Республикасы



жүктеу/скачать 166,52 Kb.
бет11/36
Дата01.10.2022
өлшемі166,52 Kb.
#41015
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   36
Байланысты:
лекции ТПП каз 1сем 2022

Қорытынды: Көкөністер мен саңырауқұлақтарды механикалық өңдеу көкөніс цехында жүргізіледі, ол көкөніс қоймасынан көкөністерді тез әрі жеңіл жеткізілетіндей орналасуы қажет. Көкөністерді жуу, тазалау және кесу үшін цехта арнайы жұмыс орындары бөлінеді, оларды көкөністерді өңдеу технологиялық процесіне сәйкес орналастырады.


Бақылау сұрақтары


    1. Көкөністердің жіктелуі

    2. Көкөністерді механикалық және гидромеханикалық өңдеу реті

    3. Көкөністерді турау пішіндері

  1. ДӘРІС


Балықтың тағамдық құндылығы, балықтан жартылай фабрикаттарды алғашқы өңдеу және өндіру
Балықтан жартылай фабрикаттарды алу технологиясы
Дәріс мақсаты: Балық өңдеудің технологиялық процессін және балықтан алынатын жартылай фабрикаттар түрлерін меңгеру

Жоспар:


Балықтарды механикалық өңдеу
Сүйек қаңқасы бар қабыршақты балықты механикалық аспаздық өңдеу технологиясы Балық котлет және кнельді массасынан алынған жартылай фабрикаттар


Негізгі түсініктер: балық, сүбе, пласт, кнель массасы, зраза, тефтель


Әдебиеттер тізімі:


    1. Технология продукции общественного питания: Т.1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ Ратушный А.С. и др. – М.: Мир-КолосС, 2004.- 351 с.

    2. Краткий курс лекций по технологии производства продуктов общественного питания (на русском и казахском языках): Курс лекции / С.Х. Масимова, Т.К.Кулажанов,М.Ж. Кизатова.- Алматы: АТУ, 2009.- 145с

1.ҚТК-ға келіп түсетін балықтың түрлері мен жағдайы. 2.Қабыршақты балықты біріншілік өңдеу.



  1. Балықты бөлшектеудің 5әдісі.

  2. Бекіре тектес балықты біріншілік өңдеу.

  1. Балықтан табиғи жартылай шикізаттар дайындау.

6.Котлетті масса дайындау және одан жасалатын жартылай шикізаттар.

1.Балық құр:мында келесі заттар бар



  • ақуыз (толық құнды, ауыстырылмайтын);

  • майлар – оңай ериді, емдік қасиеттері бар, себебі құрамында таза күйіндегі Д витамині бар;

  • көмірсулар – гликоген;

  • минералды тұздар көп мөлшерде кездеседі.

ҚТК-на келіп түсетін балықтың келесі түрлері бар:

  • қабыршақты;

  • аз қабыршақты;

  • қабыршақсыз;

  • бекіре тектес. Өлшемі бойынша:

  • ірі;

  • орташа;

  • ұсақ.

Жағдайы бойынша:

  • тірі;

  • ұйқыдағы;

  • балғын;

  • салқындатылған (бұлшықет ішіндегі температурасы 00С);

  • тоңазытылған (бұлшықет ішіндегі температура нольден төмен);

  • тұздаған.

Егер балық тоңазытылған күйінде келіп түссе, оны бір-біріне тигізбей ауада ерітеді, ал егер суда ерітсе, абайлап аралстырып тұрады.
Бекіре тектес балықтар, филесі сияқты, тек қана ауада ерітіледі. Тұздалған балықты ағынды суға салып қояды.
Сельдьті шайдың мықты тұнбасында немесе сүтте ұстайды (2сағат). 2.Қабыршақты балықтың біріншілік өңделуі:
1.қабыршағынан тазалау (құйрығынан басына қарай); 2.іш-құрылысынан тазалау;

  1. жуу;

  2. қанаттарынан тазалау; 5 бөлшектеу;

6.жартылай шикізаттар дайындау.
3. Бөлшектеу әдістеріі:
1 – тұтастай
200-250г-ға дейінгі салмағы бар балық қолданылады, біріншілік өңдеу жалпы схема бойынша жүргізіледі. 2 – дөңгелектеп кесу
Балықты қабыршағынан тазалайды, балының айналасынан терең етіп кеседі, қарын кеспейді, іш-құрылысын басымен бірге алып тастайды. Көлденеңінен дөңгелектеп кеседі.

  1. – пласттау

Балықты қабыршағынан тазалап, қанаттарын, іш-құрылысын, басын кесіп алып тастайды. Омыртқаның бойымен кеседі.

  1. – филе алу Алынатын филе:

1-ші филе – терісімен және қабырға сүйектерімен 2-ші филе – терісімен, бірақ сүйектерсіз
3-ші филе – таза филе

  1. – фарширование рыбы

Балықты 2әдіспен фарштайды:

  • Фаршталған судак (егер терісінің шешілуі қиын болса). 1.қабыршағын, қанаттарын, желбезектерін алып тастайды.

2.қабырға сүйектерін сындыра отырып, омырқа бойымен 2 жағынан терең етіп тіледі. 3.бас жағындағы және құйрық жағындағы омыртқасын сындырып, алып тастайды.

  1. ішек-қарынынан тазалап, жуады.

  2. терісінде 0,5см. филе қалдырып, қалғанын кесіп алады.

  3. алынған етті фаршпен толтырып, жіппен бос етіп байлап, жылулық өңдейді.

Фарш: балықты еттарқыштан өткізеді, сүтке малынған нан (ақ, кептірілген), туралған, пісірілген жұмыртқа.

  • Фаршталған сазан (егер терісі оңай алынатын болса)

1.қабыршағынан тазалайды, қанаттарын қысқыртып кеседі немесе мүдем алып тастайды. 2.басының айналасынан жеңіл ғана тіліп, желбезектері мен терісін алып тастайды. «чулок» тәріздес аударады, құйрығын кесіп тастайды.

  1. теріні фаршпен толтырады.

  2. Бекіре тектес балықты біріншілік өңдеу (бекіре, севрюга, стерлядь, белуга)

ҚТК-на іш-құрылысынан тазаланған, қаңқасы бар бекіре тектес балықтар келіп түседі. 1.желбезектерін алып тастайды.

  1. вязиганы аспаздық инемен шұқып, алып тастайды.

  2. арқасындағы жучоктарын тегіс терімен бірге алып тастайды, ірі кесектерге көлденеңінен кеседі. 4.қырындағы жучоктарды оңай алынуы үшін, алынған кесектерді бланширлейді.

Алынған балықты қуырылған (панирленген) жартылай шикізаттар дайындайды. Ал порционды кесектерді балық деформациясы болуы үшін қайта бланширлейді.

  1. Балықтан табиғи жартылай шикізаттар.

Балықтың сумен жанасу ауданын кішірейту үшін пісіру алдында тікбұрыштап кеседі.
Балықты жіберу (припускание) үшін 450 бұрышпен кеседі, одан алынған сорпа осы тағамға ақ соус дайындау үшін қолданылады.
Негізгі әдіспен балықты қуыру үшін 450 бұрышпен кеседі, тұздайды, ұнда панирлейді, бұл кезде маймен жанасу ауданы үлкейеді.


Фри балығы
Күрделі панирленген (ұн, льезон, кептірілген нан) балықты спираль немесе бантик формасына келтіреді. Егер балықты көп мөлшерлі майда қуыратын болса, онда тұзды ұнмен араластырады.
Қамырдағы (клярдағы) балық
Балықты брусочектеп кеседі, тұз, бұрыш, лимон (анар) шырынын қосып, маринадталу үшін суыққа шығарады. Балықты кляр қамырына малып алып, жылулық өңдейді.
Қамыр-кляр:
Ұнды сүтпен арластырады, тұзбен езгіленген саруыз қосады, абайлап ұрғыланған жұмыртқа ақуыздарын, өсімдік майын қосады. Қамыр қою құймақ консистенциясында болады.
Донша зраздар
Сүйексіз филені терісімен жақсылап ұрғылайды, ортасына зразды фаршты салып, сигара формасында көлденеңінен орайды. Салқын жерге қойып қояды. Содан кейін күрделі панирлеп (ұн-льезон-кептірілген нан), жылулық өңдейді.
Зразды фарш:
Қайнатып пісірілген, туралған жұмыртқа және пассерленген бас пияз.

  1. Котлетті масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар.

Балықтың таза филесін еттартқыштан өткізеді, сүтте жібітілген нан (қатты, ақ) қосады. Қайта еттартқыштан өткізеді. Жақсылап ұрғылап, тұз, қара бұрыш қосады.
Балық-100%-1кг Нан-25%-250гр Су-30%-350гр
Котлетті массадан келесі жартылай шикізаттарды дайындайды:

  1. Котлеттер (тамшы формасында) - ұзындығы 11см., ені 6см. – кептірілген нанда панирлейді.

  2. Биточкилер (сопақша формада) – диаметрі 6см. – кептірілген нанда панирлейді.

  3. Тефтелилер (шар формасында) – диаметрі 6см – ұнда панирлейді.

  4. Туралған зраздар ( котлетті массадан шелпек жасайды, ортасына зразды фарш салады, сигар формасын беріп орайды) –кептірілген нанда панирлейді.

  5. Тельное (зразы сияқты дайындайды, бірақ формасы жартылай ай формасында болады) – күрделі панирлейді.


жүктеу/скачать 166,52 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   36



©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз
    Басты бет
Lessons
Curriculum vitae
Documents