Х а б а р ш ы с ы в е с т н и к государственного

10 
 
 
RESEARCH OF IMPACT OF BONE POWDER ON PHYSICAL AND CHEMICAL 
CHARACTERISTICS OF FORCEMEAT 
A.K. Kakimov, B.B. Kabulov, Zh.S. Yessimbekov 
 
In  this  paper  the  results  of  analysis  of  chemical  composition,  bound  moisture  ability  of  model 
forcemeat  samples  with  adding  ultrafine  grinded  bone  powder.  With  an  increasing  the  level  of 
replacement  the  forcemeat  by  bone  powder  in  test  samples  the  content  of  moisture  and  fat  is  reduced. 
Protein amount ranges from 11,56 to 12,0%, and ash-content is increasing. 
 
 
УДК: 637.525 
 
Е.Е. Шарипова, А.О. Майжанова 
ТОО 
«Казахский 
научно-исследовательский 
институт 
перерабатывающей 
и 
пищевой 
промышленности», г. Семей 
 
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ НАЦИОНАЛЬНЫХ 
ЭКСПОРТООРИЕНТИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КОНИНЫ 
 
Аннотация:  В  данной  статье  рассматриваются  вопросы  касающиеся  качества  и 
безопасности  национальных  мясных  продуктов,  отражены  основные  требования  предъявляемые  к 
экспортоориентированным мясным продуктам из конины. 
 
Ключевые  слова:  сыровяленые  изделия,  экспортоориентированные  продукты,  показатели 
качества.  
 
Важным  приоритетом  Казахстана,  озвученным  в  Послании  президента Нурсултана 
Назарбаева  народу  Казахстана  «Стратегия  «Казахстан-2050»  —  новый  политический  курс 
состоявшегося  государства»,  является  достижение  лидирующих  позиций  на  мировом 
продовольственном  рынке  и  наращивание  сельскохозяйственного  производства.  Развитие  пищевой 
промышленности Казахстана в настоящее время особо актуально в изменившихся условиях внешней 
среды — со вступлением в Таможенный союз и планируемым вхождением в ВТО, а также в связи с 
изменениями  внутренней  среды  —  в  условиях  роста  населения  страны,  интенсивного  прироста 
потребления продуктов питания и изменения структуры потребления в сторону более качественных и 
разнообразных продуктов. 
На сегодня у Казахстана есть реальные возможности занять достойную нишу среди мировых 
экспортеров  мяса  и  продуктов  его  переработки  -  это  обширные  пастбищные  угодья,  позволяющие 
максимально  снизить  себестоимость  продукции,  наличие  по  соседству  емкого  российского  рынка 
(который  находится  в  едином  таможенном  пространстве)  и,  наконец,  имеющиеся  национальные 
традиции ведения мясного скотоводства. 
На  прилавках  наших  магазинов  в  последнее  время  можно  увидеть  большое  разнообразие 
сырых и готовых мясных продуктов. Мясные продукты являются поставщиком белка, необходимого 
для  жизнедеятельности  человека  [1].  Сырое  мясо  различных  видов  животных  и  птицы,  а  также 
производимые  из  них  мясные  продукты,  поступая  к  потребителю  должны  быть  качественными  и 
безопасными для здоровья человека. Чтобы получить качественное сырье животного происхождения 
проводится  большая  работа  многими  специалистами  сельскохозяйственного  производства, 
изготовителями  готовой  продукции,  органами,  контролирующими  качество  и  безопасность 
продуктов питания 
 За качеством и безопасностью сырого мяса и готовой продукции следят специализированные 
центры и лаборатории.  Специалисты проводят лабораторный контроль, инспекционные проверки на 
производстве и в местах реализации. 
Специалистами  Семейского  филиала  ТОО  «Казахский  научно-исследовательский  институт 
перерабатывающей  и  пищевой  промышленности»  разработана  интенсифицированная  технология 
производства национальных мясных продуктов из конины.  
 Разработанные продукты относятся к деликатесным сыровяленым изделиям, подвергнутым в 
процессе  изготовления  ферментации  с  использованием  стартовых  культур  и  сушке.  Сыровяленые 

11 
 
мясные  изделия  (жая  и  сур-ет)  должны  соответствовать  требованиям  к  мясу  и  мясной  продукции, 
процессам  их  производства,  а  также  упаковке  и  маркировке,  хранения,  перевозки  и  реализации,  и 
утилизации  установленных  Едиными  санитарно-эпидемиологическими  и  гигиеническими 
требованиями  к  товарам,  подлежащим  санитарно-эпидемиологическому  надзору  (контролю), 
утвержденные Решением Комиссии Таможенного Союза от 28 мая 2010 года № 299 [2]. 
При  оценке  мясных  продуктов  нужно  сказать  о  качественных  показателях  и  показателях 
безопасности.  Прежде  всего  к  качественным  показателям   относится  органолептическая  оценка 
(внешний  вид,  консистенция,  цвет  на  разрезе,  запах,  вкус),  микробиологические  (БГКП  (бактерии 
группы  кишечной  палочки),  сульфитредуцирующие  клостридии,  Staphylococcus  aureus,  E.coli), 
физико-химические показатели (содержание влаги, поваренной соли, остаточное количество нитрита 
натрия, кислотное число жира и перекисное число жира), показатели безопасности (свинец, кадмий, 
мышьяк, ртуть) и активности радионуклидов (цезий 137, стронций 90). 
 Для  производства  сыровяленых  мясных  изделий из  конины  (жая,  сур-ет)  используется  мясо 
конины  высшей  категории,  выделенное  из  тазобедренной  и  спинной  части  туши.  Готовый  продукт 
представляет  собой  куски  мяса  овальной  формы  с  ровными  краями,  чистой  сухой  поверхностью, 
упругой консистенцией, вкусом и запахом свойственным сыровяленым продуктам, в меру соленый, 
без посторонних вкусов и запахов.  
Безопасность  пищевых  продуктов  можно  трактовать  как  отсутствие  токсического, 
канцерогенного,  тератогенного,  мутагенного  или  иного  неблагоприятного  действия  продуктов  на 
организм  человека  при  употреблении  их  в  общепринятых  количествах.  Безопасность гарантируется 
установлением  и  соблюдением  регламентируемого  уровня  содержания  (т.  е.  отсутствия  или 
ограничения  допустимой  концентрации)  загрязнителей  химической  и  биологической  природы,  а 
также  природных  токсических  веществ,  характерных  для  данного  продукта  и  представляющих 
опасность для здоровья. 
 
По  требованиям  Технического  регламента  Таможенного  Союза  к  группе  сыровяленых 
продуктов,  по  микробиологическим  показателям  не  допускается  содержание  в  готовой  продукции 
условно-патогенных,  патогенных  микроорганизмов  таких  как  БГКП  (бактерии  группы  кишечной 
палочки),  сульфитредуцирующие  клостридии,  Staphylococcus  aureus,  E.coli,  жизнедеятельность 
которых  вызывает  микробиальную  порчу  продукта.  При  этом  внешне  продукт  может  сохранять 
первозданный вид.  
Одним из важных требований для сохранения качественных показателей готовой продукции, 
предназначенной  для  экспорта  и  длительного  хранения  является  правильная  упаковка  продукта. 
Упаковочный  материал  продукции  должен  обеспечивать  ее  безопасность  и  неизменность  ее 
идентификационных признаков при обращении продукции в течение всего срока годности. Мясные 
продукты  из  конины  –  жая,  сур-ет  упаковываются  в  вакуумную  упаковку,  благодаря  отсутствию 
кислорода  готовые  сыровяленые  продукты  (жая  и  сур-ет)  хранятся  более  длительный  срок. 
Вакуумная  упаковка  при  длительном  хранении  продукта  предотвращает  развитие  роста  дрожжей, 
плесневых грибов, различных микробов и пищевых бактерий и позволяет сохранить внешний вид и 
текстуру в первозданном виде.  
Важную  роль  в  создании  качественного  и  безопасного  мясного  продукта  играют  не  только 
качественное  сырье  и  разработанная  рецептура,  но  и  оборудование,  применяемое  для  изготовления 
продукции.  От  таких  параметров,  как  многофункциональность,  скорость  работы,  технологическая 
точность исполнения того или иного агрегата зависят внешний вид и вкус конечного продукта. В СФ 
ТОО 
««Казахский 
научно-исследовательский 
институт 
перерабатывающей 
и 
пищевой 
промышленности»  были  разработаны  образцы  промышленного  оборудования  для  производства 
сыровяленых  мясных  продуктов  из  конины  –  устройство  для  посола,  массажер  для  механической 
обработки  сырья,  климаткамера  для  сушки  и  созревания.  В  комплексе  это  оборудование  позволяет 
интенсифицировать  технологию  производства  мясных  продуктов  из  конины,  а  также  улучшить 
характеристики готовой продукции.  
Для  повышения  экспортного  потенциала  отечественной  мясной  продукции  необходимо 
производство новых качественных и безопасных продуктов, отвечающих требованиям Технического 
регламента Таможенного Союза. 
 
 
 

12 
 
Литература 
 
1.Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.  –    М.: 
Колос, 2001.- С. 10-12 
2.Единые  санитарные  эпидемиологические  и  гигиенические  требования  к  товарам  подлежащим 
санитарно-эпидемиологическому  надзору  (контролю),  утвержденные  решением  комиссии 
Таможенного союза от 28.05.2010 г №299.  
 
 
ЖЫЛҚЫ ЕТІНЕН ЖАСАЛҒАН ЭКСПОРТҚА БЕЙІМДЕЛГЕН ҰЛТТЫҚ ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ 
САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР 
Е.Е. Шарипова, А.О. Майжанова 
 
Бұл мақалада ұлттық ет өнімдерінің сапа көрсеткіштері мен қауіпсіздігіне байланысты 
сұрақтар қарастырылады. шетелге шығаруға бағытталған ет өнімдеріне қойылатын талаптар 
көрсетілген.  
 
REQUIREMENTS FOR THE QUALITY OF NATIONAL EXPORT-ORIENTED MEAT 
PRODUCTS FROM HORSE MEAT 
E.E. Sharipova, A.O. Maizhanova 
 
  
This article discusses issues relating to the quality and safety of national meat products, reflected 
the basic requirements to be met by export-oriented meat products from horse meat. 
 
 
ӘОЖ: 6(07) А47 
 
Г.А. Алханова, Н.К. Курмангалиева 
Қазақстан Инновациялық Университеті, Семей қаласы  
 
ҚҰЖАТ АЙНАЛЫМЫН АВТОМАТТАНДЫРУДЫҢ МАҢЫЗДЫЛЫҒЫ 
 
Аннотация:  Бұл  мақалада  құжат  айналымын  автоматтандырудың  маңыздылығы  жыл 
санап артып келетіндігі, жаңадан жүйелердің пайда болуы, құжат айналымын электронды жүйеге 
енгізудің  маңыздылығы  қарастырылған.    Автоматтандырылған  жұмыс  орнында    құжаттарды 
электронды өңдеудің ең перспективті нұсқасын көрсетілген. 
 
Түйін  сөздер:  автоматтандыру  маңыздылығы,  құжат  айналымын  автоматтандыру, 
автоматтандырылған жұмыс орны,
 
электронды құжат айналымы. 
 
 
Қазіргі  қоғамда  құжат  айналымын  автоматтандыру  кеңінен  дамуда.  Құжат  айналымын 
автоматтандырудың маңыздылығы жыл санап артып келеді. Жаңадан жүйелер пайда болуда. Құжат 
айналымын  электронды  жүйеге  енгізу  заман  талабы.  Соңғы  жылдары  ақпаратпен  алмасуды 
қамсыздандыру  мәселелеріне  көп  көңіл  бөліне  бастады.  Осыған  орай  қолданбалы  ақпараттық 
жүйелердің  маңыздысы  электронды  құжат  айналымы  жүйесі  болып  табылады.  Қазіргі  кезде  тек 
мемлекеттік  органдардығана  емес,  сонымен  қатар  қарапайым  мекемелерде  де  электронды  құжат 
айналымы жүйесінің жұмыс істеуі қазіргі күні өте өзекті [1]. 
Мекемеде электронды құжат айналымы жүйесін қолдану құжаттарды басқаруды, оқу үрдісін 
автоматтандыруды,  ақпараттарды  сенімді  түрде  сақтау  және  олардың  қауіпсіздігін  қамтамасыз  ету 
сияқты мәселелерді шешеді. 
Қазіргі  күнгі  мемлекеттік  органдарда  функциялары  бір-біріне  ұқсас  электронды  құжат 
айналымы  жүйесі  бар.  Олардың  функциялары,  логикасы,  архитектурасы  және  ондағы  ақпараттың 
сақталу форматтары да әр түрлі болғанмен, олардың барлығы тек бір ғана мақсатты жүзеге асырады. 
Құжат  айналымын  автоматтандыру  (ҚАА)  –  аймақтық  алыстатылған  ақпараттық  массивтер 
арасында  телекоммуникация  каналдары  арқылы  ақпараттарды  беру  үшін  арналған  бағдарламалық 
кешен. 

13 
 
Біздің  қоғамымыз  жаңа  ақпараттық  қоғамға  айналғандықтан,  электронды  құжат 
айналымдарын 
ақпараттық 
қамсыздандыру 
маңызды 
мәселе 
болып 
отыр. 
Соңғы 
жылдары Қазақстанда  электронды  құжат  айналымы  жүйесі  ауқымды  дамып  келеді.  Ең  алдымен 
Елбасының  нұсқауымен  құрылған  «Электронды  Үкімет»,  «Электронды  құжат  айналымының 
бірыңғай жүйесі», т.б. жүйелі зерттеу қолға алынып отыр. Отандық тарихта іс жүргізу мен құжаттану 
бүкіл қоғамдық қызмет түрлерімен тығыз байланысты [2]. 
Қазақстанда  мемлекеттік  органдарда  электрондық  құжат  айналымының  бірыңғай  жүйесін 
ендіру  құжаттама  мәселелерін  шешуді  жаңа  сапалық  деңгейге  көтерді.  Елімізде  іс  жүргізудің 
нормативтік  құқықтық  базасына  сипаттама  беріп,  талдау  жасап,  оның  жетістіктері  мен  кемшін 
тұстарына баға беруде. 
Қазіргі  күні  құжаттар  басқарудың  әмбебап  құралы  ретінде  бөлімшелер  мен  жеке 
қызметкерлер  арасында  өзара  байланысты  қамтамасыз  етеді.  Бірақ  қызмет  көлемі  өсе  бастағанда 
мынадай қарама-қайшылық туындауы мүмкін: құжаттармен жұмыс істеу көптеген ресурстарды қажет 
етеді және бүкіл мекеме жұмысын бәсеңдетеді [3]. 
Электронды құжат айналымын құрудың нәтижелілігі қолданушылар арасында өзара байланыс 
орнататын ыңғайлы интерфейстің болуы. Бұған обьектілерді сипаттау принциптерін қолдану арқылы 
және  олармен  орындалатын  операциялар  арқылы  қол  жеткізуге  болады.  Ақпарат  кіріс  құжатынан 
экрандық  форма  арқылы  компьютерге  енгізіледі.  Оның  компоненттері  сол  құжаттардың 
метаақпараттарына және қолданушылар туралы метаақпаратқа байланысты экрандық формаға сәйкес 
келеді (1-сурет). 
 
  
 
 
 
 
 
 
     
 
 
 1-сурет. Кіріс құжаттарының электронды түрге айналуы 
  
Жалпы  жағдайда  экрандық  форма  –  метаақпаратқа  сәйкес  обьект  және  субьект  туралы 
электронды  құжатқа  салынатын  сұлба.  Электронды  құжат  айналымында  қолданылатын  экрандық 
форма компоненттері нақты қолданушының идентификаторы, паролі және рұқсат алу құқығы. Оның 
негізгі компоненттері 2-суретте көрсетілген. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2-сурет. Субьект мәліметтерін электронды өңдеудің сызбасы 
 
 
Метаақпарат 
Кіріс құжаты 
Құжаттық 
экрандық 
формасы 
Электрондық 
құжат 
Контент жазба 
Виртуалды 
автомат- 
тандырылған 
жұмыс орны 
Пароль 
идентифика- 
тор, рұқсат 
алу құқығы 
Интеллек-
туалды
 
интерфейс 
Мәліметтерді 
автомат- 
тандырылған
 
электронды 
өңдеу 
Біріңғай 
апараттық
 
кеңістік 
Мәліметтерді электронды өңдеуді автоматтандырудың нәтижесі 
Мәлімметерді өңдеу 
нәтижелерін
 беру 
Құрылымдық
 бөлімдер 
Ішкі 
мекемелер
 

14 
 
 Келтірілген  сызбада  виртуалды  автоматтандырылған  жұмыс  орны  (ВАЖО)  құжаттарды 
электронды өңдеудің ең перспективті нұсқасы. Мұндай жұмыс орындарын құру бірыңғай ақпараттық 
кеңістік,  мәліметтерді  сақтау  орны,  электронды  құжат  айналымы  жүйесінің  механизмі,  желілік 
ақпараттық  жүйеге  қосылу  (жалпы  жағдайда  Internet),  ақпаратты  қорғаудың  нәтижелі  құралдары, 
сондай-ақ телекоммуникациялық каналдарға сүйенеді [4]. 
Электронды құжат айналымы жүйесінің механизмінің баптауы автоматты түрде орындалады 
және  априорлы анықтама,  атрибуттар  түріндегі  метаақпарат  (скаляр, жіберілім,  тасымалдау),  құжат 
жағдайының  модельдері  (бастапқы,  құрылған,  орындалған,  өшірілген),  олармен  орындалатын 
операциялар тізімін ұсынады  [5]. 
Сондықтан,  электронды  құжат  айналымы  жүйесін  қолдану  қазіргі  ақпараттық  қоғамның 
маңызды  мәселелерінің  бірі  болып  табылады.  Күн  өткен  сайын  ақпарат  көлемі,  мемлекеттік 
басқарудың  нәтижелілігі  мен  сапасын  арттыру  үшін  мемлекеттік  ақпараттық  жүйелерінде  жасалып 
жатқан  көрсеткіштер  саны  артып,  соған  сәйкес  бизнес-құрылымдар  мен  мемлекеттік  органдар 
арасында  құжат  айналымы  көлемі  де  артып  келеді.  Осы  мәселелерді  ескере  отырып,  жоғарыда 
қарастырылған  «Электронды  құжат  айналымы»  жүйесін  қолдану  құжаттармен  жұмыс  жасауды 
автоматтандырып, қолданушы уақытын үнемдеуге септігін тигізеді. 
Қорытындылай  келе,  тек  мемлекеттік  органдарда  ғана  емес,  сонымен  қатар  қарапайым 
мекемелерде де электронды құжат айналымы жүйесін пайдалану құжат айналымын ұйымдастырудың 
ең  оңтайлы  әдісі  екендігіне  көз  жеткізуге  болады.  Жоғарыда  қарастырылған  «Электронды  құжат 
айналымы» жүйесінің артықшылықтары мыналар болып табылады: 
-  Жүйенің масштабталуы;
 
-  Әр түрлі программалық-аппараттық платформаларды қолдауы;
 
- Құжаттардың барлық спектріне рұқсат беруді басқару;
 
-  Басқа ақпараттық жүйелермен интеграциялануы;
 
-  Жұмыс орындары интерфейстерінің бірнеше топтарының болуы;
 
-  Заңды маңызы бар электронды құжат айналымын құру механизмдерінің болуы;
 
- Жіберілетін  құжаттың  құпиялылығын  сақтау  үшін  оны  шифрлап  жіберу,  сондай-ақ 
шифрланған құжатты ашу мүмкіндіктерінің болуы; 
- Бір формада отырып, электронды пошта хаттарын ашу мүмкіндігінің болуы.
 
Электронды  құжат  айналымы  жүйесінің  құрылымын  сипаттау  нұсқасы  мәліметтер  қоры 
болып  табылады,  оның  негізінде  операциялық  есептер,  жоспарлау  мәселелері  және  стратегиялық 
басқару мәселелерін автоматтандыруға болады. 
  
Әдебиеттер 
                                                                                                                                      
1.  Адельгужин  А.  Құжаттау  және  мұрағат  ісі  жөніндегі  нормативтік  құқықтық  база  // 
Қазақстанда іс қағаздарын жүргізу – Делопроизводство в Казахстане. - 2007. - № 1(1). - Б., С (29-31). 
2. Жүсіпов Е. «Басқару қызметін құжаттамамен қамтамсыз ету туралы» ҚР Заңын қабылдау 
қажет //Қазақстанда іс қағаздарын жүргізу – Делопроизводство в Казахстане. - 2007. - № 2(2). - Б.,С 
(13-14) 
3. Жакыпов М.Х. Об организации электронного документооборота в государственных органах 
Республики Казахстан // http://www.aic.gov.kz/documents/002_jaki.doc., С(20-21). 
4.  Землянский А. А. Информационные технологии в экономике. – М.: КолоС, 200. – 336с.: ил. 
– (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. Учеб. заведений)., С(1-2). 
5. Сексенбаева  Г.А.   Аудиовизуальные  документы  как  источники  по  истории  Казахстана (на 
материалах ЦГА КФДЗ РК): автореф. дисс. на соис. уч.ст. д.и.н.:07.00.09. - Алматы, 2009. С (15-16). 
 
ВАЖНОСТЬ АВТОМАТИЗАЦИИ ДОКУМЕНТООБОРОТА 
Г.А. Алханова, Н.К. Курмангалиева 
 
В  этой  статье  важность  автоматизации  документооборота  с  каждым  годом 
увеличивается,  появление  новых  систем,  рассмотрены  введение  документаций  в  электронную 
систему.    В  автоматизированной  работе  указаны  самые  перспективные  действия 
документаций  по электронной обработке. 
 
 
 

15 
 
THE PECULARITIES OF AUTOMATION OF DOCUMENT TURNOVER. 
G.A. Alkhanova, N. K. Kurmangalieva 
 
This article considered the increasing the  peculiarities of automation of document turnover Year 
to year, appearing new systems, the peculiarities of implementing electronic turnover to the system. There 
are given the perspective variant of electronic treatment of documents in automatic work places. 
 
 
 
УДК 637 
 
Н. М. Джумадилова, Ж. К. Молдабаева, Ж. Х. Какимова  
Государственный университет имени Шакарима города Семей 
 
ТЕХНОЛОГИЯ НОВОГО ВИДА НАПИТКА  ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 
 
Аннотация:В  данной  статье  представлена  разработка  технологий    нового  вида 
специализированного    напитка  с  использованием  молочной  сыворотки,  сушенная  плоды  облепихи  и 
плодов шиповника. 
 
Ключевые  слова:  молочная  сыворотка,  растительный  компонент,  плоды  шиповника  и  
сушенная плоды облепихи. 
        
Перспективна  для  производства  напитков  молочная  сыворотка,  являющаяся  вторичным, 
относительно  доступным  по  цене  сырьем  при  производстве  молочных  продуктов.  Для  молочной 
сыворотки характерен разнообразный минеральный состав и значительное содержание белков (около 
20%),  которые  по  составу  и  свойствам  относятся  к  наиболее  ценным  белкам  животного 
происхождения, будучи источником незаменимых аминокислот [1]. 
Особенностью современного развития пищевой промышленности является разработка новых 
функциональных  продуктов  питания,  основным  предназначением  которых  является:  улучшение 
функции  пищеварения  и  состояния  сердечно-сосудистой  системы,  укрепление  иммунитета, 
повышение энергетического обмена организма человека и т.д. 
Получение продуктов функционального назначение, в том числе и напитков, предусматривает 
использование  в  качестве  одного  из  основных  составляющих  –  молочная  сыворотка,  которая 
содержит комплекс биологически активных веществ [2]. 
Значительный вклад в изучение состава и свойств, а также разработку технологий напитков из 
молочного сырья внесли отечественные и зарубежные ученые. 
Особый интерес представляет возможность регулирования пищевой, биологической ценности 
и  функциональных  свойств  напитков  на  основе  молочной  сыворотки,  посредствам  введения  в  их 
состав  биологически  активных  компонентов  лекарственных  растений  и  фруктовых  соков,  которые 
обогащают  продукт  витаминами,  аминокислотами,  органическими  кислотами,  минеральными 
веществами, полифенольными соединениями. 
На  основании  вышеизложенного  можно  работы  документацию  и  технологию  производство 
специализированного напитка которая в настоящий момент является актуальным и целесообразным 
[3]. 
Для  приготовление  специализированного  напитка  на  основе  молочной  сыворотки  мы 
использовали  молочную  сыворотку,  в  качестве  растительного  сырья  взяли  плоды  шиповника  и 
замореженую, сухую облепиху. 
 
Практический  интерес  представляет  изучение  возможности  использования  вторичного 
молочного сырья, в частности молочной, и творожной сыворотки в технологии подобных напитков. 
Недостатками творожной сыворотки являются ее органолептические показатели (зеленовато-желтый 
цвет  и  кислый  привкус),  которые  ограничивают  ее  применение  в  пищевой  промышленности.  С 
учетом  пищевой  ценности  и  диетических  свойств  молочной  сыворотки  наиболее  доступным  и 
целесообразным представляется применение ее для производства разнообразных напитков. Молочная 
сыворотка  улучшает  работу  почек  и  нормализует  функции  печени  человека,  стимулирует 
деятельность  кишечника,  особенно  полезна  при  диетах,  выводит  из  организма  лишнюю  жидкость, 
способствуя  оптимальную  выводу  шлаков  и  токсинов,  помогает  при  ревматизме,  гипертонии, 

16 
 
улучшает  кровообращение  и  предотвращает  развитие  атеросклероза,  уменьшает  воспалительные 
процессы в желудке и кишечнике. 
 
1.
 
Содержание витаминов в молочной сыворотке, мкг/кг 
 
Сыворотка 
Витамин 
  
каротин  А 
Е  В1 
В2  В6  холин  РР  С 
Подсырная 
13 
22  227  315  1389  524  160000  140  500 
Творожная 
75 
110  315  263  1107  478  140000  140  500 
 
 Кроме того, она давно зарекомендовала себя как основа лечебно-профилактического питания [4]. 
Одними из интересных растений для применения в технологии комбинированных молочных 
продуктов  являются  плоды  шиповника  в  измельченном  виде  и  сушенная  плоды  облепихи.  Их 
отличает  не  только  доступность  для  использования,  хорошая  сочетаемость  по  органолептическим 
показателям с кисломолочными напитками, но и высокая биологическая активность. При этом будут 
использоваться  все  составные  части  сыворотки,  возможно  обогащение  ее  за  счет  введения 
наполнителей,  которыми  могут  стать  замороженная  и  сушенная  облепиха,  плоды  шиповника  и 
растений  (боярышник,  цветки  гибискуса).  Облепиха  и  растительные  сырье  улучшает 
органолептические  характеристику  напитка  из  молочной  сыворотки,  обогащая  их  макро  и 
микроэлементами,  витаминами,  усвояемый  белками  и  углеводами.  Следовательно,  молочная 
сыворотка является важным и перспективным сырьем,  для производства напитка функционального 
назначения.  
Так  как  плоды  этих  растений  являются  натуральным  продуктом,  в  котором  нет  красителей, 
консервантов,  ароматизаторов,  внесение  их  в  сыворотку  позволяет  повысить  общее  содержание 
биологически  активных  веществ  и  получить  напиток  приятный  вкус,  цвет,  аромат,  обогащает  его 
витаминами, минеральными веществами. 
В  природе  много  лекарственных  растений,  но  облепиха  по  праву  занимает  одно  из  главных 
мест  по  значимости  ее  целительных  свойств.  Вначале  облепиха  использовалась  только  в  народной 
медицине, сегодня она является одним из эффективных лекарств и в официальной медицине. 
Облепиха  имеет  богатый  химический  состав.  Высокое  содержание  в  плодах  этого  растения 
микроэлементов (калий, кальций, кремний, железо, марганец, бор), витаминов ( С, Е, В1, В2, РР, К, Р, 
фолиевая  кислота,  каротин  –провитамин  А),  органических  кислот  (винная,  яблочная,  янтарная, 
щавелевая),  до  8%  масла,  флавонидов,  дубильных  веществ,  фитонцидов,  серотонина  определяет 
особые целебные свойства облепихи. 
К  числу  жирорастворимых  витаминов  относится  токоферол  (витамин  Е).  Он  оказывает 
положительное  воздействие  на  клеточные  мембраны,  а  также  положительно  влияет  на  липидный 
обмен.  Это  позволяет  использовать  облепиху  для  лечения  цирроза  печени  и  атеросклероза.  
 
Облепиха  также  богата  и  водорастворимыми  витаминами  В1,  В2,  В9.  Отдельно  следует  сказать  о 
витамине  С  (аскорбиновая  кислота),  который  в  организме  человека  не  синтезируется,  а  потому  мы 
вынуждены  получать  его  с  пищей.  Это  очень  нестойкое  вещество,  которое  легко  разрушается  в 
водных растворах, его окисление ускоряется под воздействием воздуха, света, следов железа и меди. 
В  облепихе  содержится  много  других  веществ,  имеющих  целительные  свойства:  Р-активные 
соединения холин и бетаин, яблочная и виннокаменная кислоты, моносахариды и дисахариды, следы 
дубильных веществ, фенольные соединения, флавоноиды, фенолокислоты и тритерпеновые кислоты. 
Флавоноиды – вещества, имеющие в своем составе флавон, это активные соединения, которые легко 
поддаются  окислению,  в  результате  чего  приобретают  различную  окраску. Они  относятся  к  группе 
каротиноидов  и  применяются  в  фармакологии  в  качестве  сердечно-сосудистых,  спазмолитических, 
диуретических,  антимикробных  и  других  лекарственных  средств.  Они  также  обладают 
противовоспалительным  действием,  что  в  союзе  с  другими  химическими  веществами  и 
обусловливает целительные свойства облепихи.  
Люди давно знакомы с облепихой и применяли ее не только как продукт питания, но и как 
замечательное средство при лечении многих заболеваний и для их профилактики. 
Плоды  и    масло  облепихи  они  использовали  при  восстановлении  после  болезней,  для 
заживления ран, ожогов, при болезнях ЖКТ, при воспалительных заболеваниях, при ангине, кожных, 

17 
 
женских  заболеваниях,  болях  в  суставах.  Сегодня  в  народной  и  традиционной  медицине  широко 
используется  облепиха:  полезные  свойства  ее  хорошо  изучены  и  применяются  для  профилактики 
многих заболеваний и их лечения. А также облепиха укрепляет  нервную систему человека, поэтому 
особенно полезен при физическом и умственном переутомлениях. 
Облепиха  в  напитках  на  основе  молочной  сыворотки  обеспечивает  повышение  качества 
готовый  продукции,  улучшение  ее  органолептических  характеристик  –  цвета,  аромата,  вкуса  и 
консистенции,  а  также  эффективно  маскирует  сывороточный  привкус.  Положительно  влиять  на 
структурно-механические  свойства  и  биологическую  ценность  молочных  продуктов  может  плоды 
шиповника. Установлен факт антиокислительного и бактерицидного действия данного биополимера, 
что  позволяет  удлинить  сроки  хранения  получаемой  продукции  за  счет  ингибирование  процесса  ее 
скисания [5].  
Плоды  шиповника  изобилуют  не  только  витамином  С.  Витамин  С  -  мощный  антиоксидант. 
Он играет важную роль в регуляции окислительно-восстановительных процессов, участвует в синтезе 
коллагена и проколлагена, обмене фолиевой кислоты и железа, а также синтезе стероидных гормонов 
и  катехоламинов.
  Известно,  что  свободные  радикалы,  присутствующие  в  организме,  ускоряют 
процессы  старения  организма,  вызывают  раковые  образования.  Свободные  радикалы  разрушают 
клетки организма, а антиоксиданты (вещества) не дают клеткам разрушаться.
 
Содержание  витамина  С  также  можно  контролировать  методом  визуального  титрования. 
Титрование  проводят  из  микробюретки  раствором  2,6-дихлорфенолиндофенолята  натрия  до 
появления  стойкого  розового  окрашивания.  1  мл  раствора  2,6-дихлорфенолиндофенолята  натрия 
(0,001 моль/см
3
) соответствует 0,000088 г С
16
Н
8
О
6
 аскорбиновой кислоты.
  
Исходя из этого сделаем 
вывод: шиповник следует  принимать  как  профилактическое  противоопухолевое  средство,  для 
профилактики  старения  и  активного   долголетия.
 

жүктеу/скачать 7,62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: