Реферат тақырыбы: «Сүт өндірісінде қолданылатын стабилизаторлар мен стабилизациялық жүйелер»
Сүтті қабылдау және сапасын сипаттайтын органолептикалық көрсеткіштер
жүктеу/скачать 110,47 Kb.
|
| Сүтті қабылдау және сапасын сипаттайтын органолептикалық көрсеткіштер
Сүтті зауытқа тапсырушылардан сапасын тексеріп және санын өлшеп қабылдайды. Сүтті қабылдауда табиғи сиыр сүті саумал дан алынған, сүзілген және шаруашылықта сауғаннан кейін 6°С жоғары емес температурада 2 сағаттан көп сақталмау керек. Сүттің органолептикалық көрсеткіштерін, дәмін, түсін, консистенциясын анықтау арқылы сүттің ақауларын зерттейді. Органолептикалық көрсеткіштерін және температурасын анықтап болған соң ,физика-химиялық, микробиологиялық зерттеу жүргізуге үлгі алады. Сүттің қышқылдығын, май мөлшерін, тығыздығын, тазалық дәрежесін, соттылығын, бактерияалар санын зерттейді. Сортты сүт сыртқы түрі мен консистенциясыбойынша тұнбасыз, ақ немесе ақшыл-сары түсті, біртекті сұйықтық; дәмі таза, бөтен иіссіз. Сүтті қабылдауға арнайы сүтті өлшеуге СМИ- 1- сурет СМИ-500 қондырғысы 250 немесе СМИ-500 маркалы таразы, электронды есептеуіштер қолданады. Зауытқа тускен сүттің температурасы 10°С жоғары болмау керек. Температурасы 4°С сүтті 18-20 сағ сақтауға болады 1-сурет Сми-500 Сүтті қабылдау кезінде әр партиядан күн сайын органолептикалық көрсеткіштерін: температурасын, майдың массалық үлесін, ақуыздың массалық үлесін, тығыздығын, тазалық тобын, термотұрақтылығын, қату температурасын, сонымен қатар әрбір 10 күнде бактериалды тұқымдануын, соматикалық жасушаның және ингибирленген заттардың болуын анықтайды. Сонымен қатар жылулық өңделуіне күмән туса фосфатазаның белсенділігін анықтайды. Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша шикі табиғи сүттің мезофильді аэробты және факультативті - анаэробты микроорганизмдердің (МАФАнМ ) саны жоғары сорт сүт үшін 3·105 КОЕ/см3, бірінші сорт үшін – 5·105 КОЕ/см3, екінші сортта- 4 · 106 КОЕ/см3; соматикалық жасушаның саны 1 см3 жоғары сорт сүтте - 5 · 105 , бірінші және екінші сортта – 1·106 – нен көп болмауы тиіс. Мемлекеттік стандарт талабына сәйкес сүтті қабылдау кезінде сүт өндірісінде міндетті түрде сынақтарды жүргізеді. Сүт құрамын дұрыс анықтау, оның орташа үлгiсiн дұрыс алу СТ РК 1734 «Сынау әдістері» және СТ РК 1732 2007 бойынша жасалады. Орташа үлгiнi мемлекетке тапсырар алдында барлық сүттiң косындысынан, ал асылдандыру жұмысына кажет болғанда, әрбiр сиыр сүтiнен алынады. Орташа сүт үлгiсiн алғанда келесiдей шарттар койылады: 1. Сүт өткiзушi қызметтердiң катысуымен жүргiзiледi. 2. Сүт тасымалдау ыдысының тазалығы тексерiлгеннен кейiн алынады. 3. Тасымалдайтын ыдыстың қақпағының айналасын жуып сүртедi. 4.Тасымалдау ыдысының қақпағында, кабырғаларында қалған клегейдi қырып iшiне түсiредi. 5. Флягадағы, цистернадағы сүттiң көбiгi шықпайтындай етiп мұқият араластырады. 6. Автоцистерналардағы сүттен 0,25-0,5 литр мөлшерiне, алюминийден жасалған диаметрi 9мм түтiктi ыдыстың тубiне батыру аркылы алады. 7.Сүт қатыңқыраған болса, жылытып, ерiгенге дейiн араластырып отырады. Жеке сиырдан сүттiң орта үлгiсiн әрбiр он күн сайын тексеру сауыны кезiнде, екi сауын: таңғы, кешкi мөлшерiнен тең түрде алынады. Жеке шаруашылықтардан сүт жиналған кезде, әр сиырдан айына бiр рет орташа үлгi алып, оның тығыздығын, майлылығын, химиялық кұрамын, физикалық касиетiн анықтап отырады. Орташа үлгiнi сақтау кажет болған жағдайда әрбiр 100мм-не 1мл 10%тiк хром кышкылды калий /К2 Cr2 О7/, немесе 1-2 тамшы 37-40% формалин /НСОН/ ерiтiндiсiн, немесе 2-3 тамшы 33%-тiк перигидрол /Н2 О2/ ерiтiндiсiн қосады. Әрбiр ыдыстың сыртына қандай консервант қосылғанын жазып, 16-18оС-та қараңғы жерде 10-15 күнге дейiн сақтауға болады. Консервiленген сүттiң органолептикалық қасиетiн, қышқылдығын, бактериялық ластануын, биологиялық касиетiн анықтамайды. Сүттi толық тексеру үшiн орташа үлгi 250мл-ден кем болмауы, ал қышқылдығын, майлылығын анықтау үшiн 50мл-ден кем болмауы тиiс. жүктеу/скачать 110,47 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|