for management levels and production nature, the internal system 
supply and system design of information systems, that is, the process of system development.
 
 
УДК 637.146. 
 
Г.Б. Нұрбекова, Г.М. Байбалинова, Ж.Х. Какимова  
Государственный Университет имени Шакарима города Семей 
 
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОБИОТИКОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ НОВЫХ 
КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ 
 
Аннотация:  В  статье  рассмотрены  физиологические  особенности,  технологические 
характеристики,  микробиологические  показатели  пробиотиков  и  их  основные  показатели, 
характеризующие  кислотообразующую  способность  при  подборе  штаммов,  применяемых  для 
производства кисломолочных напитков. 
 
Ключевые  слова:  бифидобактерии,  кисломолочные  продукты,  пробиотики,  биопродукт, 
бифидобактерии 
 
В  настоящее  время  главной  задачей  пищевой  промышленности  является  удовлетворение 
физиологических  потребностей  населения  в  высококачественных,  биологически  полноценных  и 
экологически  безопасных  продуктах  питания,  обладающих  определенными  функциональными 
свойствами [1]. 
Среди пищевых продуктов, имеющих особое значение для поддержания здоровья человека и 
его  адаптации  к  неблагоприятным  условиям  окружающей  среды,  важная  роль  принадлежит 
кисломолочным продуктам. 
Ценность  кисломолочных  продуктов  определяется  тем,  что  в  результате  жизнедеятельности 
микрофлоры  закваски  протекают  сложные  процессы  гидролиза  белков,  углеводов,  жиров  и  синтеза 
ряда соединений, которые регулируют секреторную функцию желудочно-кишечного тракта [2]. 
Кисломолочные продукты, содержащие бактерии, завоевали популярность у потребителей. К 
пробиотическим  микроорганизмам  относятся  Lactobacillus  acidophilus,  Lactobacillus  casei, 
Bifidobacterium spp. (B. аdolescentis, B. animalis subsp. lactis, B. bifidum. B. breve. B. loncum), которые 
используются  при  производстве  кисломолочных  продуктов  наряду  с  некоторыми  другими 
молочнокислыми, пропионовокислыми бактериями. 
Бифидобактерии  являются    естественным  биосорбентом,  аккумулируя  значительное 
количество  соединений  металлов,  фенолы,  формальдегиды,  которые  вызывают  качественные 
изменения  иммунной  системы  [3].  Бифидобактерии  можно  вносить  в  молоко  перед  заквашиванием 
или  после  сквашивания.  В  результате  сквашивания  в  молоке  снижается  содержание  лактозы, 
повышается  количество  свободных  аминокислот,  ароматических  соединений,  летучих  кислот, 
антибиотических веществ, витаминов и различных метаболитов, значительно изменяющих структуру 
мицелл казеина и биоактивность минеральных солей [4]. 
Одним    из    показателей    биохимической    активности    бифидобактерий    является    их 
протеолитическая  активность,  поскольку  от  нее  зависят  органолептические  свойства  полученных 
продуктов  и  их  биологическая  ценность.  Пробиотические  продукты,  содержащие  бифидобактерии, 
должны быть стандартизованы по содержанию живых микроорганизмов, так как предполагается, что 
жизнеспособность  пробиотических  бактерий  является  обоснованной  единицей  измерения 
пробиотической  активности.  Для  обеспечения  этой  функциональности  пробиотики  должны  быть 
жизнеспособными на момент потребления продукта и сохранять свою жизнеспособность в процессе 
прохождения  через  желудочно-кишечный  тракт.  В  процессе  жизнедеятельности  бифидобактерий  в 
большом количестве накапливаются и такие аминокислот как лизин, аргинин, глютаминовая кислота, 
валин, метионин, лейцин, тирозин. В молоке, сквашенном бифидобактериями, на долю незаменимых 
аминокислот приходится 40 % (6). 

41 
 
Основная задача при создании продуктов с использованием пробиотиков - подбор штаммов, 
обладающих  повышенной  кислотообразующей  способностью,  и  условий  культивирования, 
позволяющих интенсифицировать размножение и кислотообразование этих микроорганизмов. 
Каждый  вид  бактерий  и  микроорганизмов  имеет  достаточно  широкий  выбор 
производственных штаммов, но не все из них соответствуют современным требованиям медицины и 
биотехнологии. Штаммы должны удовлетворять биологическим и технологическим требованиям. 
Микробиологические критерии пробиотических культур представлены в таблице 1. 
 
Таблица 1.        Микробиологические критерии пробиотических культур 
 
Критерии 
Свойства штаммов 
Безопасность 
 
Должны  быть  признаны  безопасными,  нетоксичными,  не  продуцировать 
токсины 
Выживаемость 
 
Должны  обладать  генетической  стабильностью,  выживать  при  прохождении 
через желудочно-кишечный тракт 
Происхождение 
Должны быть выделены из кишечника человека 
Действенность 
 
Должны  пройти  клинические  испытания  и  иметь  пробиотические  свойства, 
размножаться в кишечнике 
Промышленное 
использование   
Должны применяться в промышленном производстве, выживать 
в процессе производства, размножаться в кишечнике 
 
С точки зрения безопасности считается, что бифидобактерии задерживают рост потенциально 
вредных бактерий в желудочно-кишечном тракте и оказывают положительное влияние на организм 
человека. 
В  данной  работе  приводятся  данные  о  разработке  нового  кисломолочного  напитка  с 
заданными  органолептическими  и  физико-химическими  свойствами,  позволяющими  отнести  его  к 
одной  из  категорий  продуктов  функционального  питания.  В  нем    используются  жизненно 
необходимые  организму  человека  пробиотики  –  препараты  и  продукты  питания,  в  состав  которых 
входят  вещества  микробного  и  немикробного  происхождения,  оказывающие  при  естественном 
способе  введения  благоприятные  эффекты  на  физиологические  функции  и  биохимические  реакции 
организма через оптимизацию его микроэкологического статуса.  
При  создании  комбинированной  закваски  необходимо  учитывать  взаимную  сочетаемость 
бактерий  для  установления  стабильного  равновесия  микробного  консорциума.  Сложность 
составления  комбинаций  заквасочных  культур  заключается  в  том,  что  бактерии,  составляющие 
конструкцию  закваски,  нуждаются  в  различных  температурных  оптимумах.  Учитывая  различные 
оптимальные  температуры  развития,  необходимо  подобрать  условия  для  сбалансированного  роста 
данных микроорганизмов в симбиотической закваске. 
Для  получения  продукта  использовали  закваску  на  основе  биологически  активной  добавки 
«Бифивит» состоящей из симбиотической культуры Lactobacillus acidophilus, обладающей эффектами 
синергизма  и  синтрофии  и  B.  Bifidum,  обладает  высокой  биохимической  активностью  и 
предназначена  для  прямого  внесения  в  молоко.  Подробно  изучали  культурально-морфологические 
признаки  моноштаммов  и  симбиотической  культуры,  используемой  закваски,  органолептические  и 
физико-химические особенности готового продукта. 
Особое  внимание  уделяли  исследованиям,  направленным  на  разработку    технологического 
процесса  производства  кисломолочного  напитка  на  основе  симбиотической  закваски,  изучению 
влияния  температур  температурной  обработки  и  сквашивания  на  качественные  показатели 
полученного продукта. 
Технологический процесс получения готового продукта состоит из следующих операций: 
Приемка и подготовка сырья (полученное и нормализованное сырье фильтруют); 
Загрузка  нормализованной  смеси  в  пастеризационную  установку  с  помощью                                                             
насоса и ее температурная обработка; 
Перекачивание продукта в накопительную емкость; 
Заполнение емкости; 
Охлаждение нормализованной смеси до температуры заквашивания; 
Заквашивание; 

42 
 
Охлаждение  (после  внесения  закваски  при  непрерывном  перемешивании)  продукта  до  40-
43°С; 
Розлив продукта; 
Маркировка; 
Созревание продукта в термостате; 
Охлаждение и дозревания готового продукта в холодильной камере. 
В  результате  получают  кисломолочный  напиток  со  следующими  органолептическими 
свойствами: 
Внешний вид – молочно-белый или кремовый цвет, поверхность глянцевая; 
Аромат – чистый, свежий, кисломолочный; 
Вкус – кисломолочный с мягким послевкусием.  
Вкусовые 
особенности 
продукта 
зависят 
от 
жирности 
сквашенного 
молока,                                                                           
режима температурной обработки и от содержания в нем сухих веществ; 
Энергетическая ценность – 42-72 ккал на 100г; 
Кислотность – 70-95°Т; 
Жирность – 2,5%; 
Консерванты отсутствуют. 
Важно  отметить  высокое  содержание  в  готовом  продукте  жизнеспособных  клеток 
молочнокислых бактерий – не менее 8·10
8
 в 1см
3
. 
Таким  образом,  результаты  проведенной  работы  свидетельствуют  что,  подбор 
микроорганизмов, применяемых для производства кисломолочного напитка, следует осуществлять с 
учетом кислотообразующей способности,  по органолептическим показателям образуемого сгустка, а 
также по количеству жизнеспособных клеток микроорганизмов в готовом продукте. 
Установлено,  что  применение  закваски  прямого  внесения  в  данный  продукт  позволяет 
получить продукт высокого качества с хорошими органолептическими и структурно-механическими 
свойствами. 
Все  выше  изложенное  свидетельствует  о  том,  что  кисломолочные  продукты  с  добавлением 
пробиотиков оказывают благоприятное влияние  на  здоровье человека за счет: 

 
нормализации состава и функций микрофлоры его желудочно-кишечного тракта; 

 
подавления гнилостных и патогенных бактерий; 

 
регулирования обмена веществ; 

 
активизации иммунных сил организма; 

 
защиты организма от пищевых аллергий; 

 
снижения уровня холестерина в крови; 

 
активизации усвоения витаминов и минералов. 
В  современных  условиях    перспективны  и  особенно  актуальны    разрабатываемые  научно-
методологические  направления  создания  и  продвижения  на  рынок  инновационных  продуктов 
питания, изготовленных из натурального сырья и качественных ингредиентов, способных обеспечить 
предприятиям  стабильный  рост  производства,  повышение  конкурентного  статуса  на  основе 
процессов обновления.  
 
Литература 
 
1.  Остроумов  Л.А.,  Попов  А.М.  и  др.  Функциональные  продукты  на  основе  молока  и  его 
производных. // Молочная промышленность. – 2003. - №9. - С. 21-22 
2. Ананьева, Наталья Валентиновна; Совершенствование технологии пробиотических культур 
прямого  внесения  для  молочных  продуктов: автореферат  дисcертации  кандидата  технических  наук: 
05.18.07 Саратов: 2007 (www.dvs.rsl.ru) 
3.  Красникова  Л.В.,  Салахова  И.В.,  Шаробайко  В.И.,  Эрвольдер  Т.М.  Бифидобактерии  и 
использование  их  в  молочной  промышленности.  //Молочная  промышленность.  Обзорная 
информация.- М.: 
АгроНИИТЭИММП, 1992.-32 с. 
4.  Хамагаева  И.  С,  Столярова  И.  С.  Лиофилизированные  закваски  бифидобактерий. 
//Молочная промышленность. —1993. - № 3. - С. 23 - 24. 
 
 
 

43 
 
ЖАҢА СҮТ ҚЫШҚЫЛДЫ СУСЫНДАРДЫҢ ӨНДІРІСІНДЕ ПРОБИОТИКТЕРДІ ҚОЛДАНУ 
Г.Б. Нұрбекова, Г.М. Байбалинова, Ж.Х. Какимова 
 
Мақалада    микробиологиялық    көрсеткіштері,    физиологиялық    ерекшеліктері,  
технологиялық    сипаттамалары  қарастырылған.  Қышқыл  түзуді  сипаттайтын  негізгі 
көрсеткіштерді  білу  сүт  қышқылды  сусындарын  өндіру  үшін  қолданылатын  штаммаларды 
таңдауға көмектеседі. 
 
THE USE OF PROBIOTICS IN THE PRODUCTION OF NEW FERMENTED MILK DRINKS 
G.B. Nurbekova, G.M. Baibalinova, Z.H. Kakimova  
 
The  article  considers  physiological  characteristics,  technological  characteristics,  microbiological 
indicators of probiotics and their key indicators of acid-forming ability in the selection of strains used for 
production of fermented milk drinks. 
 
 
УДК 637.131.2:664.1.039.2 
 
А.К. Какимов, Н.К. Ибрагимов, Ж.С. Есимбеков, Е.С. Жарыкбасов, Ж.Х. Какимова 
Государственный университет имени Шакарима города Семей 
 
РАЗРАБОТКА И СОЗДАНИЕ ОПЫТНОГО ОБРАЗЦА УСТАНОВКИ 
ДЛЯ ФИЛЬТРАЦИИ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 
 
Аннотация:  Статья  посвящена  разработке  опытного  образца  для  фильтрации  жидких 
пищевых  продуктов  с  применением  сорбентов.  Применение  данного  оборудования  позволят 
проводить   исследования  содержания  тяжелых  и  токсичных металлов  в сыром молоке до  и  после 
фильтрации.  
 
Ключевые  слова:фильтрования,  сорбент,  опытный    образец,  тяжелые  и  токсичные 
металлы. 
 
Для понижения токсичных элементов в пищевых продуктах в мировой практике все  большее 
внимание  уделяют  научно-исследовательским  работам,  связанным    с  введением  в  технологический 
процесс  производства  пищевых  продуктов  дополнительного   специального  процесса  при  обработке 
исходного  сырья.  В  связи  с  этим,  одним  из  прогрессивных  технологий  обеспечения  безопасности 
продуктов  питания  является  применение  процесса  адсорбции  для  очистки  от  токсичных  элементов 
сырья  животного  и  растительного  происхождения.  Один  из  способов  обработки  жидких  пищевых 
продуктов,  позволяющий  удалить  тяжелые  металлы  и  некоторые  вредные  вещества  из 
перерабатываемого сырья, является применение сорбентов.  
Нами  была  разработан  и  изготовлен  опытный  образец  установки  для  фильтрации  жидких 
пищевых  продуктов  с  применением  различных  видов  сорбентов.  В  качестве  сорбентов  могут  быть 
использованы: цеолит,  шунгит,  активированный уголь и т.д.  
Установка  для  фильтрации  сырья  животного  происхождения  состоит  из  накопительной 
емкости 1, насоса 2, фильтра 3, приемной емкости 4, вентилей 5,6 и 7 и трубопровода 8 (рис.1). 
Опытный образец установки (рис. 2) работает следующим образом: сырье из накопительной 
емкости 1 через вентили 7 и 5 поступает на насос 2, при этом вентиль 6 должен быть закрыт. Насос 
под давлением подает сырье на фильтр, после фильтрации сырье поступает в приемную емкость 4. 
При  применении  фильтрации  под  действием  сил  гравитации  вентиль  5  закрывают,  а  вентиль  6 
открывают,  при  этом  сырье  через  вентиль  6  самотеком  поступает  на фильтр  3  и  после фильтрации 
попадает в приемную емкость 4. 
 
 

44 
 
 
 
 
Рисунок 1 - Схема опытного образца установки для фильтрации  
сырья животного происхождения 
 
В качестве накопительной емкости 1 применяется цилиндрическая емкость, изготовленная из 
пластика.  Для  трубопровода  7  использованы  пластиковые  водопроводные  трубы  наружным 
диаметром            50  мм.  Вентили  -  пластиковые  водопроводные  вентили  для  водопроводных  труб 
наружным диаметром 50 мм. Приемная сосуд представляет собой цилиндрическую емкость, так же 
изготовленную  из  пластика.  Насос  имеет  три  скорости,  что  позволяет  проводить  фильтрацию  при 
разных  скоростях  и  давлениях.  Рама  8  представляет  собой  сварную  конструкцию,  выполненную  из 
стальных труб квадратного сечения. 
На  данном  опытном  образце  проводилось  исследования  содержания  тяжелых  и  токсичных 
металлов  в  сыром  молоке  до  и  после  фильтрации.  Сырое  молоко  пропускалось  через  фильтр,  в 
качестве  фильтрующего  элемента  использовали  цеолит  природный  молотый  Сокирницкого 
месторождения (ООО «Цео макс», Украина).  
 

45 
 
 
 
Рисунок 2 - Опытный образец установки  
для фильтрации сырья животного происхождения 
 
Исследование молока проводилось в испытательной региональной лаборатории инженерного 
профиля  «Научный  центр  радиоэкологических  исследований»  при  Государственном  университете 
имени  Шакарима  города  Семей,  которая  аккредитована  в  системе  аккредитации  Республики 
Казахстан  на  соответствие  требованиям  СТ  РК  ИСО/МЭК  17025-2007  «Общие  требования  к 
компетентности испытательных и калибровочных лабораторий» и получила аттестат аккредитации в 
январе 2013 года.  
Содержание  макро-  и  микроэлементов  определяли  на  масс-спектрометре  с  индуктивно-
связанной  плазмой  Varian  ICP-MS  820  (Компания  «Varian»,  Австралия).  В  качестве  стандартных 
растворов  использовали  растворы  Var-TS-MS,  IV-ICPMS-71A  (Компания  «Inorganic  Ventures», 
США).  Прибор  был  прогрет  около  30  мин  после  поджига  плазмы  и  настроена  чувствительность  с 
помощью установочных растворов Var-TS-MS (Ba, Be, Ce, Co, B, Pb, Mg, Tl, Th), разбавленные до 10 
мкг/л.  Для  калибровки  масс-спектрометра  используются  три  рабочих  стандарта  IV-ICPMS-71A 
содержащих по 10, 50 и 100 мкг/л всех элементов (Ag, Al, Be, Ca, Cd, Co, Cs, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, 
Ni, P, Pb, Rb, Se, Sr,V, Zn).  
Результаты показывают, что наблюдается снижение содержания практически всех элементов. 
 
Таблица 1– Содержание химических элементов до и после фильтрации 
 
 
Вид пробы 
Содержание химических элементов, мг/л 
Na 
Mg   
Al   
P  
Ca 
Cr 
Mn 
Co 
Ni 
Cu 
Молоко до 
фильтрации 
1,27 
0,64 
8,86 
138,74 
2,149 
8,235 
0,0190 
0,0535 
0,285 
0,104 
После 
фильтрации 
1,18 
0,59 
8,97 
128,972 
2,008 
7,801 
0,0187 
0,0525 
0,277 
0,099 

46 
 
 
Продолжение таблица 1 
Вид пробы
 
Содержание химических элементов, мг/л
 
Zn 
Rb 
Sr 
Ag 
Cd 
Cs 137   
Ba 137 
Молоко до 
фильтрации 
0,221 
0,0210 
0,0003091 
0,0001892 
0,00751 
0,00154 
0,0002284 
После 
фильтрации 
0,214 
0,0210 
0,0003003 
0,0001888 
0,00712 
0,00149 
0,0002215 
 
Работа  выполнена  в  рамках  выполнения  научно-исследовательских  работ  по  бюджетной 
программе 055 "Научная и/или научно-техническая деятельность" по приоритету: Наука о жизни; по 
подприоритету: Исследования в области продовольственной  безопасности; по теме: «Исследование 
степени  накопления  свойственных  для  Семейского  региона  Восточно-Казахстанской  области 
радиоактивных элементов и тяжелых металлов в сырье животного и растительного происхождения и 
разработка  технологического  способа  понижения  их  содержания  в  процессе  переработки 
исследуемого сырья» Комитета Науки Министерства образования и науки Республики Казахстан. 
 
Литература 
  
1.Веротченко  М.А.  Обмен  тяжелых  металлов  в  агросреде  и  организме  животных  и  методы 
элиминации в трофической цепи их миграции: дис. докт. биол. наук / Дубровицы, 2006 – 232 с. 
2.Лаврушина  Ю.А.,  Филичкина  В.А.  и  др.О  механизме  удерживания  металлов  некоторыми 
пищевыми продуктами// Хранение и переработка с-х сырья. – 2000. - №7. – С.10-12. 
3.Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник С. – Пб, 1996. – С. 35. 
4.Жубанов  К.А.,  Бабусенко  P.M.,  Тимофеева  В.Ф.,Солохина  Н.Н.  Исследование  фазового  и 
химического состава природных цеолитов и катализаторов на их основе // Изв. МОН и НАН РК, Сер. 
хим.-2000.-№5.-С.158-162. 
5.Хорунжина С. И., Громов К. Г. Извлечение токсичных компонентов из пищевых продуктов // Из кн. 
«Материалы  научно-практической  конференции  с  международным  участием»,-    Новосибирск: 
Кемеровский институт пищевой промышленности, КМЦ «ЛИТОС», 2010.- С. 78-80. 
6.Каунова  К.Ю.,  Куценко  С.А.    Определение  сорбционных  характеристик  природного Хотынецкого 
цеолита. - г. Орел:  - Госуниверситет – УНПК, 2011.- 208 с. 
7.Паспорт качества на цеолит-сокирнит. – ООО «Цео-макс». Украина. г. Раменское., 2012. 
8.Инстркуция  по  применению  лекарственного  средства  «Тагансорбент».  ТОО  «СОРБЕНТ»;  Усть-
Каменогорск. 2008. 
 
ЖАНУАР ТЕКТЕС ШИКІЗАТТЫ  СҮЗУГЕ АРНАЛҒАН ҚҰРЫЛҒЫНЫҢ 
БАҚЫЛАУ ҮЛГІСІН ӘЗІРЛЕУ ЖӘНЕ ЖАСАП ШЫҒАРУ 
 
Мақала  сорбенттерді  қолданылған  сұйық  тағам  өнімдерін  сүзгілеуге  арналған  бақылау 
үлгісін әзірлеуге арналған. Осы құрылғыны қолдану сүзгілеуге дейін және сүзгілеуден кейінгі шикі 
сүттің құрамындағы ауыр және уытты металдарды зерттеуге мүмкіндік береді. 

жүктеу/скачать 7,62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: