Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

соидай - ақ олар тұтқыр коллоидты ерітіндіге айналып, суда 
шсксіч ісіне алу қабілетіне ие.
Қара бидай ұнының крахмалы, бидай ұнына қарағанда 
оіе томсн гсмнературада клейстеризациаланады. Сонымен 
қаіар, ол қаіггқа айнала отырып, аминолитикалық фермент- 
гср ассріне ұшырайды.
Қара бидай ұнынының белсеңді күйіңце а - амилаза 
(юлады, ойгксні бидай ұнының қалыпты сапасында тек 
ніамалы бслсснді (( -амилаза бар. Қара бидай ұнында 
жогарымолскулалы псіггозандардың - 2...3 % шырышы 
болады, олар ісіну ксзінде оз массасынан 80 есе көп суды 
сіңерс алады.
ІІегІні үм гүрлсрі бидай жэне қарабидай болып 
ій
О
ылйды
Арма, жүгсрі, соя жэне т.б. ұн тұрлерін шектелген 
моашсрдс іін.ігара;(ы.
Ү
ііды
гүргс, гипке жэне сортқа бөледі. ¥ н түрі өндіріл- 
ісп донді дақылга байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, 
сүлы, соя, күріш, қарақұмық, арпа, бұршақ ұндарын ажыра- 
гады. Орбір ұн түрі белгілі бір белгілермен (құрылымен, 
нішінімен, 
өлшемімен, 
ақуыз 
қаеиетімен жэне 
т.б.) 
сипагталады. Сонымен қатар бидай жэне жақын қарабидай 
үпдлрының қоспасынан қарабидай - бидай ұнын өндіреді.
¥ н түрі технологиялық ерекшелігіне жэне тағайында- 
луына байланысты наубайханалық, макарондық, аспаздық 
т.б. болып бөлінеді
¥ н түрі мен типінен ұн сортын ажыратады.
Бидай ұнын наубайханалық жэне макорон өңдірісі үшін 
өңдіреді.
Наубайханалық ұннан жоғары, 1 - ші, 2 - ші сортты 
және кебекті ұн шығарьшады.
¥ н тарту — астық дэндерінің элеваторларда эр түрлі 
қоспалардан тазаланып ұн тарту заводының ұн тарту желісіне 
берілуі. 
Елімізде 
ұн 
таріу 
өндірісі 
ең 
жоғары
27

механикаландырылған өндірістердің бірі. ¥ н тарту схемасы 
өте күрделі және көптеген сатыдан түрады. ¥ н тартуға 
арналған бірнеше білікті диірмендерде астық дэндері 
жармаланып еленеді, сұрыіггалады. ¥ н тарту өндірісі 
негізінен элеваторларымен, кейде жарма заводтары мен 
қүрама жем заводтарымен бірігіп комбинат құрайды. 
Тартылған ұн арнаулы ұн тасымалдау автомобильдері мен 
вагондары арқылы басқа өндіріс орындарына жіберіледі.
Дэңді тарту бір рет жэне қайталанатын болады. Бір рет 
тартқаңда дәңдер диірмен арқылы бір рет өтеді де, ұнға 
айналады оның шығымы 100 % құрайды.
Тағамдық қажетгіліктер үшін ұңцы қайталанатын тарту 
арқылы өндейді, онда дэнді дақыл сатыланып майдаланады.
Қайталанатын тарту жай жэне күрделі болып бөлінеді. 
Жай тарту кезінде үн шығымы 95 - 96 % қүрайды. Дәңді 
дақыпдарды қоспалардан ажыратып, бір - біріне жақын 
орналасқан білікгер арасынан өткізеді де, үн алады. Жай 
тарту арқылы бидай және қарабидай үнын, кейде кебекгі 
қарабидай үнын (шығымы 87 %) алады.
Күрделі тарту арқылы сортгың бидай үнын алады. 
Дэнда дақыддарды қоспалардан жэне ішінара қабықшалардан 
тазартады да, оны ұнтақгайды. Қиыршықты өлшемі және 
сапалылығы бойынша бірнеше фракңияларға сүрыптайды да, 
оларды жеке ұнтақтайды. Қүрамы, бөлшекгердІң өлшемі мен 
қүрылысы, қабықша мөлшері бойынша әртүрлі үн ағындарын 
алады.
Ж арманы өцдіру технологиясы. Жарма тамақганудың 
аса бір бағалы өнімі және ол үрме бұршақгы (бұршақ, 
жасымық), жармалық (сұлы, қарақүмық, күріш, жүгері) жэне 
астықгық (арпа, сүлы, бидай) түтас жэне бөлшекгенген 
дақылдардан түрады. Жарманың қүрамына ақуыздар (6 % - 
дан 13 % - ға дейін), майлар (0,5 % - дан 6 % - ға дейін), 
көмірсулар (72 % - дан 88 % - ға дейін), жасүнық (0,2 % - дан
28

2,8 % - ға дейін), минералды затгар (0,5 % - дан 2,2 % - ға 
дейін) және дәрумендер (тиамин, рибофлавин, ниацин және 
т.б.). 
Жармалардың 
тағамдық 
құндылығы 
астықгық 
дақылдарының түріне ғана байланысты емес, сонымен қатар 
астықты өңдеудің технологиялық үрдісінің деңгейіне де 
байланысты. Жарманы өңдеу үрдісі бірнеше операциялардың 
кезектесуінен түрады, олардың эрқайсысы белгілі бір түрде 
алынатын өнімнің қүрамына жэне қасиетіне әсер етеді. 
Көптеген жармаларды өңдірудің негізігі операциялары болып 
мыналар енеді:
Астықты қоспалардан тазалау. Бүл операция өнімнің 
сапасына және қауіпсізідігіне әсер ететін жеңіл, үсақ жэне ірі 
қоспаларды, темір қоспаларды жэне кішкентай дәндерді алып 
тазалау үшін қолданылады. Кейбір дақылдар үшін (сұлы, 
қарақұмық, бұршақ, жүгері) дәнді тазалағаннан кейін 
гидротермиялық өңдеу жүргізіледі, мұнда дәнді 3 - 5минут 
бойы ылғалдандырады және буландырады, содан кейін 
құрамындағы ылғал 12 - 14 % болғанға дейін кептіреді. Бұл 
ядроға үлкен механикалық беріктік береді, ұлпасы жэне 
пленкасы неғұрлым нәзік болады. Осыған байланысты 
гидротермиялық өңдеу астықгың бұзылуын жеңілдетеді және 
бөлшекгенбеген жарманың шьнуының өсуіне ықпал етеді. 
Астықты буландыру осылайша ферментгердің белсенді 
болуына, құрамыңдағы суда ерігіш және ұшып кететін 
заттардың төмендеуіне әсер етеді. Жарманың тағамдық 
құндылығы жэне оны сақтау беріктігі жақсарады, пісіру 
ұзақгылығы қысқарады (жылдам пісетін жармалар).

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: