Республикасы
жүктеу/скачать 166,52 Kb.
|
лекции ТПП каз 1сем 2022
| Бауырдан езбе-көже
Бауырды турап, көкөністерді қосып қуырады, сорпа немесе су қосып, сүйықтығы жойылып, толық дайындығына жеткенше бұқтырады, еттартқыштан өткізіп, сары май қосып, паштетке ұқсас масса алады. Бұл массаға сорпа қосуға болады, ұн пассеровксын қосып, қайнатады. Сары маймен ұсынады. 2.Мөлдір көжелер. Мөлдір көжелерді дайындау үшін оттяжка қолданылады. Ол үшін 3-ші сұрыпты етті ұсақ тесігі бар немесе екі қабат торы бар еттартқыштан өткізіп, алынған фарша су қосады (1:1.5), араластырып, тұз, жұмыртқаның ұрғыланған ақуызын қосып, салқынға шығарады. Егер сорпа тұнық болмаса, оны түссіздендіреді. Ол үшін сорпаға оттяжка қосып, әлсіз отта көкөністер қосып 1,5 сағат бойы қайнатып, біраз уақытқа қойып қояды. Оттяжкаға еріген бауырдың шырынын, шикі үгітілген сәбіз немесе тек қана ұрғыланған ақуыз қосуға болады. Мөлдір көжелерді көжелерге арналған кеселерге шығымы 300-400г етіп құйып, көктер қоспай береді. Көжеге жеке "гарнир" беруге болады "Гарнир" ретінде келесі өнімдер қолданылуы мүмкін: гренкилер (қуырылған ұсақ нан кесектері) өткір гренкилер (томатпен және сарымсақпен ысқыланған) ірімшікпен гренкилер профитрольдер (қайнатпа қамырдан ұсақ печеньелер) тұшпара равиольдер (кнельді массамен ұсаұ тұшпаралар) пирожкилер тәтті емес фаршпен расстегайлар. 3.Сүтті көжелер. Сүтті көжелерді дайындау кезінде әртүрлі көөністер мен жармалар қолданылады. Оларды сүтте немесе сүт пен суда дайындайды. Сүттің құрамында өнімдердің пісуіне кедергі болатын кальций тұздары болғандықтан, өнімдерді бірінші тұздалған Сары маймен жібереді. Осы жолмен келесі көжілерді дайындайды: сүтті-күрішті макарон өнімдерімен сүтті көкөністермен сүтті (картоп, репа, сәбіз) Үй кеспесімен сүтті көже Қайнап тұрған тұзы, қанты бар сүт пен суға үй кеспесін қосып, дайындығына жеткізеді. Сары маймен жібереді. Тәтті көжелер Жидектерден көже Жидектерді үгітеді. Сығындыларында тәтті қайнатпа дайындайды, сүзеді, қайнатып, сумен араластырылған крахмал қосып, қайнатып, бастапқыда жидектерден алынған шырынды қосады. Тарелкаға жүгері үлпектерін, күріш салады, үстіне алынған сұйықтықты құяды, оның бетіне жидектерді салады немесе кілегеймен береді. Жазда салқын күйінде немесе қыста ыстық күйінде ұсынады. Балалар тамақтануында қолданылады. Жемістерден көже Жемістерді қабығы мен тұқымынан тазалайды. Қалдықтарынан тәтті қайнатпа дайындайды, сүзеді, туралған жемістерді қосады, жемістер езіліп кеткенше қайнатады, сүзіп, езгілеп, қайнатып, су қосылған крахмал қосып (аз қосады, себебі жемістерде дубильді заттар бар), жидектерден дайындалған көже сияқты ұсынады. Кептірілген жемістерден көже Кептірілген жемістерді (тазаланып, жуылған) толық дайындығына жеькенше қайнатады, жемістерді еттартқыштан өткізіп, қайнатпасымен араластырады, қайнатады, аз мөлшерде крахмал қосады, қайнатып, ұсынады. Салқын көжелер. Етті жинақты окрошка. Кваста дайындайды. Салқын квасқа төртбұрыштап туралған балғын қияр (жуан түрлерін қабығы мен тұқымынан тазалайды), ақуыз (пісірілген жұмыртқанікі), қыша (қайнатылған) мен тұзбен езгіленген жұмыртқа саруызы, шырыны шыққанша тұзбен езгіленген жасыл пияз. Тарелкаға ұсақ төртбұрыштап туралған пісірілген ет және ет өнімдерін (шұжық, ветчина, тіл және т.б.) салады, сұйық бөлігін құяды, қаймақ пен аскөк салады. Етті окрошка. Дәл жоғарыда айтылғандай дайындалады, бірақ ет өнімдерін қоспайды, тек етті ғана қосады. Үй окрошкасы. Қайантылып пісірілген төртбұрыштап кесілген картопты қосу арқылы дайындалады. Салқын борщ. Сәбізді, қызылшаны ұсақ төртбұрышты формада турайды, жеке-жеке жіберіп алады. Алынған қайнатпаны салқын сумен аарластырып, өнімдерді окрошка рецептурасы бойынша салады. Қаймақпен жібереді. Свекольник. Салқын борщ сияқты дайындалады, бірақ кваста дайындайды. Жасыл щи. Судағы шпината и щавельден дайындалады, өніидерді рецептура бойынша салады (жұмыртқа, қияр, ет). Етпен және қаймақпен жібереді. Ботвинья. Жасыл щи сияқты дайындалады, бірақ ұсақталған хрен қосу арқылы кваста қолданылады. Етпен және лимонмен жібереді. Ұлттық көжелер. Бауырсақпен сорпа. Қайнап тұрған сорпаға салмағы 30-40г етіп туралған қойдың төсін салады, әлсіз отта көбігін ала отырып, дайындығына дйін жеткізіледі. Ароматталады. Таза сорпаны төс кесектерімен, бауырсақпен, бас пиязбен (жұқа жарлылай сақина формасында туралған) немесе жасыл пиязбен немесе аскөкпен жібереді. Етпен кеспе. Сорпа дайындайды, пассерленген сәбіз (жіңішкелеп туралған), үй кеспесін, шикі бас пияз (жұқа жартылай сақина формасында) қосады. Көже мөлдір болуы үшін кеспені қосу алдында суға салып алады. Престелген қамырды судан, ұннан, тұздан, жұмыртқадан дайындайды, қамыр біраз тұрғаннан кейін оны жұқалап жаяды (1мм қалыңдыққа дейін). Оқтауға орап алып, оқтауда кеседі, кеспені ортаудан шешіп алып, ұн себе отырып жіңішкелеп турайды. Аскөкпен жібереді. Мастава. Етті ұсақ кубиктеп турайды, қуырады, пияз қосып тағы қуырады, томат немесе қызанақ (ұсақтап туралған) қосып қуырады, үстіне су құйып, қайнауына жеткізеді, күріш қосады, қайнатады, кубиктеп туралған картоп қосуға болады. Дайындығына жеткенше қайнатады. Ашытылған сүтпен жібереді. Сорпа. Кубиктеп туралған етті пияз, томат қосып қуырады, су құйып, дайындығына жетіп қалғанда сәбіз (кесектеп туралған) бен картоп қосады, дайындығына дейін қайнатады. Аскөкпен жібереді. Көжелерді безендіру және ұсыну Көжелерді безендіру элементтерін өнімдерді турау түрін қадағалау, майдың түсі, біртекті орналасқан гарнир, сонымен қатар көк жатады. Гарнир пішінін сақтау үшін көжелерді ақырын құю керек. Алдымен ет және қою бөлігін салады, содан соң сорпасын қосады. Ұсыну кезінде ыстық көжелер 75-80°С (тұтыну кезінде 55-60°С), салқын көжелер 10-12°С (тұтыну кезінде 14°С аспау керек) температурада ұсынылады. Көжеге арналған қаймақты соуссауытты немесе тәрелкеге салып ұсынады. жүктеу/скачать 166,52 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|