Сабақ 9-10 Тақырыбы: нанның санитарлық сараптамасы
жүктеу/скачать 27,02 Kb.
|
1 2
|
Зертханалық сабақ 9-10 Тақырыбы: НАННЫҢ САНИТАРЛЫҚ САРАПТАМАСЫ Ұнның қасиеті ұн тартудың сапасына және «шығу» пайы- зына (алынған бастапқы ұн массасының бастапқы астық масса- сына қатынасына) байланысты: ірі ұнталған ұнның (95-99 % шығу) құрамында майда кебек болады, ұсақ ұнтақтау кезінде (10-75 % шығу) шығу пайызы аз, ал бидай ұны ақшыл және нәзік болады. Ірі ұнтақталған ұнның құрамындағы 74-85 % ақуыз қабылданады, ұсақ ұнтақталған ұн 92 %-ға дейін, бірақ ұн құрамында В дәрумендері мен минералдары аз. Нан – азық-түліктің ең маңыздысының бірі, жоғары энергетикалық құндылығымен, тағамдық заттылығымен және жақсы сіңірулігімен сипатталады. Оның дәмі -жағымды және басқа азық-түліктерден арзандау, белгілі талаптарды сақтау жағдайында көп уақыт өзінің тамақ сапасын сақтай алады. Нан – рациондардың негізі. Нан басқа азық-түліктердің дәмін ерекшелеп, оның дәмін байытумен бірге, өзі өте жақсы тағам. Бір сөзбен, нан бәріне бас тағам. Нан ақ және қара, сондай-ақ мейіз, зире өсімдігі және қыша қоспалары қосылған болады. Сонымен бірге нан сау, ауру және өте ауру болады. Ең азы, өте «ауру» нанды жеген адам - уланады. Өкпе ауруы, өкпе қабынуы, менингит және қанның жұқпалы ауруларына әкеп соғуы мүмкін. Бұл туралы ұнтартқыштар және нан пісірушілер біледі. Тек бұл жайында тұтынушылар өте аз біледі немесе мүлдем білмейді. Кей кезде нан ауруын қоздыратын микроорганизмдердің әсер етуінен аз мерзім сақталған нанның сапасы мен сыртқы түрі өзгеретін жағдайлар сирек емес. Ұн ауруының аса таралғандарының бірі - споралық бактерияларды жұқтыру болып табылады, олар ауадан бидайды жинау кезінде, оны тарту кезінде түседі. Ең жиі кездесетіні – нанның картоп ауруы. Нанның картоп ауруы қандай болатынын үй шаруасындағы әр әйел біледі: нанды үзгенде пісіп кеткен қауынның немесе валерианның жағымсыз иісі пайда болып, оның иісі ауада тез күшейеді, жұмсағы қарайып, тұтқыр және жабысқақ болады. Мұндай «өнімнен» ешкімнің де дәмін татқысы келмес, дегенмен айта кету керек, уланудың алдын алу үшін, қандай жағдайда болсын мұны істеуге болмайды! Нан өнімдерін пісіру кезінде ашытқы, сонымен қатар сүт, жұмыртқа, дәм мен хош иістендіргіштер қолданылады. Бидай нанындағы ақуыздар – 5,0-5,2 %, қара бидайдан жасал- ған нанда 6,3 %, бидай наны мен тоқаштарда 6,7 %-дан 8,7 %-ға дейін; қара бидай және бидай нанында майлылықтың пайызы – 0,7-1,2, ақ тоқашта 1,9 %; қара бидайдан жасалған нанда көмір- сулар 42,5 %-дан бастап, ең жоғары сұрыптағы бидай ұны өнім- дерінде 52,7 %-ға дейін. Нан өнімдерінің диеталық түрлері: қант диабеті, семіздік, диатез үшін ақуыз-бидай наны мен нанның жармасы ұсынылады; протеин-кебек наны іш қатуымен қатар жүретін аурулармен; тұзсыз (ахлоридті) нан және крекер бүйрек, жүрек, гипертензия аурулары кезінде, сондай-ақ әр түрлі қабыну процестерімен, ісінумен байланысты. Жүкті әйелдер мен емізетін аналарға, сондай-ақ іш қату және нерв ауруларына арналған бидай-кебек (докторлық) нан ұсыны- лады; ұсақталған бидай дәнінен алынған нан семіздік пен әдет- тегі іш қату кезінде пайдаланылады. Гиперацидті гастрит, асқа- зан жарасы және он екі елі ішек ойық жаралары қабынғанда төмен қышқылдығы бар кепкен нанды пайдаланады. Сүт және жоғары калориялық тоқаштар асқазанның осындай ауруларына қолданылады, сондай-ақ жүкті және бала емізетін әйелдердің тамақтануында, рахитпен, туберкулезбен, сүйектің сынуына байланысты ауырғанда балалардың тамақтануында қолданы- лады. Сақтау кезінде крахмалдың (синерзис) коллоидтық құры- лымындағы өзгерістерден және судың босатылуынан нан қатады. Нанның қатып қалуын стабилизаторлар мен мұздату процесі тоқтатады. Нанды жақсы желдетілетін бөлмелерде 16-18 °C температурада сақтау керек. Нан және нан-тоқаш өнімдерін науа- ларға салып, арнайы көлікпен тасымалдайды. Жаңа пісірілген нан құрамында микроорганизмдер жоқ, бірақ жоғары ылғалдылық, төмен қышқылдылық жағдайында және ұзақ сақталатын жерде бактериялар өсіп дамиды (спора- лардың пайда болуына ықпалын тигізетін «картоп таяқшасы» – Bacillus mesentericus, шартты түрде патогенді бактериялық «ғажайып таяқшасы» – Bacillus prodіgiosus, Serratia marcesens) және зең саңырауқұлақтары (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). «Картоп таяқшасымен» жұқтырылған нан қиыршықтары мөлдір, тұтқыр, жабысқақ, қоңыр болып келеді, картоп немесе жемістердің жағымсыз иісіне ие болады (асқазанды тітіркен- діреді, диарея тудырады). «Ғажайып таяқшамен» зақымданған жағдайда нанның жұмсақ бөлігінде айқын қызыл шырышты дақтар пайда болады. Зең саңырауқұлақтары ауыр тағамдық улануды тудыруы мүмкін (микотоксикоздар: эрготизм, фузариоздар, афлатоксикоздар). жүктеу/скачать 27,02 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2