Республикасы
жүктеу/скачать 166,52 Kb.
|
лекции ТПП каз 1сем 2022
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс 2 Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің жіктелуі және аасортменті
- Әдебиеттер тізімі
- Өнімдерді жылулық аспаздық өңдеу әдістері мен тәсілдері
Бақылау сұрақтарыТамақтану өнімдерін өндірудегі технологиялық үрдістердің негізгі кезеңдері Қоғамдық тамақтандыруды дамытудың заманауи бағыттары Қоғамдық тамақтандыруды дамытудың негізгі тенденциялары Дәріс 2 Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің жіктелуі және аасортментішарпу
Өнімдерді жылулық аспаздық өңдеу әдістері мен тәсілдері Негізгі түсініктер: шикізат, жартылай фабрикаттар, сақтау, қайнату, қуыру, бұқтыру, брезирлеу, Әдебиеттер тізімі:Технология продукции общественного питания: Т.1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ Ратушный А.С. и др. – М.: Мир-КолосС, 2004.- 351 с. Краткий курс лекций по технологии производства продуктов общественного питания (на русском и казахском языках): Курс лекции / С.Х. Масимова, Т.К.Кулажанов,М.Ж. Кизатова.- Алматы: АТУ, 2009.- 145с Өнімдерді жылулық аспаздық өңдеу әдістері мен тәсілдеріҚоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылатын жылулық аспаздық өңдеу әдістері белгілі бір жылуфизикалық және технологиялық жылу беру принциптеріне негізделген: беттік қыздыру (түйсіктік), инфрақызыл спектрімен сәулелену (ИҚ-қыздыру); аса жоғары жиілікті сәулеленумен көлемдік қыздыру (АЖЖ-қыздыру) Тамақ өнімдерін жылумен өңдеу кезіндегі негізгі тәсілдерге қайнату, қуыру жатады. Бұл процестер жылу режимдерінің әр түрлі болумен сипатталынады. Жылумен өңдеудің негізгі көрсеткіштеріне қыздыру ортасы мен өңделінетін өнім массаларының қатынасы, жылумен өңдеудің температуралық режимдері жатады. Қайнату. Өнімді жылумен кулинарлық дайындыққа дейін жеткізу қайнату деп аталады. Қайнату кезінде өнім суда, сүтте, сорпада біркелкі қыздырылады. Қыздыру температурасы 1000С. Кей кезде автоклавтардың ішінде өнім 1300С температураға дейін қыздырылуы мүмкін. Қыздыру жылдамдығы қыздыру агенті мен өңделінетін өнімнің қасиеттеріне байланысты болады. Тамақ өнімдерін қыздыру бірнеше тәсілдермен жүргізіледі: негізгі тәсіл, аз суда қайнату, бумен қайнату, артық немесе сиретілген қысымды ортада қайнату. Негізгі тәсілмен қайнату. Өнімді сұйық (су, сорпа, сүт) ортаға салады. Сұйық өнімнен шамамен 1,5 см биіктікте болу қажет. Осы сұйықтық қайнату температурасына жеткізіліп, ары қарай қыздыру процесі әлсіз қайнатылып жүргізіледі. Мұндай тәсілде өнімнің ішіндегі еритін заттардың бәрі сұйыққа өтеді. Сондықтан мұндай тәсіл сорпалар дайындағанда кеңінен қолданылады. Аз мөлшерлі сұйықтықта қайнату (припускание). Өнімнен су деңгейі төмен болады. Мұндай тәсілмен құрамында ылғалдың мөлшері көп өнімді өңдеуге болады. Өнімнің бір бөлігі су буымен өңделінеді. Сондықтан оның құрамындағы еритін заттар сұйыққа аз мөлшерде өтеді. Кейбір өнімдер температурасы 90-950 С майда өңделінеді. Бумен қайнату. Қайнап жатқан сұйықтықтың жоғары жағына орнатылған торлы беттің үстіндегі өнім бумен өңделінеді. Өніммен түйіскен бу конденсацияланған кезде өзінен мол мөлшерде жылу шығарады. Осы жылудың әсерімен өнім дайындалынады. Бұл тәсілде өнім еритін заттарының және витаминдерінің аз мөлшерін жоғалтады. Кейбір емдәмдік тағамдарды дайындауда өнім ыдысқа салынып, қайнап жатқан судың ішінде қыздырылады. Бұл кезде өнімнің температурасы 70-800С . Бұл әдісте максималды мөлшерде құнды заттар сақталады, оны емдік тамақтануда кең қолданады жүктеу/скачать 166,52 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|