Х а б а р ш ы с ы в е с т н и к государственного

25 
 
ЙОДПЕН БАЙЫТЫЛҒАН ПІСІРІЛГЕН ШҰЖЫҚТЫҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ 
Б.К. Асенова, Э.К. Окусханова, А.Н. Нургазезова, М.Б. Ребезов, Л.С. Бакирова 
 
Мақалада  йодпен  байытылған  пісірілген  шұжықтың  дайындалу  технологиясы 
ұсынылған.Ет  өнімінің  рецептіне  йод  көзі  ретінде  теңіз  капустасы  мен  «Ламинария»  және 
«Йодактив»  тағам  қоспалары  алынған  Ет  шұжықтарының  микробиологиялық  қауіпсіздік 
көрсеткіштері 
мен 
органолептикалық 
зерттеулеріне,физико-химиялық 
зерттеулер 
нәтижелеріне,тағамдық құндылықтарына сараптамалар жүргізілген. 
 
NUTRITIVE VALUE OF COOKED SAUSAGES, ENRICHED WITH IODINE 
B.K. Assenova, E.K. Okuskhanova, A.N. Nurgazezova, M.B. Rebezov, L.S. Bakirova 
 
In this paper the technology of production of cooked sausages, enriched with iodine is proposed. 
As  a  source  of iodine in  the  formulation  of  the sausages the laminaria  and  food  additives  “Laminaria” 
and  “Iodactiv”  were  added.  The  analysis  of  nutritive  value,  physical-chemical,  sensory  testings  and 
microbiological safety of  cooked sausages were studied. 
 
 
УДК  637.1 
 
А.А. Кумарова, С.К. Касымов 
Государственный университет имени Шакарима города Семей 
 
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ 
 
Аннотация:  В  статье  произведена  работа  над  изучением  технологии  производства 
кисломолочных  напитков  типа  йогурта.  Также  изучены  разновидности  и  полезные  свойства 
кисломолочных  продуктов,  их  влияние  на  организм  школьников.  Подобраны  пищевые  добавки  с 
учетом их полезных свойств для детского организма. 
 
Ключевые слова : кисломолочные напитки, пищевые добавки, способ производства, пищевой 
рацион, йогурты. 
      
Тысячелетиями  молоко  и  молочные  продукты  были  постоянной  пищей  человека,  но 
промышленное  производство  с  его  машинами  и  механизмами,  множеством  рабочих  долго  не 
вторгалось  в  эту  область  -  уж  очень  деликатными  продуктами  были  молоко  и  его  производные: 
кефир,сливки, сметана, творог, различные виды йогуртов. 
  
Одним из замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы 
испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный 
аромат.  Заслуженной  популярностью  пользуются  у  миллионов  людей  различных  стран  мира 
кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. 
Кисломолочные  напитки  обладают  приятным,  слегка  освежающим  и  острым  вкусом, 
возбуждают  аппетит  и  тем  самым  улучшают  общее  состояние  организма.  Установлено,  что  этот 
продукт  содержит  свыше  ста  ценнейших  компонентов.  В  него  входят  все  необходимые  для 
жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти 
компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. 
  
Включение  молочных  продуктов  в  пищевой  рацион  повышает  его  полноценность  и 
способствует  лучшему  усвоению  всех  компонентов.  В  детском  питании  также  присутствуют 
кисломолочные  смеси,  которые  при  необходимости  вводят  с  самого  рождения.  Дошкольникам  и 
детям  школьного  возраста  необходимо  употреблять  достаточное  количество  кисломолочных 
продуктов. Они растут, а эти продукты являются источником легкоусваиваемого кальция. К тому же 
с помощью молочной кислоты организмом очень хорошо усваиваются витамины и микроэлементы. 
А  от  них  повышается  иммунитет.  Йогурт  или  кефир,  заквашенный  не  жирными  кисломолочными 
продуктами, больше всего охлаждает организм. Поэтому в зимнее и осеннее время кефиром лучше не 
увлекаться.  Летом  же,  когда  особенно  жарко,  то  кефир  утром  с  мёдом,  днем  с  солью  способствует 
внешнему охлаждению организма с одновременным увеличением внутреннего огня пищеварения. 

26 
 
Йогурт это продукт, который хорошо восстанавливает деятельность нервной системы. Он во многих 
случаях  при  употреблении  перед  едой  может  вызвать  улучшение  пищеварения.  Обычно  йогурт 
помогает,  если  ослаблена  динамика  пищеварительных  органов.  Необходимое  количество 
потребления молока и молочных продуктов для детей 7-10 лет – 193 г/день, 11-14 лет – 170 г/день, 
15-17 лет – 164 г/день.  Другой вопрос, что не каждый ребенок будет с удовольствием пить регулярно 
кефир  или  ряженку  с  творожком  и  сметаной.  В  таком  случае  можно  добавлять  в  кисломолочные 
продукты немного сахара, любимые ягоды, фрукты, орехи или варенье[1]. 
Для  получения  кисломолочных  напитков  используют  молоко  цельное  и  обезжиренное,  сливки, 
сгущенное  и  сухое  молоко,  казеинат  натрия,  пахту  и  другое  молочное  сырье,  а  также  плодово-
ягодные и овощные наполнители, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители, стабилизаторы 
структуры. 
Кисломолочные  продукты  в  основном  производят  по  общей  технологической  схеме  - 
сквашиванием закваской пастеризованного (или стерилизованного) молока. Производство отдельных 
продуктов  отличается,  как  правило,  температурными  режимами  некоторых  операций,  внесением 
наполнителей и применением заквасок различного состава.  
Кисломолочные  напитки  вырабатывают  термостатным  и  резервуарным  способами.  При 
термостатном  способе  сквашивание,  охлаждение  и  созревание  осуществляют  в  бутылках  в 
термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном эти процессы происходят в одной емкости. 
После перемешивания сгустка в резервуаре в тару разливают фактически готовый продукт, который 
необходимо дополнительно охладить. Резервуарный способ исключает дополнительное загрязнение 
продукции, что особенно важно в противоэпидемическом отношении.  
Технологический  процесс  производства  кисломолочных  напитков  термостатным  способом 
состоит  из  технологических  операций,  осуществляемых  в  такой  последовательности:  подготовка 
сырья,  нормализация,  пастеризация,  гомогенизация,  охлаждение  до  температуры  заквашивания, 
заквашивание,  фасования,  сквашивание  в  термостатных  камерах,  охлаждение  сгустка,  созревание 
сгустка  (кефир,  кумыс).  Приемку  и  подготовку  сырья,  нормализацию,  тепловую  обработку, 
гомогенизацию нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют 
так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в 
емкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную 
камеру,  где  поддерживается  температура,  благоприятная  для  развития  микрофлоры  закваски. 
Окончание  сквашивания  определяется  по  кислотности  и  плотности  сгустка,  затем  продукт 
направляется в холодильную камеру для охлаждения. 
Для  производства  кисломолочных  продуктов  к  молоку  предъявляют  повышенные 
гигиенические  требования.  Поступившее  молоко  подвергают  очистке  и  нормализации,  после  чего 
направляют  на  тепловую  обработку.  Категорически  запрещается  проводить  нормализацию  после 
пастеризации во избежание вторичного обсеменения молока [2]. 
 
Йогурт  вырабатывается  следующих  видов:  сладкий,  ароматизированный,  фруктовый, 
витаминизированный,  витаминизированный  сладкий,  витаминизированный  ароматизированный, 
витаминизированный  фруктовый.  В  зависимости  от  массовой  доли  жира  йогурт  выпускают: 
нежирный,  и  с  массовой  долей  жира  от  0,3  до  10  %.  Свойства  йогурта  сильно  меняются  в 
зависимости  от  типа  закваски.  Йогурт,  заквашенный  на  жирных  кисломолочных  продуктах,  не 
обладает  охлаждающими  свойствами.  Он  является  одним  из  самых  полезных  видов  йогурта. 
Готовится он следующим образом: Свежее молоко доводится до кипения. Затем оно охлаждается до 
температуры, которую спокойно терпит палец (40-45 гр.). В это теплое прокипяченное молоко затем 
добавляется свежая сметана из расчета на литр молока одна столовая ложка сметаны. Затем эта смесь 
перемешивается и оставляется на 10-15 часов, в зависимости от температуры воздуха и времени года. 
Кастрюлю с молоком нужно обернуть одеялом или поставить в ещё теплую духовку. Когда придет 
время, то продукт загустеет и станет похож на разбавленную сметану. После доведения до кондиции 
его нужно перемешать и поставить в холодильник во избежание прокисания. 
Существует огромное количество различных йогуртов, но, к сожалению, не все они обладают 
полезными  свойствами.  Полезными  являются  натуральные  йогурты,  которые  не  подвергались 
термической обработке в процессе приготовления и содержат живые молочнокислые бактерии. Срок 
годности  таких  йогуртов  очень  мал.  Натуральный  йогурт  обладает  широким  спектром  полезных 
свойств.  Он способствует нормализации работы пищеварительной системы, помогает снять болевые 
ощущения  и  дискомфорт  в  желудке,  улучшает  микрофлору  кишечника.  Благоприятно  влияет  на 
общее  состояние  организма,  повышает  иммунитет,  улучшает  состояние  кожного  покрова,  костей  и 
зубов.  Йогурт  производят  путем  внесения  в  молоко  закваски,  под  действием  которой  происходит 

27 
 
свертывание  белков  и  образование  пространственной  структуры  из  белков  молока  с  включениями 
молочного  жира  и  влаги.  Характерно,  что  повышение  температуры  ускоряет  процесс 
структурообразования.  Повышение    температуры  пастеризации  способствует  повышению  вязкости 
сгустка [3]. 
Для придания особого вкуса кисломолочные напитки выпускают также с плодово-ягодными 
наполнителями  и  витаминизированные.  Разновидностей  наполнителей  в  производстве  множество, 
например,  грецкие  орехи  и  изюм,  так  как  они  обладают  очень  ценными  свойствами  для  детского 
организма. 
  
Польза грецких орехов состоит в том, что в них содержатся жирные кислоты, которые очень 
нужны детскому организму для регуляции жирового обмена. Кроме того, грецкие орехи не содержат 
холестерина  и  не  вызывают  появления  лишнего  веса  у  ребенка.  Огромной  пользой  грецких  орехов 
есть  то,  что  в  них  содержится  очень  полезный  белок,  ничем  не  уступающий  по  своей  значимости 
животному  белку.  Кроме  того,  грецкие  орехи  полезны  детям  тем,  что,  несмотря  на  большое 
содержание  калорий,  а  их  в  грецких  орехах  больше  чем  в  шоколаде,  эти  орешки  содержат  мало 
углеводов, поэтому ими могут лакомиться и полные дети. Польза грецких орехов также проявляется 
в  том,  что  в  них  идеально  сбалансированы  витамины  и  минеральные  вещества.  Калорийность 
грецкого ореха составляет 648 ккал на 100г продукта. Главной особенностью грецкого ореха является 
то,  что  его  химический  состав  имеет  способность  меняться  от  степени  зрелости  плода,  также  в 
засушенном виде в нем сохраняются все полезные свойства. В нем содержится 45-77% жиров, 8-21% 
белков, 10% углеводов, 4% воды; такие микроэлементы: йод, калий, кальций, магний, цинк, фосфор. 
В  ядрах  грецкого  ореха  содержится  большое  количество  витаминов  группы  В,  провитамин  А, 
витамины Е, РР, К. Научные исследования довели, что витамин С, содержится в большом количестве 
только в неспелых плодах, при созревании плода количество постепенно уменьшается [4]. 
 Наряду  с  грецкими  орехами  полезными  свойствами  для  детского  организма  обладают  сухофрукты.  
Польза  сухофруктов  заключается  в  том,  что  они  содержат  большое  количество  витаминов  и 
микроэлементов, они доступны круглый год, к тому же ими можно прекрасно разнообразить рацион 
питания  детей.  Те  питательные  вещества,  которых  нет  в  одних  сухофруктах,  содержатся  в  других. 
Фруктоза,  придающая  им  сладкий  вкус,  в  отличие  от  сахара,  медленнее  всасывается  в  стенки 
кишечника  и  попадает  в  кровеносную  систему,  что  дает  прилив  энергии,  без  перепадов  уровня 
инсулина в крови.  
Изюм — один из самых полезных и пользующихся спросом видов сухофруктов. Он сохраняет 
практически  все  полезные  свойства  свежего  винограда  –  70-80%  витаминов  и  100% 
микроэлементов.Изюм содержит 79,5-87,5% сахаров, 2,1-2,9% азотистых веществ, 0,7-2,3% кислот, в 
том  числевинную и  олеаноловую  кислоты,  1,3%  клетчатки,  2-2,9%  золы,  16-22%  влаги, 
витамины В1, В2 иВ5,  микроэлементы  – железо,  бор, магний и  другие.  Полезные  свойства  изюма 
объясняются пользой свежего винограда, но содержание ценных веществ в нем в 10  раз больше, чем 
в  свежей  ягоде.  Благодаря  большому  содержанию  витаминов  группы  В,  изюм  ценится    своей 
способностью укреплять нервную систему, улучшать сон.  Его можно применять, как успокоительное 
средство,  снимающее  напряжение  и  усталость.Но,  так как  концентрация  полезных  веществ  в  нем  в 
несколько раз выше, чем в свежей ягоде, употреблять его без меры не стоит[5]. 
Задачей  изобретения  является  разработка  способа  получения  кисломолочных  напитков  типа 
йогурта  для          питания  детей  школьного  возраста,  сбалансированного  по  основным  пищевым 
веществам и обладающих улучшенными органолептическими характеристиками. 
Техническим результатом  является получение йогурта с высокой питательной ценностью и 
высокими органолептическими показателями, пригодного для школьного питания. 
Технический результат достигается тем, что в способе производства кисломолочного напитка 
типа йогурта, включающем нормализацию по жиру исходного сырья с одновременным добавлением 
сахара,  гомогенизацию,  пастеризацию  и  охлаждение  полученной  смеси  до  температуры 
заквашивания, введение симбиотической закваски в количестве 3-5 % с добавлением вязкого штамма 
термофильных  стрептококков,  сквашивание,  охлаждение,  перемешивание,  нормализацию  по 
массовой  доле  сухих  веществ,  внесение  наполнителей,  согласно  изобретению  в  качестве 
наполнителей  вносят  ореховый  компонент  -    термически  обработанный  жмых  грецкого  ореха  в 
количестве  1,5-2  %  от  массы  нормализованной  смеси  и    сушеные  фрукты,  например,  изюм  в 
количестве  0,5-1,0  %  от  массы  нормализованной  смеси.  Жмых  грецкого  ореха  перед  термической 
обработкой освобождают от части кожуры, которая содержит дубильные и красящие вещества. 
Жмых  грецкого  ореха  в  отличие  от  самого  ореха  прошел  стадию  прессования,  в  результате 
которой была удалена часть жира. В жмыхе грецкого ореха содержится до 10% жира, а в орехе  - до 

28 
 
70%.  В  процессе  хранения  жир  подвержен  окислению,  что  снижает  сроки  хранения  продуктов, 
содержащих  грецкий  орех.  Также  после  прессования  удаляется  часть  кожуры  ореха,  в  которой 
содержатся дубильные и красящие вещества. 
Термическая  обработка  предусматривает обжаривание жмыха  при  температуре  130-140°C,  в 
течение  15-20  минут  и  охлаждение  воздухом.  После  обжаривания  вкус  и  аромат  грецкого  ореха 
становится ярко выраженным. 
Использование в качестве наполнителя грецких орехов обусловлено тем, что плоды грецкого 
ореха  содержат  множество  полезных  веществ.  В  нем  содержатся  витамины  В1  (тиамин)  и  витамин 
В2, также в плодах много витамина А, витамина Е и витамина F. Использование изюма  обусловлено 
тем,  что  каждая  изюминка,  не смотря  на свою  небольшую  величину,  является  источником  ценных, 
нужных и крайне полезных веществ для организма.  
Способ  производства  кисломолочного  напитка  типа  йогурта  осуществляют  следующим 
образом. 
Исходное сырье - молоко цельное нормализуют по жиру обезжиренным молоком или пахтой 
с  одновременным  добавлением  сахара.  Затем  полученную  смесь  нормализуют  по  массовой  доле 
сухих веществ, для чего вводят в нее полуфабрикат белковый из пахты с pH 6,0-6,4. Готовую смесь 
гомогенизируют при давлении 15 МПа и температуре 83-87C, затем пастеризуют при температуре 87-
94C  с  выдержкой  в  течение  2-15  мин  и  охлаждают  до  температуры  заквашивания  40-42C.  В 
охлажденную смесь вводят закваску симбиотическую с добавлением вязкого штамма термофильных 
стрептококков, взятых в соотношении друг к другу в пределах от 5 : 1 до 10 : 1. Закваску готовят на 
обезжиренном  молоке  и  вводят  в  количестве  3-5  %  от  полученной  смеси.  Смесь  сквашивают  при 
температуре  40-42C  в  течение  3-6  часов.  Окончание  сквашивания  определяют  по  образованию 
достаточно  прочного  сгустка  и  достижению  pH  4,6-4,9.  В  охлажденную  и  перемешанную 
кисломолочную смесь вводят  ореховый компонент - термически обработанный жмых грецкого ореха 
в  количестве  1,5-2  %  от  массы  нормализованной  смеси  и    сушеные  фрукты,  например,  изюм  в 
количестве 0,5-1,0 % от массы нормализованной смеси, либо до розлива в тару, либо их вносят в тару 
до розлива смеси.   
Техническим  результатом    является  получение  кисломолочного  напитка  типа  йогурта  с 
высокой  питательной  ценностью  и  высокими  органолептическими  показателями,  пригодного  для 
школьного питания.  Кисломолочные напитки типа йогурта, имеют низкое содержание жира (1,5 %), 
благодаря  пищевым  добавкам  богаты  необходимыми  для  человека  белками  и  витаминами, 
благотворно  влияют  на  работу  кишечного  тракта,  обладают  приятным  вкусом  и  пригодны  для 
школьного  питания.  По  своим  органолептическим  и  физико-химическим  показателям  йогурт 
отвечает требованиям, предъявляемым к продуктам такого класса.  
 
Литература  
 
1.Давидов Р. Б., Соколовский В. П. «Молоко и молочные продукты в питании человека» М.: 
Медицина, 1968, с.56 
2.Зобкова З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты // Молочная промышленность, 
2007. № 10., с.102 
3.Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991, с.69 
ЭЛЕКТРОННЫЙ РЕСУРС : 
4.Александр Лебедев, 2013 г. http://milkfresh.com.ua/useful-properties.html 
5.http://sigla.rsl.ru/view.jsp 
 
 
ҚЫШҚЫЛ СҮТТІ СУСЫНДАРДЫҢ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 
А.А. Кумарова, С.К. Касымов 
 
Бұл  мақалада  қышқыл  сүтті  сусындар  технологиясын  зерттеуінен  жұмыс  өткізілген. 
Сонымен  қатар  қышқыл  сүтті    сусындардың  пайдалы  қасиеттерін,  түрлерін  және 
оқушылардың  ағзасына  қандай  әсер  ететініні  зерттелген.  Пайдалы  қасиеттеріне  қарай 
азықтық үстемелер таңдап алынған. 
 
 
 

29 
 
THE TECHNOLOGY OF PRODUCING FERMENTED BEVERAGES 
A.A. Kumarova, С.К. Kasymov 
 
The  article  worked  on  the  study  of  the  technology  of  fermented  beverages  such  as  yogurt.  Also 
varieties  and  useful  properties  of  fermented  milk  products,  their  impact  on  the  body  of  students  were 
studied  and  taken  into  consideration.  Food  additives  were  selected  in  accordance  with  their  useful 
properties for the child's body. 
 
 
УДК: 637 
 
Г.Б. Нұрбекова, Г.М. Байбалинова, Ж.Х. Какимова  
Государственный Университет имени Шакарима города Семей 
 
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ПРОБИОТИКОВ 
 
Аннотация:  В  данной  статье  свидетельствует,  что  в  последнее  время  особое  внимание 
уделяется  разработке  и  внедрению  кисломолочных  напитков  функционального  назначения, 
содержащих  микроорганизмы-пробиотики.  Качественные  и  лечебно-профилактические  свойства 
готовых  кисломолочных  продуктов  во  многом  определяются  вносимой  полезной  микрофлорой 
заквасок, состоящей из культур молочнокислых бактерий и бифидобактерий.  
 
Ключевые слова: пробиотик, пребиотик, бифидобактерии  
 
Пробиотики  -  препараты,  содержащие  живые  микроорганизмы,  относящиеся  к  нормальной, 
физиологически и эволюционно обоснованной флоре кишечного тракта. Они положительно влияют 
на  организм  человека,  способствуют  восстановлению  пищеварения,  биологического  статуса, 
иммунного  ответа,  повышают  эффективность  вакцинаций.  При  их  применении  снижаются 
заболеваемость,  количество  фармакологических  обработок  и  связанные  с  ними  материальные 
издержки.  К  числу  наиболее  известных  пробиотиков  относятся  молочно-кислые  бактерии, 
бифидобактерии,  стрептококки.  Многие  из  предлагаемых  в  настоящее  время  на  рынке  препаратов 
рекламируют  как  пробиотики.  Они  различны  по  составу,  качеству,  фармакологической 
направленности  действия,  показаниям  к  применению.  Термин  «пробиотики»  в  настоящее  время 
применяют  преимущественно  для  обозначения  фармакологических  препаратов  или  биологически 
активных добавок (БАД), содержащих штаммы одного или нескольких представителей нормальной 
микрофлоры  человека  или  микробные  метаболиты,  благотворно  влияющие  на  человеческий 
организм.  Кроме  термина  «пробиотики»  достаточно  часто  употребляются  еще  два:  «пребиотики»  и 
«симбиотики»[1]. 
Пребиотики  —  это  препараты  немикробного  происхождения,  способные  оказывать 
позитивный  эффект  на  организм  хозяина  через  селективную  стимуляцию  роста  или  усиления 
метаболической  активности  нормальной  микрофлоры  кишечника.  Пребиотиками,  в  частности, 
являются  олигосахариды,  например  фруктозоолигосахариды,  активно  стимулирующие  рост 
бифидобактерий. Полагают, что прирациональной комбинации пробиотиков и пребиотиков возможен 
максимальный  позитивный  эффект.  Пробиотики  —  живые  микроорганизмы,  которые,  попадая  в 
определенных количествах в желудочно-кишечный тракт при приеме пищи, оказывают благотворное 
влияние на здоровье человека. 
Симбиотики  —  представляют  собой  сочетание  пре  —  и  пробиотиков,  оказывающее 
положительное  влияние  на  здоровье  человека.  Пробиотические  препараты  используются  для 
коррекции  микроэкологических  нарушений  острых  и  хронических  заболеваний,  при  дисфункциях 
желудочно-кишечного  тракта,  при  нарушениях  обмена  веществ  после  антибактериальной, 
гормональной и лучевой терапии, в хирургической практике[2]. 
В  настоящее  время  существует  около  100  зарегистрированных  пробиотиков,  регулирующих 
равновесие  кишечной  микрофлоры,  созданных  на  основе  живых  микроорганизмов  и  продуктов  их 
жизнедеятельности.  Усилиями  новых  промышленных  и  коммерческих  структур  традиционно 
существовавший дефицит бактерийных и биопрепаратов в основном снят. Более того, помимо таких 
давно  знакомых  препаратов,  как  бифидумбактерин,  лактобактерин,  колибактерин  и  бификол, 

30 
 
появилось  множество  новых  средств,  среди  которых  затруднительно  ориентироваться  врачам, 
фармацевтам и пациентам. 
По  мнению  ряда  исследователей  эффективный  пробиотик  должен  быть:  1)  непатогенным  и 
нетоксичным;  2)  оказывать  положительный  эффект  н  организм  хозяина,  например  увеличивать 
против  инфекционную  резистентность;  3)  иметь  в  своем  составе  жизнеспособные  клетки  или 
продукты их метаболизма; 4) обладать способностью к выживанию и жизнедеятельности в условиях 
кишечного  микроокружения,  например,  микроорганизм  должен  быть  резистентен  к  низким 
значениям  рН  и  органическим  кислотам,  к  высокому  содержанию  желчи,  солей  натрия;  5)  должен 
быть  стабильным  и  сохранять  жизнеспособные  бактерии  в  течение  длительного  срока  хранения. 
Основной  концепцией  в  разработке  новых  пробиотических  продуктов  на  данный  момент  является 
восполнение  необходимых  и  полезных  микроорганизмов:  создание  ферментированных  и 
биомодифицированных  продуктов,  безопасных  для  человека.  Разработка  таких  продуктов 
представляет  собой  многофакторный  процесс,  значительное  место  в  котором  занимает  изучение 
свойств, как самих штаммов, так и готовых продуктов[3]. 
Наиболее  перспективными  являются  пробиотики  на  основе  симбиотических  систем  с 
доказанными  эффектами  синтрофиии  синергизма  свойств  отдельных  штаммов.  Все  многообразие 
пробиотических  препаратов  можно  разделить  на  6  групп  или  на  4  поколения.  Наиболее  значимую 
совокупность  бактерийных  препаратов  составляют  эубиотики  (монокомпонентные)  —  препараты 
первого  поколения,  содержащие  один  штамм  микроорганизмов  —  представителей  нормальной 
микрофлоры  кишечника  (бифидумбактерин,  лактобактерин,  колибактерин  и  т.д.).  Ко  второму 
поколению  —  комбинированные  препараты  —  относятся  препараты,  не  заселяющие  кишечник,  а 
конкурентно  вытесняющие  условно-патогенные  и  патогенные  микроорганизмы  (бификол,  линекс, 
примадофилюс).  В  это  же  поколение  входят  поликомпонентные  препараты  или  симбиотики, 
содержащие  несколько  штаммов  бактерий  в  сочетании  с  сорбентами  (пробифор  бифидумбактерин-
фортэ)  или  иммуномодуляторы  (бифилиз).  К  третьему  поколению  относят  принципиально  новые 
жидкие  пробиотики,  где  в  состав  входят  не  только  активные  живые  бактерии,  которые  начинают 
действовать  уже  в  ротовой  полости,  но  и  различные  факторы,  способствующие  лучшему 
приживлению  микроорганизмов  в  кишечнике,  т.е.  пребиотики  (эуфлорины,  нормофлорины). 
Пробиотики  существуют  в  виде  лечебного  питания.  Йогурты  и  некоторые  другие  кисломолочные 
продукты  (Актимель,  Иммунелле,  Бифилайф)  содержат  живые  бактерии,  соответственно,  обладают 
пробиотической  активностью.  Причиной  необходимости  использования  пробиотиков  является 
нарушение  микроэкологии  в  организме  человека  вследствие  действия  комплекса  факторов 
(экологических, социальных и медикаментозных), влияющих на биологию человеческого организма. 
Наиболее часто применяемые в пробиотических препаратах микроорганизмы: 

 
Лактобактерии  —  L.  acidophilus,  L.  bulgaricus,  L.  casei,  L.  rhamnosus,  L.  brevis,  L. 
celloblosus, L. fermentum, L. plantarum. 

 
Бифидобактерии — B. bifidum, B. infantis, B. breve, B. adolescentis, B. longum, B. animals, B. 
thermophilum 

 
Грамположительные  кокки  —  Streptococcus  salivarius,  Str.  Thermophilus,  Str.  Diacetylactis, 
Enterococcus faecium, Lactococcus lactis sp. Cremoris. 

 
Дрожжи — Saccharomyces boulardii, S. Cerevisiae. 
Исходя из количества и качества видов используемых микроорганизмов, выделяют: 

 
Монопробиотики — состоят из одного вида бактерий. 

 
Ассоциированные пробиотики — несколько видов микробов (2–30). 

 
Гетеропробиотики  —  назначаются  вне  зависимости  от  видовой  принадлежности  хозяина 
(человек, птицы, млекопитающие). 

 
Гомопробиотики — выделяются от человека. 

 
Аутопробиотики — выделяются от конкретного индивидуума. 
Механизм  стимуляции  роста  нормальной  микрофлоры  пробиотиками  заключается  в: 
ингибировании  роста  патогенной  микрофлоры  путем  продукции  антимикробных  субстанций; 
конкуренции с ними за рецепторы адгезии и питательные вещества;  

 
активации  иммунокомпетентных  клеток,  стимуляции  роста  эндогенной  микрофлоры  в 
результате продукции витаминов и других ростостимулирующих факторов;  

 
нормализации рН;  

 
нейтрализации  токсинов,  изменении  микробного  метаболизма,  проявляющегося  в 
повышении или снижении активности ферментов[3]. 

31 
 
Пробиотики  являются  неотъемлемым  компонентом  при  организации  фармакологического 
обеспечения  в  условиях  промышленного  производства.  В  настоящее  время  функционируют 
современные  предприятия,  использующие  новейшие  технологии,  одновременно  восстанавливаются 
производства  с  более  старым,  приобретенным  в  прошлом  оборудованием.  Однако  во  всех  случаях 
отмечают  действие  факторов,  способствующих  нарушению  нормальной  микрофлоры.  Действие 
патогенетических  факторов  быстро  приводит  к  функциональным  срывам  со  стороны  различных 
систем  и  органов.  Вопреки  сложившимся  стереотипам  нарушать  микробиоценоз  могут  не  только 
антибиотики, антгельминтики и кокцидиостатики, но и избыточно назначаемые несбалансированные 
добавки;  существенное  ухудшение  экологической  ситуации.  Продукты,  воздух,  вода  могут  быть 
дополнительными  источниками  токсических  веществ,  пестицидов,  которые  нарушают  слизистую 
оболочку  различных  полостей  и  прямо  влияют  на  микробиоценоз;  широкое  распространение 
микотоксикозов[4]. 
Пробиотики  –  живые  полезные  микроорганизмы,  которые  наиболее  чутко  реагируют  на 
неблагоприятные воздействия. Поступая с пищей в необходимых количествах, эти микроорганизмы 
благотворно влияют на здоровье человека путем нормализации состава и функций микрофлоры. При 
соблюдении  определенных  условий  пробиотики  прекрасно  уживаются  с  молочнокислыми 
культурами  заквасок,  поэтому  их  можно  включать  в  различные  виды  кисломолочных  продуктов. 
Такие  продукты  –  само  совершенство.  Являясь  носителями  полезных  культур,  они  вкусны,  имеют 
прекрасные  органолептические  характеристики,  нежную  консистенцию,  хорошо  сочетаются  с 
различными вкусовыми и ароматическими добавками и, что самое важное, восполняют потребности 
человека  в  необходимых  для  нормальной  жизнедеятельности  незаменимых  пищевых  веществах  и 
энергии.  
Объем  производства  пробиотических  продуктов  растет  быстрыми  темпами,  и  потребители 
стоят перед выбором –  чему отдать предпочтение? Известно, что пробиотические продукты весьма 
полезны  при  комплексном  лечении  ряда  хронических  заболеваний  ЖКТ,  приеме  антибиотиков  и 
других  лекарств,  а  при  различных  видах  инфекционных  диарей  просто  необходимы.  Они  служат 
прекрасным поставщиком дефицитных при таких состояниях белка, кальция, лактозы.  
Литературный  анализ  показал,  что  пробиотики  являютя  эффективными  при  разнообразных 
острых  и  хронических  заболеваниях  желудочно-кишечного  тракта,  нарушениях  обмена  веществ, 
сбоях  в  системе  иммунитета,  заболеваниях  сердечно-сосудистой  системе,  аллергических 
заболеваниях  и  др.  Биологический  потенциал  пробиотиков  объясняется  многочисленными 
метаболическими  эффектами  нормальной  микрофлоры,  прежде  всего  кишечника,  включая  синтез 
витаминов  В  и  К,  короткоцепочечных  жирных  кислот,  инактивацию  пищевых  канцерогенов, 
бактериальную  ферментацию  некоторых  лекарственных  препаратов,  синтез  сигнальных  молекул  и 
др.  
 

жүктеу/скачать 7,62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: