Республикасы
жүктеу/скачать 166,52 Kb.
|
лекции ТПП каз 1сем 2022
- Бұл бет үшін навигация:
- Фритюрде қуыру
- Қуыру шкафында қуыру
- Ашық жалында қуыру.
| Негізгі қуыру процессі азғана мөлшердегі майдың ішінде өнімді өңдеу. Ыдыстың табанына өңделінетін өнімнің 10-15% -ей май салынып, оның температурасы 150-1600С болған кезде өнімді салады. Май жылуды нашар өткізетін болғандықтан өнімнің температурасы жайымен көтеріледі. Соның арқасында өнімнің астыңғы бетінде күймеген қабыршақ пайда болады. Өнімнің барлық бетіне қабыршақ пайда болуы үшін оны аударыстырып отырады. Өнімді толық немесе жартылай дайындайды.
Өңделінген өнім дәмді әрі нәрлі болу үшін оның үстін маймен, жұмыртқамен, қаймақпен сылайды. Астық дәндерінен, ұнынан және көкөністерден шкаф ішінде өнімді өңдеу көму немесе жабу деп аталады. Қуырудың негізгі әдісі. Табада, қаңылтыр табада және электр табаларда +135...150оС температурада өнім қызғылт болғанша қуырады. Негізі қуыру әдісінде қолданатын май массасы өнім массасының 5...10 құрайды. Оны негізіне екінші тағамдар мен гарнир даярлағанда қолданады. Фритюрде қуыру (көп мөлшерлі майда). Бұндай әдісте минималды май мөлшері өнім мөлшерінен төрт есе көп болады. Егер май мен өнім қатынасы 2:1 болса, онда жартылай фритюрде қуыру болып саналады. Қазіргі кезде май мен өнімнің оңтайлы қатынасы 10:1 болып саналады. Фритюрде қуырғанда өнім біртекті барлық жағынан қызарып қуырылады. Қуыру температурасы +160...190оС. Қуыру шкафында қуыру. Ол жабық кеңістікте жоғары ауа температурасында (+270оС дейін) жүзеге асады. Өнім біртекті барлық жағынан қызыл тартып қуырылады.(Көбінесе негізгі әдіспен қуырылған өнімдерді дайын болғанша қуыру шкафында қуырады.). Қызарған соң қыздыруды +160оС дейін төмендетеді. Шкаф ішінде қуыру үшін үсті майланған темір бетке немесе қалыптарға өнім салынып, шкаф ішіндегі температураның көмегімен қыздырылады. Өнім шкаф беттерінен шығатын сәулелер мен конвекциялық жылу ағындарының күшімен өңделінеді. Қуыру уақыты көбейгенмен өнім біркелкі қыздырылады. Ашық жалында қуыру. Өнімді қызған шоқ үстінде немесе арнайы аппараттарда электрспиральдармен қуырады. жүктеу/скачать 166,52 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|