С курсом факультета повышения квалификации и переподготовки кадров
жүктеу/скачать 2,61 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Кукурузная мука
Глава 5. ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ ДЛЯ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ 65 и казеина. Представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. Крахмал. Один из наиболее распространенных запасных полисахаридов растений. Он интенсивно накапливается в результате фотосинтеза и откладывается в семенах, клубнях и других частях растений. Чаще всего крахмал получают из картофеля и кукурузы. Встречается также рисовый и пшеничный крахмал. Крахмал на 90–95 % состоит из полисахаридов, кроме того, в нем присутствуют минеральные вещества, жирные кислоты и белки (в незначительном количестве). Природный крахмал состоит из двух различных фракций, отличающихся по своему строению и свойствам. Примерно 20 % крахмала составляет амилоза и 80 %–амилопектин. Амилоза – линейный полимер глюкозы. Она хорошо растворяется, в теплой воде, образуя растворы сравнительно невысокой вязкости. В молекуле амилозы остатки глюкозы последовательно связаны между собой α (1-4)-глюкозидными связями. Амилопектин с трудом растворяется в горячей воде, причем раствор получается коллоидным. Именно высокое содержание амилопектина в крахмале придает ему вязкость и клейкость. Амилопектин тоже представляет собой полимер глюкозы, но в его молекуле глюкозные остатки соединены не только α (1-4)-глюкозидными связями, но и имеют связи типа α (1-6). В среднем на 25 остатков глюкозы приходится одна α (1-6)-глюкозидная связь. Таким образом, в молекуле амилопектина глюкозные остатки образуют разветвленную структуру. Если крахмал в воде постепенно нагревать, то он все сильнее набухает и, наконец, будет достигнута температура, при которой крахмал образует вязкий коллоидный раствор, называемый крахмальным клейстером. При этом происходит частичный гидролиз крахмала с образованием более простых сахаридов с меньшей степенью полимеризации, так называемых декстринов. В таком виде крахмал после клейстеризации легче подвергается воздействию ферментов микроорганизма-продуцента. Крахмал бывает растворимый и нерастворимый в воде. Растворимый крахмал при заваривании не образует коллоидного раствора, а остается практически прозрачным. Кукурузная мука. Получают при размалывании зерен кукурузы. Она является самым дешевым продуктом из всех зерновых, и ее цена зависит лишь от степени помола зерна. В связи с этим различают обойную и сортовую кукурузную муку. Обойную муку получают при размалывании цельного зерна кукурузы с оболочкой, сортовая мука содержит только |