Республикасы
жүктеу/скачать 166,52 Kb.
|
лекции ТПП каз 1сем 2022
Томатты соусЕтті ақ соус негізінде дайындалады, айырмашылығы: томатпен пассерленген пияз, сәбіз қосылады. Балық сорпасындағы томатты соусты қуырылған балық тағамдарымен жібереді. Саңырауқұлақты соус Ақ соус сияқты дайындалады, бірақ саңырауқұлақ сорпасы қолданылады. Картоптан дайындалған тағамдармен жіберіледі, себебі, картоптың иісі жоқ, ал саңырауқұлақта өзіне тән жағымды иісі бар. Қаймақты соус Бірінші колонка бойынша 1кг соусқа 1кг қаймақ, 50г сары май, 50г ұн қажет. Ұнды сары майда пассерлейді, қаймақпен (қайнатылған) араластырады. Көкөністерден дайындалған тағамдармен жібереді, себебі тағамды қажетті заттармен байытады. Туындылары: Томатпен қаймақты соус – жақсылап пассерленген томат қосады. Пиязбен қаймақты соус – сары майда (түсін өзгертпей) пассерленген пияз қосады. Сүтті соус Қосылған ұн мөлшеріне байланысты әртүрлі қоюлықта дайындалады. Қою Фарштау үшін қолданылады. Орташа қою Соус ретінде қолданылады. Сұйық Қыздырып пісіру үшін қолданылады. Ақ ұн пассеровкасын қайнатылған сүтпен араластырады, қайнатып, тұз, қант қосады. Туындылары: Ашық қызыл түсті соус – жақсылап пассерленген томат қосылады (аз мөлшерде). Пиязды сүтті соус – жеңіл пассерленген пияз қосылады. Жармадан дайындалған тағамдарды жіберу үшін қолданады. Жұмыртқалы-майлы соус Бұл соустарға ұн қосылмайды. Польшалық соус Сары майды ерітеді, тұндырады, пахтасынан бөліп алады. Пісірілген туралған жұмыртқа, лимон қышқылын, аскөк қосады. Қыздырып, қайнатып пісірілген балықтан дайындалған тағамдармен жібереді. Голланддық соус Ерітілген сары майға су моншасында қайнатылған жұмыртқа қосады, қыздырып, лимон шырынын, аскөк қосады. Қайнатылып пісірілген балықтан дайындалған тағамдармен ұсынады. Кептірілген наннан дайындалған соус Ерітілген сары майға үгітілген кептірілген нан, лимон шырынын, аскөк қосады. Орамжапырақтан жасалған шницельмен ұсынады. Бірінші колонкадағы соустар қымбат, екінші колонка бойынша сорпа мен ұн қолданылады, яғни ақ соусқа жұмыртқалы-майлы соус қосылады. Салқын соустар Майонез Жұмыртқаның саруызын тұзбен және (дайын) қышамен езгілейді. Ұрғылай отырып, ақырындап, порциямен өсімдік майын құяды. Майдың жаға порциясын алдында құйылған порциясы толығымен араласып кеткеннен кейін ғана құяды. Соңында сірке суының эссенциясын (аз мөлшерде) қосады, нәтижесінде соус соус ағарып, өткір дәм пайда болады. Майонездің ассортименті құрамына қосылған заттарға байланысты (мысалы, тминмен майонез немесе корнишондармен майонез және т.б.). Салқын басытқыларды әшекейлеу үшін майонезді кондитерлік қаптан құйуға болады, ол үшін майонезге ісінген, ерітілген желатин қосады. Майонезді салаттар мен салқын тағамдарды жіберу үшін қолданады. Қыша Қыша ұнтағына ыстық су құйып, жетілу үшін салқын жерге (12сағатқа) шығарып қояды. Тұз, өсімдік майын, сәрке суын (аз мөлшерде) қосады. Ыстық және салқын тағамдарды жіберу үшін қолданылады. Қою маринад Сәбізді таяқша формасында турайды, өсімдік майында қуырады, томат қосып тағы да қуырады. Балық сорпасын құйып, сәбіз жұмсырғанша бөктіреді, содан асханалық сәрке суын қосып, қайнатады. Балықпен бірге ұсынады. Тұздық (заправка) Өсімдік майына тұз, бұрыш, сірке суын қосып, шайқайды. Оның дәмі тұрақсыз, сондықтан оны қолдану алдында шайқау керек. Салаттар үшін, сельдь үшін, салқын басытқалар үшін қолданады. Майлы қоспалар Негізі – сары май. Оларды бутерброд өндіруде қолданады. Ірімшікті май Жұмсақ сары майға үгітілген ірімшік қосып, батон түріне келтіріп, тоңазытқышқа салып қояды. Селедкалы май Сельдь филесін еттартқыштан өткізіп, май қосып араластырады. Анчоусты май Селедкалы сияқты дайындалды. Шаянды май Қайнатылған шаяндардың қабыршағын ұнтақ қылып үгітеді, сары маймен ысытады. Суық су құйып қайнатады, салқын су құйып, қайнатады, салқындатады, бетінен сары майды жинап алады. Шаянды соус Ақ соусқа шаянды майды қосу арқылы дайындалады. Жасыл май Араластырылған сары май + шырыны пайда болғанша езгіленген көктер. жүктеу/скачать 166,52 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|