Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки пищевых сред». Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки

76 
скорости гидролиза, вызываемое повышением температуры, имеет 
практическое значение лишь при температурах выше 100°С и при 
продолжительном процессе. Например, нагрев свиного жира в автоклаве с 
водой в течение 7 ч при температуре 125°С вызывает повышение кислотного 
числа на 0,64, а при 130°С - на 0,98. 
В технологической практике особенно важное значение имеет 
ускорение гидролитического распада жира липолитическими ферментами 
(липазой), содержащимися в жировой ткани. Так, кислотное число свиного 
жира, свободного от липазы, при 30°С через 75 ч возрастает всего на 0,36, 
тогда как кислотное число того же жира при 22°С, но в присутствии липазы, 
увеличивается на 3,9. 
От содержания в жире свободных жирных кислот зависит температура 
дымообразования (горения) жира. 
При действии на жир окислителей происходят более глубокие 
изменения глицеридов: характер и глубина их действия зависят от их 
окислительной активности. Окисление жиров кислородом протекает по типу 
цепных разветвленных реакций. При этом в процесс вовлекаются стабильные 
молекулы кислорода. 
Когда энергия, выделяющаяся в ходе окисления, достаточна для 
образования новых активных радикалов, возникают новые реакции с 
возрастающей скоростью. При недостаточном количестве выделяемой 
энергии активные радикалы, взаимодействуя друг с другом, образуют 
неактивные вещества, и цепь обрывается.
Первичными продуктами окисления жиров являются перекисные 
соединения типа RO
2
H. Отсюда скорость реакции окисления жиров в 
начальной фазе может характеризоваться скоростью образования перекисей.
Ход процесса и энергия активации одинаковы как для твердых, так и 
для расплавленных жиров в широком температурном интервале. Величина 
энергии активации зависит лишь от свойств жира и не зависит от 

77 
присутствия веществ, подавляющих цепную реакцию (ингибиторов), и их 
природы. 
Кроме температуры, на скорость окисления жиров оказывают влияние 
внешняя энергия (световая и другая) и вещества, играющие роль 
катализаторов (гемовые пигменты, некоторые металлы и их соли). 
Окисление жира может происходить как в результате контакта с 
кислородом воздуха, так и при взаимодействии с адсорбированным ранее 
кислородом. 
Характер взаимодействия активированных молекул кислорода с жиром 
зависит от температуры. При температуре ниже 50°С образуются 
преимущественно гидроперекиси жирных кислот или их эфиров 
(глицеридов). 
В начале окисления в жире происходят малозаметные изменения, и 
перекисное число практически не изменяется или изменяется незначительно. 
Этот период принято называть индукционным. Существование этого 
периода, особенно его длительность, обусловлены также наличием в составе 
природных жиров веществ, вначале тормозящих процесс окисления. 
В индукционном периоде не обнаруживаются продукты более 
глубокого окисления жира; только когда перекисное число достигнет 0,04-
0,05%, появляются следы альдегидов за счет дальнейших превращений 
перекисей. 
По окончании индукционного периода рост перекисного числа резко 
ускоряется. 
В зависимости от преобладающего направления химических изменений 
окисляемого жира различают: 

прогоркание, когда окисление сопровождается главным образом 
накоплением низкомолекулярных продуктов распада; 

осаливание, 
при 
котором 
преимущественно 
образуются 
оксикислоты и происходит их полимеризация и конденсация. 

78 
Таким образом, при умеренной тепловой обработке, например, при 
промышленной вытопке жира, варке мяса и рыбы, пастеризации молока и 
тому подобному, жиры не претерпевают сколько-нибудь существенного 
изменения. 
Однако при жаренье продуктов, выпечке хлебобулочных и 
кондитерских изделий, когда температура достигает 180°С и выше, они 
подвергаются существенным изменениям. При высокой температуре, а также 
продолжительном нагревании жиров они подвергаются гидролизу, 
окислению и полимеризации, разложению с образованием летучих жирных 
кислот (дымообразование). Многие продукты окисления ненасыщенных 
жирных кислот легко полимеризуются с образованием высокомолекулярных 
соединений. Это приводит к потемнению цвета жира, увеличению его 
вязкости. 
Если изменение жиров, вызывающее снижение пищевой ценности, 
заметно только при высокой температуре и продолжительном нагреве, то 
образование вкусовых веществ происходит уже при умеренном нагреве. Хотя 
механизм образования вкусовых веществ пока неясен, но очевидно, что в их 
образовании принимают участие летучие вещества, в том числе и продукты 
расщепления жиров.

жүктеу/скачать 0,79 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: