Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени
жүктеу/скачать 6,06 Mb.
|
| 5.2 Организация обслуживания
Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества потребителей, росту товарооборота, повышению рентабельности предприятий. Качество обслуживания характеризуются качеством выпускаемой и реализуемой продукции и культурой обслуживания. Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности предприятий в общем и его работников в частности. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала. Культура обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания. Вестибюль – это помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. К вестибюлю примыкают гардероб и туалетная комната. Вестибюль оборудуют зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками. Интерьер вестибюля соответствует главному направлению ресторана. Гардероб расположен в вестибюле, там же располагаются туалетные комнаты. Количество мест в гардеробе равно числу потребителей при 100% загрузке зала в часы пик с 10% запасом. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной в 1,5 – 2 м. Гардероб оборудован металлическими двусторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами. Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу. На номерках выгравирована эмблема ресторана. Для сумок предусмотрены шкафы-ячейки. Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены жидким мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами. Кроме того, предусмотрено наличие туалетной бумаги и озонаторов, играет музыка. При входе в кафе гостей будет встречать швейцар, выполняющий обязанности гардеробщика. У входа в зал посетителя встречает официант, приветствует их, помогает выбрать место и проводив гостей, подает меню. При приеме заказа официант информирует потребителей об особенностях обслуживания на предприятии. Зал предприятия – основное помещение, где обслуживаются потребители. От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Мебель, используемая в зале ресторана, удобна, комфортабельна и своим внешним видом, формой, стилем, подчеркивает изысканность ресторана. В зале ресторана используются следующие виды мебели: - для приема пищи: столы обеденные; - для сиденья: стул, табурет барный; - для транспортировки посуды, блюд: тележки сервировочные и для сбора посуды; - для хранения посуды и столового белья: серванты; - для подготовки блюд к подаче: подсобные столы; - для отпуска и приема пищи: барная стойка; - для хранения и демонстрации товаров: пристенное оборудование для баров. Для создания удобств и уюта в зале кафе предусмотрена специальная конструкция стула с высокой спинкой, что позволяет снизить обзор и добиться определенного интима в кругу стола. Столы 4-хместные прямоугольные имеют размеры 1250×800×740 и 2-хместные квадратные с габаритами 600×600×740. В ресторане используются, столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая посуда, а также сортовая стеклянная посуда производства Чехии. Покрыты столы большими белыми скатертями с золотой каймой, поверх которых настелены золотистые скатерти меньшего размера, предусмотрены белые полотняные салфетки, индивидуальные для каждого посетителя, с эмблемой ресторана. Кроме того, на столах располагаются свечи в позолоченных подсвечниках и приборы со специями. Меню ресторана и прейскурант отпечатаны на русском языке и вложены в массивную папку темно-коричневого цвета с золотой каймой и эмблемой предприятия. На рабочем месте официантов в зале установлены серванты. Они предназначены для текущего запаса посуды, приборов, столового белья. При подаче блюд используют специальные подносы. Оформление винного бара отвечает современным требованиям интерьера, в котором используются декоративно-художественные элементы. Барная стойка имеет форму полукруга. В баре приготавливаются смешанные коктейли, которые подают со льдом. Поэтому для обеспечения бара пищевым льдом установлен специальный ледогенератор. Помимо этого на рабочем месте бармена имеется следующий инвентарь: щипцы, совки для льда, мензурки, кувшины для соков, штопор, ложка коктейльная, терка для шоколада, шейкер, шпажки для канапе. Кроме того, в барную стойку со стороны бармена вмонтирован раздаточный кран для реализации разливного пива. При обслуживании посетителей немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена. Высокая барная стойка, за которой работает бармен, состоит из двух частей: верхней – для подачи напитков сидящим за стойкой посетителям и нижней – для приготовления напитков. Нижняя стойка служит одновременным рабочим местом бармена. Здесь размещают электромиксер, электрокофеварку, кассовую машину, весы. Под ней размещается кега с разливным пивом емкостью 30 л. В подсобном помещении бара установлена раковина для мытья рук, стеллаж, шкаф холодильный. Ванна моечная непосредственно встроена в нижнюю стойку. Витрина бара хорошо освещена и имеет зеркальные витражи. Перед началом работы бармен красиво расставляет на витрине всю продукцию. На барной стойке располагается стакан с полиэтиленовой соломкой и пепельница. Карта вин отпечатана на русском языке и вложена в массивную папку темно-коричневого цвета с эмблемой ресторана. жүктеу/скачать 6,06 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|