Құрамы Тамақ өнімдерінің органикалық заттары және энергетикалық құндылығы Тамақ өнімдерін сақтау

1 Биологиялық құндылық дегеніміз не?

2 Энергетикалық құндылық дегеніміз не?

3 Тағамдық құндылық дегеніміз не?

4 Ақуыздар, тағамның аминқышқылды құрамы?

5 Липидтер

6 Көмірсулар

7 Тұрғындардың жеке топтарына арналған тағам өнімдері.

№ 4 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС. Еттің ылғал байланыстыру қабілетін анықтау

Еттің құрамындағы ылғалдың күйі оның қасиетіне, сақтау және жылулық өңдеу барысындағы масса шығынына, сонымен қатар одан дайындалатын өнімдердің сапалық көрсеткіштеріне әсер етеді. Еттегі ылғалдың күйі туралы мәліметтерді бос ылғалды пресстеу жолымен алады. ВНИИМП-тың Грау-Гамм әдісін қолданып, байланысқан ылғалдың мөлшері бойынша ылғал байланыстырғыш қабілетін анықтайды.

Әдіс етті аздап пресстеу кезінде бөлінген судың мөлшерін анықтауға негізделген. Ылғал фильтр қағазына сіңеді де, ылғал дақ түзеді. Дақ өлшемі еттің суды ұстау қабілетіне байланысты. Анализ жасау кезінде ет фаршын (0,3 г) таразыда өлшеп алады. Оны полиэтиленнен жасалған диаметрі 15...20 мм дөңгелекке (дөңгелектің диаметрі таразы ыдыстарының өлшемімен бірдей болуы тиіс) салады. Сосын оны күлсіз сүзгіге салады, ол шыны немесе пластмасса пластинасының үстіне орнатылады. Ол кезде фарш үлгісі полиэтилен дөңгелегінің астында қалуы тиіс. Ет фаршының үстін осындай өлшемдегі пластинамен жабады да, оның үстіне массасы 1 кг жүкті 10 мин қояды. Сосын жүкті алып тастап, фильтр қағазын фарш үлгісінен тазартып, престелген еттің контурын карандашпен сызады. Ылғал дақтың контуры ауада фильтр қағазы кепкенде анық фиксирленеді.

Планиметрдің көмегімен дақтың ауданын анықтайды. Планиметр жоқ болған жағдайда орташа диаметр бойынша ауданды анықтайды.

Ылғал дақтың өлшемін дақтың жалпы ауданы мен престелген еттен бөлінген дақтың ауданының айырымы бойынша анықтайды. 1 см2 ылғал дақ ауданы 8,4 мг суға сәйкес екендігі тәжірибе жүзінде анықталған.

Байланысқан судың массалық үлесін формула бойынша анықтайды

В= ---------------------

М
немесе
(А-8,4 Б)100

В1 = -----------------

А
мұндағы, В — байланысқан судың массалық үлесі, % етке; В1 — байланысқан судың массалық үлесі, % жалпы ылғалға; А — үлгідегі судың мөлшері, мг; 8,4 — 1 см2 ылғал дақтағы судың мөлшері, мг; Б — ылғал дақтың ауданы, см2; М— фарш үлгісіндегі массасы, мг.
Фильтр қағазын дайындау үшін диаметрі 9...11 см күлсіз фильтрлерді 3 тәулік ішінде эксикаторда ұстайды. Ондағы ылғалдың мөлшері 8...9 % дейін жетуі қажет.