Адамның жоғарғы жүйке әрекеті

52 
барысында қонақ пен байланыс аймағы жұмысшы саудалық диалог жүргізеді. 
Бірақ алдында алар тапсырысқа берілетін өнім (қызмет) сипаты мен сапасы 
туралы өзара түсіністікке жету үшін бір-бірімен байланыс орнатады. 
Байланыс түзу үшін жұмысшы екінші сигналды жүйенің көп құралдарын 
қолданады. Сөз көмегімен ол қонақпен психологиялық байланыс орнатады. Бұл 
кезде екінші сигналды жүйе біріншімен (сөйлеу, есту, көру) әрекет етеді. 
Сезімдер. Сезімдер сол сәтте қоршаған ортада және сол әлемді 
қабылдайтын тұлға санасында жүретін нақтылықты бейнелейтін қарапйым 
психикалық үрдіс болып табылады. Сезім - тікелей сезім мүшелеріне әсер 
ететін қоршаған әлем заттары мен құбылыстарының жеке қасиеттерін 
бейнелейтін психикалық үрдіс. Сезім психикалық әрекеттің негізі болып 
табылады. Олар арқылы қоршаған орта туралы айтатын импульстар санаға 
кіреді. Сезімдер сыртқы, ішкі және қозғалыс сезімдері болып бөлінеді.
Сыртқы сезімдер – бұл көру, есту, иіскеу, дәмін тату, ұстап сезу. Олардың 
көмегімен адам қоршаған ортаны таниды. Ішкі – қарын ашу, шөлдеу, құсқысы 
келу және т.б. сезімдер. Олар біздің сезім мүшелері (асқазан, ішек, бауыр) күйі 
туралы мәліметтен тұрады. Қозғалыс сезімдері – кеңістікте дене күйі мен 
қозғалу сезімі.
Анализаторлардың перифериялық түйсіктеріне, сезім мүшелеріне, 
мүшелердің өзіне әсер ететін қоздырғыштарға байланысты сыртқы сезімдер 
келесі түрлерге бөлінеді.
Көру сезімі заттар түсі мен пішінінің бейнесі болып табылады. Қоғамдық 
тамақтандыру жұмысшылары үшін бұл сезім түрі өте маңызды, сондықтан 
адамдар сауда залында түсті қалай сезінетіні, белгілі бір түстің өндірістік 
интерьерде қалай қабылдайтыны туралы түсінік береді. Түс адамның еңбек 
әрекетін бағыттауға немесе ауырлатуға ықпал етеді. Көру сезім аспаз 
жұмысында да өте қажет. Мысалы, көзөлшемі бұзылған адам бұндай кәсіпке 
жарамайды. Көз өлшемі белгілі бір тағамның құрамбас бөліктерін анықтауда, 
тағамды таратуда жөнелту кезінде қажет.
Есту сезімдері дыбыс толқындарының есту анализаторларына әсер ету 
нәтижесінде туындайды. Қабылдаушы мүше құлақ болып табылады. Есту 
сезімдері сөйлеуді қабылдау үшін қажет. Дұрыс естімеу түсінбестіктер 
туындауына, тұтынушыларға қызмет көрсету барысында даулы жағдайлар 
туындау салдарына себеп болады.
Иіскеу сезімі әртүрлі иістерді ажырту үшін қолданылады. Иіскеу мүшесі 
мұрын болып табылады, оның шырышты қабатында сезімтал жүйке түйсіктері 
орналасқан. Ауамен бірге газ тәрізді заттар мұрынға түсіп,сезі рецепторы 
жасушаларына әсер етеді. Аспаз немесе кондитер көп иістер мөлшерін ажырата 
алу керек. Қолданыстағы жіктеу бойынша иістер тоғыз топқа бөлінеді: эфирлі, 
ароматты, гүлді, мускусты, сарымсақты, күйген, каприлді (барлық ірімшіктер 
иісі), жағымсыз, құсу келтіргіш.
Дәмдік сезімдер тағамның ауызға келіп түскендетуындалады. Тағам 
құрамына кіретін дәмдік заттар кешенді дәм сезімін тудырады.

53 
Дәм сезімінің төрт түрін ажыратады: тәтті, ащы, қышқы және тұзды. 
Әртүрлі үйлесімде олар алуан түрлі дәм реңдерін береді.
Аспаздар, кондитерлер үшін дәм сезу қабілеті міндетті болу қажет, себебі 
иіс сезу сяқты көптеген дәм комбинацияларын ажыратуға мүмкіндік береді.
Ұстап сезу заттардың механикалық қасиеттерінің бейнесі болып табылады, 
олар оны ұстап көргенде, сонымен қатар басқанда, қысқанда, үйкеуде және т.б. 
айқындалады. Ұстап сезу арқылыд зат пішіні мен өлшемін, оның бетінің күйін 
(мысалы крахмалды ұннан ажыратқанда) анықтауға болады.
Сезімдердің өз ерекшеліктері бар. 
Сезімталдық - қоршаған заттардың ең әлсіз дерлік әсерлерін тірі 
организмнің қабылдау және жауап беру қабілеті. 
Cезу шектері- кез -келген анализатордың қозу шамасының сипаттамасы. 
Сезімді тудыратын ең кіші қозу шамасы төменгі шектері деп аталады.Ең күшті 
қоздырғыш әсер еткен кезде , адам сезімді сезінбейтін момент басталуы мүмкін. 
Бұл- сезудің жоғарғы шегі. 
Ажырату шегі- сезімнің әлсіз сезілетін ауысуын тудыратын қозу 
шамасының өзгеруі. Мысалы, дыбыстың өзгеруі қоздырғышты шамамен 1/10 
күшейту кезінде, ал жарықтың өзгшеруі 1/100 күшейткенде білінеді.
Мейрамхана немесе кафеде қызмет көрсетуді ұйымдастыру кезінде 
сезімталдық шектерінің сандық сипаттамасы ескеріледі: оркестр даусының 
рұқхсат етілген күші, саудалық залдардың жарықтандыру. 
Сезімталдық шектері әрбір адам үшін индивидуалды. Сезу шегі мен 
ажырату шегі адамдарда бірдей емес. Әрқайсысында өзінің иісі және дәм сезуің 
индивидуалды ерекшеліктері бар. 
Сәл білінетін иістерді қабылдай алу аспаздың кәсіби сапасы. Ең шегі 
иістерді жақсы ажырататын адам туралы, төмен шегі бар адам деп атайды. 
Қабылдау шегінің биіктігі организмнің табиғи ерекшеліктеріне ( туа біткен 
болады), жасына, өмір сүру түріне, тұтынатын тағам түріне, алкоголь мен 
темекіні қабылдау жиілігіне, денсаулық күйіне және т.б. байланысты. 
Қоғамдық тамақтандыру саласындағы кәсіптер ерекшелігі сезім мүшелеріне 
белгілі бір талаптарды қояды, олардың дамуын талап етеді. Жүйелі жаттығулар 
нәтижесінде сезімталдықты жоғарылату сенсибилизация құрылысы деп 
аталады.
Кәсіби қабілеттерге жету үшін сезімдерді заңдылықтарды білу керек. Оның 
бірі адаптация деп аталады, яғни сезу шегінің жоғарылауында немесе 
төмендеуінде көрінетін адамның белгілі бір шарттарға приспособления 
құрылысы. Мысалы,кондитерлік цехта ванилин иісін кондитер басында, цехта 
кіргенде ғана сезеді. Содан соң сезімталдық азайып, иіскеу сезімталдығының 
төменгі шегі жоғарылайды. 
Басқа 
заңдылықты да ескеру керек, ол сезім контрасты деп 
аталады.(қоздырушы қоздырғыш әскрінен анализатор сезімталдығының 
өзгеруі) Мысалы тұздалған қияр немесе майшабақты тұтынған соң басқа 
тағамдарды дегустациялау ұсынылмайды, себебі олар тұздалмаған болып 
сезіледі. 

54 
Сезімдерге сезімталдық анализаторлардың өзара әрекеттесуі өлсіз 
қоздырғыш ми қабығында қозу үрдісін тудырады да, ол басқа анализаторларды 
іске қосып жеңіл таралады. Мысалы, мейрамхана залының қолайлы 
эстетикалық ортасы дәм сезу анализаторлары сезімталдығына әсер етеді, ол 
тәбеттің жоғарылауына, тағамның жақсы сіңуіне ж/е т.б. әсер етеді. 

жүктеу/скачать 1,51 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: