Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки пищевых сред». Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки

85 
жареные 
11 
Печень тушеная 
10 
5 
18 
10 5 
47 
12 
Печень жареная 
18 
15 
26 
16 10 
70 
13 
Куры отварные 
63 
42 
60 
39 44 
50 
14 
Куры жареные 
67 
30 
40 
39 36 
50 
15 
Цыплята отварные 
37 
- 
45 
29 36 
56 
16 
Цыплята жареные 
16 
- 
22 
29 18 
- 
17 
Индейка отварная 
- 
- 
62 
39 44 
- 
18 
Индейка жареная 
- 
- 
40 
39 36 
- 
2. Вторые блюда из рыбы 
1 
Треска отварная 
35 
- 
43 
40 30 
70 
2 
Треска, минтай, окунь 
морской, хек, скумбрия, 
судак, щука, ставрида 
жареные 
20 
- 
22 
20 15 
35 
3 
Минтай отварной 
35 
- 
45 
40 30 
60 
4 
Окунь морской, щука, 
макрурус отварные 
35 
- 
45 
40 30 
65 
5 
Хек, судак отварные 
35 
- 
45 
40 30 
55 
6 
Ледяная рыба отварная 
- 
- 
45 
40 30 
67 
7 
Ледяная рыба жареная 
- 
- 
22 
20 15 
35 
8 
Камбала 
дальневосточная 
отварная 
- 
- 
45 
40 30 
70 
9 
Палтус отварной 
35 
- 
45 
40 30 
100 
10 
Палтус жареный 
20 
- 
22 
20 15 
- 
11 
Салака тушеная 
26 
- 
33 
30 20 
90 
12 
Скумбрия отварная 
35 
- 
45 
40 30 
67 
13 
Лещ жареный 
20 
- 
22 
20 15 
- 
3. Гарниры и блюда из картофеля, круп, бобовых и макаронных 
изделий 
1 
Картофельное пюре 
- 
- 
15 
15 20 
80 
2 
Картофель отварной 
- 
- 
15 
15 20 
30 
3 
Картофель жареный 
- 
- 
20 
15 5 
50 
4 
Капуста тушеная 
- 
24 
37 
28 24 
68 
5 
Макароны отварные 
- 
- 
26 
20 9 
- 
6 
Каша рисовая 
рассыпчатая 
- 
- 
43 
34 22 
- 
7 
Каша гречневая 
рассыпчатая 
- 
- 
36 
22 15 
- 
8 
Каша пшенная 
рассыпчатая
- 
- 
30 
22 15 
- 
9 
Каша пшеничная 
- 
- 
30 
22 15 
- 

86 
рассыпчатая 
10 
Каша перловая 
рассыпчатая 
- 
- 
30 
22 15 
- 
11 
Каша ячневая 
рассыпчатая 
- 
- 
30 
22 15 
- 
12 
Свекла отварная в 
кожуре 
- 
- 
8 
5 
8 
30 
13 
Морковь вареная 
очищенная 
- 
5 
30 
15 25 
30 
14 
Морковь пассерованная 
- 
5 
15 
12 18 
65 
15 
Лук репчатый 
пассерованный 
- 
10 
30 
25 25 
50 
16 
Брюква пассерованная 
- 
8 
10 
10 5 
70 
17 
Петрушка пассерованная - 
10 
10 
5 
5 
50 
18 
Сельдерей 
пассерованный 
- 
10 
15 
10 10 
80 
19 
Котлеты картофельные 
- 
- 
25 
20 25 
85 
20 
Котлеты морковные 
- 
10 
30 
30 25 
100 
21 
Морковное пюре 
- 5 
20 
15 15 
90 
22 
Кабачки припущенные 
- 
10 
20 
7 
12 
34 
23 
Каша манная жидкая 
- 
- 
10 
5 
5 
- 
24 
Каша манная вязкая 
- 
- 
16 
10 9 
- 
4. Блюда из творога и яиц 
1 
Яйца вкрутую 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
2 
Яйца всмятку 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
3 
Яичница натуральная 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
4 
Омлет натуральный 
- 
- 
10 
10 - 
10 
5 
Омлет из яичного 
порошка 
- 
10 
- 
- 
- 
- 
6 
Сырники из творога 
полужирного 
10 
10 
10 
8 
5 
50 
5. Сладкие блюда и напитки 
1 
Кисель клюквенный 
- 
- 
- 
- 
20 
40 
2 
Компот 
из 
сушеных 
фруктов 
- 
- 
- 
- 
20 
- 
3 
Компот из чернослива 
- 
50 
- 
- 
20 
- 
4 
Желе клюквенное 
- 
- 
- 
- 
20 
54 
5 
Мусс клюквенный 
- 
- 
- 
- 
20 
60 
6 
Напиток 
яз 
плодов 
шиповника 
- 
100 
- 
- 
20 
30 
7 
Молоко коровье 
- 
100 
- 
- 
20 
30 

87 
Изменение минеральных элементов 
 
Термическая обработка разрывает химические связи между 
минеральными элементами, с одной стороны, и белками, углеводами, 
жирами, ферментами и т.д. - с другой. В итоге такие «разорванные» 
минеральные вещества из органических превращаются обратно в 
неорганические или же переводятся в трудноусваиваемую форму. Особенно 
это касается таких элементов, как кальций, железо, йод и ряда других.
Видоизмененный кальций откладывается в стенках кровеносных 
сосудов и в соединительной ткани (сухожилия, связки и так далее). Железо 
не может усваиваться из вареных продуктов, и в итоге развивается анемия. 
Йод также разрушается от долгой термической обработки, что приводит к 
заболеванию зобом даже в местах, где йода достаточно. 
Тема 14. Изменение пищевой и биологической 
ценности продуктов 
 
В процессе тепловой обработки полуфабрикат приобретает структуру, 
вкус и аромат готового продукта, пригодного для питания. 
Пищевая ценность мяса при нагреве в расчете на единицу повышается, 
так как в результате потерь влаги увеличиваются удельный вес и 
калорийность мяса, содержание жира и белка. На самом деле, в результате 
тепловой обработки пищевая ценность продуктов снижается по сравнению с 
исходным уровнем, так как происходят потери азотистых веществ, жира, 
микроэлементов и водорастворимых витаминов. 
На изменение пищевой и биологической ценности значительное влияние 
оказывают температура и длительность нагрева продукта. 
При температуре около 90°С начинается отделение неорганического 
фосфора, образование сероводорода и аммиака, выделение углекислоты. 
Образование сероводорода за счет сульфгидрильных групп увеличивается по 
экспоненте с повышением температуры. При температурах 110-120°С, 

88 
используемых для консервирования мяса, эти изменения становятся 
значительными и могут вызвать коррозию металла, ухудшение вкуса и 
снижение биологической ценности консервов. 
При температуре, близкой к 100°С, аммиак образуется в основном за 
счет амидных групп глутамина. Сероводород образуется в результате распада 
глютатиона. Выделение углекислоты связано с изменениями бикарбонатной 
буферной системы и частично углеводной системы мяса. При более высоких 
температурах аммиак и углекислота образуются также и в результате 
дезаминирования и декарбоксилирования аминокислот (в основном 
свободных и частично находящихся в составе белков и полипептидов), а 
накопление сероводорода - в результате разрушения серосодержащих 
аминокислот. Очевидно, нагреваемый продукт по качеству тем выше, чем 
меньше в нем аммиака, сероводорода, углекислоты. Но так как начальное их 
содержание в мясе может быть различным, их абсолютное количество после 
нагрева нельзя использовать для суждения о качественных изменениях 
продукта. 
При нагреве выше 100°С происходит потеря общего азота, тем 
большая, чем выше температура и значительнее длительность нагрева. С 
повышением температуры выше 100°С и увеличением продолжительности 
нагрева наряду с гидролитическим распадом мышечных белков 
интенсифицируется термический распад коллагена до глютина и гидролиз 
глютина до более низкомолекулярных соединений. 
Нагрев образцов соленой свинины в интервале температур от 85°С до 
120°С в течение часа сопровождается усиленным (от 9 до 60% к содержанию 
в исходном сырье) распадом коллагена. Полный гидролиз коллагена 
достигается после варки в течение 3 ч при температуре 126°С и ведет к 
ухудшению консистенции тканей, их чрезмерному разволокнению. Глубокий 
гидролиз глютина является причиной образования низкомолекулярных 
соединений, уменьшающих способность бульона к студнеобразованию. 

89 
Мясо - главный источник белков, поступающих в организм человека. 
Качество 
белка 
характеризуется 
содержанием 
незаменимых 
для 
человеческого организма аминокислот и степенью приближения их 
количества к оптимальному, рекомендованному Комитетом ФАО/ВОЗ. 
При тепловой обработке, особенно при температурах выше 100
0
С, 
аминокислоты, вступая во взаимодействие друг другом (реакция 
карамелизации), с углеводами (реакция Майяра), а также подвергаясь 
расщеплению под действием тепла и окислительному разложению в 
присутствии кислорода воздуха, образуют соединения, недоступные 
расщеплению ферментами желудочно-кишечного тракта, распадающиеся до 
аммиака, сероводорода и других низкомолекулярных соединений. 
Установлено, что нагрев до температуры 80-90
0
С не вызывает 
существенных изменений аминокислотного состава. При стерилизации 
мясопродуктов установлено уменьшение содержания серосодержащих 
аминокислот. Избежать снижения пищевой ценности продукта удается за 
счет повышения температуры и сокращения времени процесса стерилизации. 
Так, при температуре 110
0
С нагрев должен продолжаться не более 80 мин, 
при 115
0
С - не более 1 ч, при 120
0
С и 125
0
С - менее 1 ч. 
По 
данным 
отечественных 
и 
зарубежных 
исследователей, 
аминокислотный состав готовых продуктов, подвергнутых нагреву СВЧ-
энергией и традиционными способами, практически одинаков. 
Таким образом, степень изменения содержания аминокислот 
мясопродуктов больше зависит от температуры и длительности нагрева, чем 
от способа тепловой обработки. 

жүктеу/скачать 0,79 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: