Байланысты: Атабай А.Б Группа 19-18 Алкагольді және алкагольсіз сусындарды өндіруде қолданылатын негізгі технологиялардың теориялық негіздері
06-068-КЖ-2021
Парақ
7
Өзг.
Бет
Құжат№
Қолы
Күні
1.1.1 Алкогольді ішімдіктердің өндірістік және жасалу әдістері
Көптеген алкогольді ішімдіктерді өндіру бірнеше кезеңнен тұрады:
Ашыту. Бұл бактериялар немесе саңырауқұлақтар (ашытқы) көмегімен күрделі ерітінділерді (мысалы, жеміс шырыны) ыдырату арқылы ашыту.
Дистилляция. Бұл процесс алкоголь бар сұйықтықты булану мен конденсация арқылы ашытылған ашытқыдан бөлу болып табылады.
Ректификация сұйықтықтарды сұйықтықтардың бірнеше рет булануы мен бу конденсациясы арқылы қайнау температурасымен ерекшеленетін таза Ингредиенттерге бөлуді қамтиды. Бұл дистилляцияның бір түрі.
Макерация. Басқаша айтқанда, бұл инфузия немесе сулану. Макерация әдісімен тұнбалар мен ащы заттар алынады.
Перколяция. Бұл Дистилляция мен макерацияны біріктіретін әдіс. Бірақ бұл танымал әдіс емес.
Айдау құрылғылары.
Қазіргі уақытта алкогольдің өнеркәсіптік өндірісінде құрылғылардың екі түрі қолданылады:
Алкогольді айдау үшін дәстүрлі болып табылатын pot still және alambic текшелері. Браганы бірнеше Дистилляция арқылы алуға болады.
Алғашқы айдау үшін үлкен көлемдегі айдау аппараттары қолданылады. Екінші дистилляция кезінде аз мөлшерде айдау текшесі қолданылады. Төмен температурада алкоголь қызады және бас Ұшпа фракцияларды буландырады. Осы процестің арқасында "дене" соңғы өнімнің қабылдағышына түседі. Соның арқасында сивуш майлары да дайын өнімді алу үшін қабылдағышқа түседі.
Үздіксіз жұмыс істейтін patent still және Coffe still аппараттары, сондай-ақ ректификациялық колонна. Бұл құрылымдары мөлшері, нысандары мен көлемі әртүрлі болуы мүмкін.
Ректификационды колонналарында дистилляция кезінде Брага бірінші бағанға (анализаторға) айдалады және бумен қыздырылады, содан кейін жоғары қарай спирттің буы үлкен салқындатқыш тұрған дистилляторға (екінші бағанға)
06-068-КЖ-2021
Парақ
8
Өзг.
Бет
Құжат№
Қолы
Күні
түседі. Колонналарда спирттің жоғары пайыздық сусындарын алуға болады және олар үшін тәулік бойы жұмыс істеуге болады [4].
1.1.2 Ашыту процесі
Алкогольді алудың негізгі әдісі (әсіресе үйде) биологиялық ашыту болып табылады. Ашыту кезінде этил спиртінен басқа бірқатар басқа заттар түзіледі, олар ұжымдық түрде сивуш майлары деп аталады, сонымен қатар Ұшпа альдегидтер мен фурфурол. Жеңіл қоспалар мен сивуш майлары жоғары уыттылыққа ие, сондықтан олар күшті сусындардан Дистилляция (сәйкесінше бірінші және соңғы фракция), активтендірілген көмірмен тазарту, аралық тотығу (мысалы, калий перманганаты) және т. б. арқылы алынады.
Астық элеваторы келіп түскен астықты алады және өлшейді және оны тиісті бункерлерге орналастырады. Дәнді ұнтақтау - бұл сусынның рецептерін дайындау үшін қажет ұнтақтау. Рецепт-Ашыту процесінің негізі.
Пісірушілер ұнды диірмендерден алады және белгілі бір қышқылдық пен температурада су мен аммиак қоспасымен илейді. Крахмал бу ағынымен ериді. Ферменттер тұтқырлық деңгейін төмендетіп, кіші молекулаларға бөліну үшін қосылады. Нәтижесінде алынған сусын ашыту (ашыту) температурасына дейін салқындатылады.
Ашыту-бұл ашытқының әсерінен қантты алкогольге және көмірқышқыл газына айналдыру процесі. Ашыту машиналары оңтайлы температура жағдайларына дейін салқындатылады, өйткені реакциялар табиғатта экзотермиялық болады. Санитарлық-профилактикалық шаралар өте маңызды рөл атқарады. Биологиялық ашыту жүйелері жағымсыз дәмдік компоненттерді шығара алатын қалаусыз бактериялармен үнемі бәсекелеседі.
Дистилляция түрі өндірілетін алкоголь түріне байланысты. Дистилляциялық текшелер әдетте коньяк және виски сияқты өнімге ерекше "сипат беру" қажет болған кезде қолданылады, ал алкогольді ұзақ уақыт айдау көбінесе қоспалар немесе бейтарап астық спирттері ретінде қолданылатын бейтарап спирттерді шығару үшін қолданылады.
