Полезные  свойства  шиповника

18 
 
СҮТ САРЫСУЫ НЕГІЗІНДЕ СУСЫННЫҢ ЖАҢА ТҮРІН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Н.М. 
Джумадилова, Ж. К. Молдабаева, Ж. Х. Какимова 
 
Бұл  мақалада    екіншілік  сүт  шикізаты  негізінде  кептірілген  шырғанақ  өнімі  және 
кептірілген  итмұрын  өнімдерін  қосу  арқылы  жаңа  арнайы  сусынның  дайындалу  технологиясы 
туралы деректер келтірілген. 
 
TECHNOLOGY OF THE NEW TYPE DRINK FROM LACTOSERUM 
N.М.Jumadilova, Zh.K.Moldabaeva, Zh. H.Kakimova 
 Development of technologies of a new type of specialized drink with whey use, dried fruits of a 
sea-buckthorn and hips is presented. 
 
УДК: 637.071 
 
Б.К. Асенова
1
, Э.К. Окусханова
1
, А.Н. Нургазезова
1
, М.Б. Ребезов
2
, Л.С. Бакирова
1 
1
Государственный университет имени Шакарима города Семей, Республика Казахстан  
2
ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск, Россия 
 
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВАРЕНЫХ САРДЕЛЕК, ОБОГАЩЕННЫХ ЙОДОМ 
 
Аннотация:  В  статье  предложена  технология  производства  вареных  сарделек, 
обогащенных йодом. В качестве источника йода в рецептуру мясного продукта добавляли морскую 
капусту  и  пищевые  добавки  «Ламинария»  и  «Йодактив».  Проведен  анализ  пищевой  ценности, 
результатов 
физико-химических, 
органолептических 
исследований 
и 
показателей 
микробиологической безопасности мясных сарделек.  
 
Ключевые слова: сардельки, йод, морская капуста, ламинария, пищевая ценность 
 
 
Потребность  человека  в  йоде  удовлетворяется  в  основном  за  счет  пищи,  и  лишь 
незначительная  часть  –  за  счет  питьевой  воды.  Йод  является  основным  компонентом  для  синтеза 
гормонов  щитовидной  железы,  которая  регулирует  все  виды  обмена  веществ  в  организме, 
стимулирует  клеточное,  а,  следовательно,  и  тканевое  дыхание.  Основное  поступление  йода  в 
организм происходит за счет пищи (до 95%). Поэтому заболевания, связанные с нехваткой данного 
микроэлемента, можно устранить или нивелировать через пищевую коррекцию [1]. 
Недостаток  и  избыток  йода  в  организме  человека  приводит  к  дисфункции  щитовидной 
железы. Последствия йодной недостаточности широки и включают такие заболевания как кретинизм, 
эндемический  зоб,  умственные  нарушения,  повышает  прерывание  беременности  и  младенческую 
смертность  [2,  3,  4].  Избыток  йода  в  организме  является  причиной  таких  заболеваний  как 
эндемический зоб и нарушение функций щитовидной железы. Одним из лучших методов во многих 
странах борьбы с йодной недостаточностью является производство йодированной соли [5]. 
Единственным богатым источником йода являются морепродукты. Но в пищевых привычках 
и  традиционной  культуре  питания  в  Казахстане  морепродукты  используются  редко  [6].  Поэтому 
разработка  новых  пищевых  продуктов,  обогащенных  йодом  является  актуальной  задачей  для 
Казахстана. 
Одной  из  приоритетных  задач  ученых  и  исследователей  Государственного  университета 
имени  Шакарима  города  Семей  является  разработка  функциональных  продуктов  питания  для 
различных слоев населения [7, 8] на основе комбинирования, обогащения новых продуктов питания 
[9, 10]. Нами в ранних исследованиях установлено, что введение растительного компонента (морская 
капуста)  и  пищевых  добавок  (Ламинария  и  Йодактив)  в  мясной  фарш  не  ухудшает  его 
функционально-технологические  свойства,  качественных  показателей  и  показателей  безопасности, 
что имеет большое значение при производстве вареных колбас и сарделек. 
Отработку  биотехнологических  параметров  и  режимов  обработки  сырья  проводили  по 
следующей технологической схеме: 
 

19 
 
 
 
Рисунок 1 - Технологическая схема производства сарделек обогащенных йодом 
 
Проведен  анализ  пищевой  ценности,  результатов  физико-химических,  органолептических 
исследований и показателей микробиологической безопасности мясных сарделек.  
Пищевая  ценность  разработанных  мясных  сарделек  и  данные,  характеризующие  степень 
удовлетворения медико-биологическим требованиям (МБТ) основных пищевых веществ, входящих в 
состав разработанных продуктов (таблица 1). 
 
 
 

20 
 
Таблица 1 – Пищевая ценность разработанных мясных сардельки  
 
Показатель 
Мясные сардельки 
Содер- 
жание 
по МБТ 
Степень удовлетворения по 
МБТ, % 
В1 
В2 
В3 
В1 
В2 
В3 
Химический состав, г/100 г 
Белок 
15,00 
15,20 
14,90 
12-18 
100,0 
101,1 
99,3 
Жир 
11,50 
11,40 
12,25 
9-12 
109,5 
108,5 
116,6 
Соотношение 
белок : жир 
1,0:0,80 
1,0:0,80 
1,0:0,82 
1,0:1,0 
±0,2 
100,0 
100,0 
100,0 
J,мг 
0,07 
0,05 
0,04 
0,1-0,2 
100,0 
100,0 
100,0 
Аминокислоты мг на 1 г белка 
изолейцин 
39,4 
39,8 
39,4 
40,00 
98,50 
99,50 
98,50 
лейцин 
86,3 
87,9 
86,0 
70,00 
123,30 
125,60 
123,00 
Лизин 
84,6 
83,8 
84,6 
55,00 
153,81 
152,36 
153,81 
метионин +цистин  33,5 
34,5 
33,4 
35,00 
95,70 
98,60 
95,42 
фенилаланин 
+ 
тирозин 
75,3 
74,0 
75,3 
60,0 
125,50 
123,40 
125,50 
треонин 
40,0 
40,0 
40,0 
40,0 
100,0 
10,0 
100,0 
триптофан 
11,1 
11,0 
11,0 
10,0 
111,0 
110,0 
111,0 
Валин 
52,6 
52,4 
52,6 
50,0 
105,20 
105,00 
105,20 
Соотношение 
насыщенных ЖК к 
ненасыщенным 
ЖК 
50:50 
50:50 
50:50 
30,0:70,0 
105,20 
105,00 
105,20 
Калорийность,  
ккал/100 г 
223,2 
 
216,7 
233,03 
285,00 
105,20 
105,00 
105,20 
 
Анализ пищевой и биологической ценности разработанных вареных изделий показывает, что 
степень  удовлетворения  формулы  сбалансированного  питания  по  большинству  показателей  в 
основном соответствует рекомендуемым медико-биологическим требованиям. Из табличных данных 
видно,  что  содержание  белка  во  всех  вариантах  составляет  15,0;  15,2  и  14,9%,  что  соответствует 
рекомендованным  медико-биологическим  нормам.  Это  позволило  увеличить  количество 
незаменимых аминокислот, обеспечивающих пищевую ценность продуктов. Выбранное соотношение 
компонентного  состава  вареных  изделий  обеспечивает  сбалансированность  готового  продукта  по 
основным  незаменимым  веществам,  т.е.  практически  соблюдено  требуемое  соотношение  белка  и 
жира (1,0:1,0±0,3). При выборе состава рецептур также учитывалось содержание йода в компоненте, 
что  обуславливает  введение  в  рецептуры  йодсодержащих  компонентов  –  морской  капусты 
(220мг/100г), пищевых добавок – водоросли ламинарии (160 - 800мг/100г) и йодактива (20мг/100 г) – 
органических соединений активно усваивающихся при дефиците йода. 
Сопоставление аминокислотного состава белков продуктов в опытных образцах по сравнению 
со  стандартом  предложенным  комитетом  ФАО/ВОЗ  показал,  что  они  являются  полноценными 
продуктами, так как их белки содержат полный набор незаменимых и заменимых аминокислот. Для 
более  полной  характеристики  и  пищевой  ценности  белков  вареных  сарделек  рассчитаны 
аминокислотные скоры. Полученные величины аминокислотных скоров свидетельствуют о том, что в 
целом  в  белках  исследованных  продуктов  отсутствуют  аминокислоты,  лимитирующие  их  пищевую 
ценность. 
Анализируя  соотношение  насыщенных  и  ненасыщенных  жирных  кислот  следует  отметить 
приближение  по  этому  показателю  к  рекомендуемому  30:70.  Анализ  данных  пищевой  и 
биологической  ценности  вареных  колбасных  изделий  свидетельствует,  что  мясные  продукты 
соответствуют  специфике  метаболизма  контингента  населения  подверженного  йододефицитным 
заболеваниям. 
Результаты микробиологических исследований вареных колбасных изделий (таблица 2). 
 
 
 

21 
 
Таблица 2 - Микробиологические показатели мясных сарделек. 
 
Микробиологические 
показатели 
Вариант 1 
Вариант 2 
Вариант 3 
Время хранения, сут. 
0 
2 
0 
2 
0 
2 
Количество 
мезофильных 
аэробных  и  факультативно-
анаэробных  микроорганизмов, 
КОЕ в 1г продукта, не более 
 
 
140 
 
 
160 
 
 
120 
 
 
150 
 
 
160 
 
 
180 
Бактерии  группы  кишечной 
палочки  (колиформные)  в  1г 
продукта  
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Патогенные  микроорганизмы, 
в том числе сальмонеллы в 25г 
продукта 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Коагулазоположительные  
стафилококки, 
количество 
бактерий в 1г продукта 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Сульфитредуцирующие 
клостридии, 
количество 
бактерий в 0,01г продукта 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
 
Проведенные  микроскопические  исследования  показали  соответствие  продукта  требованиям 
СанПиН 9958. Из данных таблицы следует, что как в выработанных продуктах, так и после хранения 
патогенная  микрофлора  группы  кишечной  палочки  отсутствует;  коагулазоположительные 
стафилококки  и  сульфитредуцирующие  клостридии  также  отсутствуют,  а  общее  количество 
колониребразующих  единиц  (КОЕ/на  1  г  колбасной  массы)  находятся  в  норме  и  соответствуют 
требованиям  СанПиН,  следовательно,  разработанные  мясные  сардельки  «Новые»  являются 
качественными продуктами соответствием. 
По  органолептическим  и  физико-химическим  показателям  мясные  сарделек  соответствуют 
требованиям предъявляемые к данным продуктам (таблица 3). 
 
Таблица 3 – Органолептические и физико-химические показатели мясных сарделек 
обогащенных йодом 
 
Наименование 
показателей 
 
Нормы по КД 
Фактические данные 
Вариант 1 
Вариант 2 
Вариант 3 
Внешний вид 
Батоны с чистой сухой 
поверхностью, 
без 
повреждений 
 
Соответ- 
ствует 
Соответ- 
ствует 
Соответ- 
ствует 
Консистенция 
Нежная, сочная 
Рыхловатая 
Нежная 
Рыхловатая 
Вид на разрезе 
Фарш  розового  цвета, 
равномерно 
перемешан 
Темно-
розовый 
Темно-розовый 
 
Темно-
розовый 
Запах и вкус 
Свойственный, 
без 
постороннего  вкуса  и 
запаха 
Немного 
безвкусный 
Достаточно 
вкусный 
Вкусный 
Форма, 
размер 
батона 
Перевязанные  батоны 
длиной (9±2) см 
Соответствуе
т 
Соответствует 
Соответствует 
Массовая 
доля 
поваренной  соли, 
%, не более 
2,2-3,0 
2,4 
2,4 
2,4 

22 
 
Массовая 
доля 
влаги, %, не более 
60,0-75,0 
69,0 
72,0 
70,0 
Массовая 
доля 
жира, %, не более 
9,0-12,0 
10,4 
10,0 
11,0 
Массовая доля 
белка, %, не менее 
12,0-18,0 
14,2 
14,0 
13,70 
На  основании  исследований  пищевой  ценности,  полученные  вареные  изделия  признаны  как 
вполне  удовлетворительные.  Органолептические  показатели  оценивались  по  пятибалльной  системе 
(таблица 4). 
 
Таблица 4 – Органолептические показатели мясных сарделек 
Наименование 
продукта 
Внешний 
вид 
Органолептическая оценка, баллы 
Цвет на 
разрезе 
Аромат 
Вкус 
Консисте
нция 
Общая 
оценка 
Мясные сардельки  
Вариант 1 
 
4,50 
 
4,45 
 
4,37 
 
4,32 
 
4,32 
 
4,39 
 
Вариант 2 
 
4,87 
 
4,82 
 
4,75 
 
4,92 
 
4,62 
 
4,79 
 
Вариант 3 
 
4,62 
 
4,70 
 
4,37 
 
4,45 
 
4,32 
 
4,49 
 
Мясные  сардельки  с  добавлением  морской  капусты  (вариант  1)  при  органолептической 
оценке получил 4,39 баллов, с добавлением пищевых добавок йодактива  (вариант 3) и ламинарии  - 
морской  водоросли (вариант  2)  – 4,79  баллов.  По показателю  «Внешний  вид»  поверхность батонов 
отличалась  чистой,  сухой  поверхностью,  без  повреждений  оболочки,  пятен,  наплывов  фарша  и 
бульонно-жировых  отеков.  По  показателю  «Цвет»  все  вводимые  йодсодержащие  компоненты 
придавали на разрезе характерный темно-розовый цвет. По показателям «Аромат» и «Вкус» вариант 
1 отличался недостаточно выраженным вкусом, варианты 2 и 3 соответствовали требованиям НД. По 
показателю  «Консистенция»  фарш  в  вариантах  1  и  3  рыхловатый,  на  разрезе  видны  вкрапления 
частичек добавок. 
Расчет  себестоимости  выработки  в  лабораторных  условиях  данных  вариантов  сарделек 
приведенный в разделе 3.6. Расчет себестоимости 1 кг мясных сарделек, по 1-му варианту рецептуры 
составляет  210-46  тенге,  по  2-му  варианту  –  200-56  тенге  и  по  3-му  варианту  рецептуры  –  350-26 
тенге. 
Проведена  отработка  биотехнологических  параметров  производства  мясных  сарделек  в 
полупроизводственных условиях. 
На основе проведенных исследований разработана технология производства мясных сарделек 
обогащенных йодом. Технология апробирована в полупроизводственных условиях. 
Мясные сардельки вырабатывали по рецептуре  (таблица 5). 
 
Таблица 5 – Рецептура мясных сарделек 
 
Наименование сырья, пряностей и материалов 
Норма для вареных сарделек 
 
Сырье несоленное, кг (на 100кг) 
Говядина жилованная второго сорта 
 
85-95 
Жир-сырец говяжий 
15-5 
Крахмал картофельный высшего сорта 
1-2 
Пряности и материалы, г/100кг несоленного сырья 
Пищевая добавка Ламинария 
 
0,02 
Чеснок 
0,1 
Сахар-песок 
0,2 
Перец черный 
0,1 
Кориандр 
0,1 
 
По микробиологическим показателям мясные сардельки соответствуют требованиям (таблица 6). 

23 
 
Таблица 6 - Микробиологические показатели мясных сарделек 
Наименование показателей 
Фактически 
полученные 
результаты 
Нормы по НД 
Количество мезофильных аэробных и факультативно-
анаэробных микроорганизмов 
Не обнаружено 
1·10
3
КОЕ/г не более 
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) 
Не обнаружено 
В 0,1гр не 
допускается 
Сульфитредуцирующих клостридий 
Не обнаружено 
В 0,01гр не 
допускается 
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 
Не обнаружено 
В 0,25гр. не 
допускается 
 
Из данных таблиц следует, что в выработанном продукте отсутствует патогенная микрофлора 
бактерий  группы  кишечной  палочки  в  0,1  г  продукта,  микроорганизмы,  в  том  числе  и  в  25  гр. 
исследованных  образцов;  сульфитредуцирующих  клостридий  в  0,01  гр;  мезофильных  аэробных  и 
факультативно-анаэробных микроорганизмов не обнаружено. 
По  органолептическим  и  физико-химическим    показателям  вареные  мясные  сардельки 
соответствуют требованиям качественных показателей (таблица 7). 
 
Таблица 7 – Органолептические и физико-химические показатели вареных мясных сарделек 
 
Наименование 
показателей 
Результаты 
исследования 
Нормы по КД 
Внешний вид 
Соответствует 
Батоны  с  чистой  сухой  поверхностью,  без 
повреждений 
Консистенция 
Нежная 
Нежная, сочная 
Вид на разрезе 
Темно-розовый 
Фарш 
розового 
цвета, 
равномерно 
перемешан 
Запах и вкус 
Достаточно вкусный 
Свойственный,  без  постороннего  вкуса  и 
запаха 
Форма, размер батона 
Соответствует 
Перевязанные батоны длиной (9±2) см 
Массовая  доля  поваренной 
соли, %, не более 
2,4 
2,2-3,0 
Массовая доля влаги, %, не 
более 
72,0 
60,0-75,0 
Массовая доля жира, %, не 
более 
10,2 
9,0-12,0 
Массовая доля белка, %, не 
менее 
14,0 
12,0-18,0 
 
На  основании  исследований  пищевой  и  биологической  ценности,  полученные  вареные 
изделия признаны как вполне  удовлетворительные, что подтверждается средней балловой оценкой 
сенсорного анализа. Органолептические показатели оценивались по  пятибалльной системе (таблица 
8). 
 
Таблица 8 – Органолептические показатели вареных мясных сарделек 
Наименование 
продукта 
Внешний 
вид 
Органолептическая оценка, баллы 
Общая 
оценка 
Цвет на 
разрезе 
Аромат 
Вкус 
Консистенция 
Вареные 
сардельки 
Вариант 2 
 
4,88 
 
4,82 
 
4,77 
 
4,9 
 
4,65 
 
4,8 
 

24 
 
Готовый  продукт  обладает  упругой,  однородной  консистенцией,  вкус  приятный 
свойственный  данному  продукту,  в  меру  соленый  с  выраженным  ароматом  пряностей,  без 
постороннего привкуса и запаха, на разрезе фарш однородный.  
Таким  образом,  на  основании  экспериментальных  исследований  и  проведения  физико-
химических,  микробиологических,  экономических  исследований,  учитывая  органолептические 
показатели  исследуемых  продуктов  из  трех  предложенных  вариантов  рецептур  вареных  сарделек, 
выбран вариант 2, как наиболее полно отвечающий всем заданным требованиям, с учетом доработки 
предложено рекомендовать продукт к выработке в производственных условиях. 
Разработаны  принципиальные  технологические  схемы  производства  вареных  сарделек 
обогащенных йодом варианта № 2 рецептуры, содержащей, % : мясо говядины 2с – 89,0; жир-сырец – 
9,0; крахмал картофельный – 2,0; пищевая добавка «Ламинария»  - 0,02; чеснок – 0,1; сахар-песок – 
0,2;  перец  черный  –  0,1;  кориандр  –  0,1.  Отработаны  основные  параметры  подготовки    сырья 
(говядина,  жир-сырец,  пищевая  добавка  «Ламинария»)  с  использованием  щадящих  режимов 
обработки,  позволяющих  максимально  снизить  потери  витаминов,  минеральных  веществ  и 
сохраняющих  высокие  вкусовые  и  питательные  качества  разрабатываемого  продукта.  Определены 
качественные показатели готового продукта с проведением физико-химических, органолептических 
показателей, показателей безопасности, клинических испытании и технико-экономических расчетов 
продукта. 
Разработка  отечественных  конкурентоспособных  продуктов  для  специализированного  и 
общего  питания  создает  условия  для  организации  их  промышленного  производства  на  базе, 
имеющихся  налаженных  производственных  мощностей.  В  этих  условиях  особое  значение 
приобретает  поддержка  предприятий  в  обеспечении  нормативно-технической  документацией  на 
новые виды продуктов. Решение этой задачи создает условия для широкого внедрения новых мясных 
вареных сарделек в производство.  
 
Литература 
 
1. Дагбаева Т.Ц. Разработка способа повышения содержания йода в мясном продукте/Дисс. на соиск. 
канд. техн. наук, 2005, Улан Удэ. С. 114. 
2. Du Y, Gao Y, Meng F, Liu S, Fan Z, et al. (2014) Iodine Deficiency and Excess Coexist in China and 
Induce Thyroid Dysfunction and Disease: A Cross-Sectional Study. PLoS ONE 9(11): e111937. 
doi:10.1371/journal.pone.0111937. 
3.  Mitka  M  (2013)  Even  mild  iodine  deficiency  during  gestation  may  impair  brain  function  in  children. 
JAMA 309: 2428–2428. 
4. District C (2013) Prevalence of Goitre in School Children of Chamarajanagar District, Karnataka, India. 
Journal of Clinical and Diagnostic Research 7: 2807–2809. 
5.  Andersson  M,  de  Benoist  B,  Rogers  L  (2010)  Epidemiology  of  iodine  deficiency:  salt  iodisation  and 
iodine status. Best Practice & Research Clinical Endocrinology & Metabolism 24: 1–11. 
6.Жанилова 
А.Т.,  Сарсеева  Г.Б.  Йододефицитные  заболевания  http://www.rusnauka.com 
/14_ENXXI_2012/Biologia/8_110407.doc.htm 
7.Амирханов  К.Ж.,  Асенова  Б.К.,  Нургазезова  А.Н.,  Касымов  С.К.,  Байтукенова  Ш.Б.  Современное 
состояние  и  перспективы  развития  производства мясных  продуктов  функционального  назначения.  / 
Монография. ГУ имени Шакарима г., Алматы 2013.- C. 126.  
8.  Асенова  Б.К.,  Нургазезова  А.Н.,  Нурымхан  Г.Н.,  Кажибаева  Г.Т.,  Касымов  С.К.  Разработка 
технологии  вареной  колбасы  с  использованием  белковой  пищевой  добавки  /Сборник  трудов 
инновационного конвента «Кузбасс: образование, наука, инновации» Кемерово, 6-7 декабря 2012 г. – 
С. 110-112. 
9.  Окусханова  Э.К.,  Асенова  Б.К.,  Ребезов  М.Б,  Игенбаев  А.К.  Белковый  обогатитель  при 
производстве функциональных мясных продуктов / Инновационное образование и экономика. № 14 
(25), 2014 г. С. 43-47. 
10.  Касымов  С.К.,  Асенова  Б.К.,  Нурымхан  Г.Н.,  Смольникова  Ф.Х.,  Кажибаева  Г.Т.,  Нургазезова 
А.Н.,  Байтукенова  Ш.Б.  Разработка  способов  модификации  коллагенсодержащих  субпродуктов  / 
Международная  научно-практическая  конференция,  посвященная  памяти  Василия  Матвеевича 
Горбатова, 2012 г. – С. 166-172. 
 

жүктеу/скачать 7,62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: