КЕПТІРІЛГЕН КАРТОП ЖӘНЕ КӨКӨНІСТЕР

жэне шіріп кетеді. Егер жемістердегі судың мөлшерін 1 8 -2 5
% дейін, картоп және көкөністегіні 12 - 14 % дейін төмен- 
детсе, микроағзалар эрекетіне тұрақты болады, бұзылмайды, 
ұзақ сақталады. Балғын жеміс жэне көкөністерге қараған 
кепкен өнімдердің көлемі 3 - 5 есе аз, ал салмағы шикізат 
салмағының 1/5 ден 1/7 - ге дейінгі салмағын құрайды.
Кепкен жеміс жэне көкөністерді престеп жэне брекет- 
тегенде, олардың келемі айтарлықтай кішірейеді. Олардың 
салмағын және көлемін кішірешу эсерінен тасымалдау жэне 
сақгау кезінде еңбек шығындарьшың, ыдыстың, қоймалар- 
дың және транспортгық құралдардьщ экономиясы болады. 
Шикізат сорттарьш тиімді таңдау, өндірістегі технологиялық 
процестерді жэне сақгауды дұрыс ұйымдастыру кезінде, 
кептірілген көкөніс жэне жемістердің дәмі жэне нэрлі 
құндылығы жоғарғы деңгейде қалады, ал еңбек шығындары 
жэне кулинарлық өңдеуге кеткен уақыт, шикі өнімдерді 
өңдеуге кеткен уақыттан төмен .
Көкөніс кепгіру өнеркэсібі келесідей тауар жиынтығын 
шығарады: кептірілген картоп, кептірілген көкөністер (сэбіз, 
пияз, ақ тамыр сабақгарын, дәмдеуіш көктерін, қызылша, 
орамжапырақ, жасыл бұршақ, сарымсақ және т.б.), құрғақ 
картоп езбесін, картопты крекерлер жэне картоптан жасалған 
басқа өнімдер.
Өндірістер жэне ғьшыми ұжымдар аддына жеміс- жидек 
жэне көкөніс өңдеу көлемін арттыру, тауар жиынтығын 
кеңейту жэне өңделетін өнім сапасьш жоғарлату мақсаты 
қойылған.
Нэрлі затгардың, өнімдердің органолептикалық құнды- 
лықтарының максималды сақгалуын жэне олардың сақгау 
мерзімдерін ұзартуды қамтамасыз ететін, заманауи техно- 
логиялар мен жабдықгарды, жоғарысапалы экологиялық таза 
шикізатты қолдану ерекше көкейкесті болып табылады.
100

Кептірілген жеміс жэне көкөніс өндірістерінде ортақ 
моментгер өте көп. Көптеген тамақ өнімдері, соның ішіңде 
өсімдік нысандары, табиғатга коллоидты, ал құрылысы 
бойынша ылғалы қатты скелетпен байланысқан, капиллярлы 
ұсақ тесікті материал.
Кептіру дегеніміз материалдьщ ьшғалдылық құрамы 
көлем және уақыт бойынша өзгеретін, процестің өзі теңцікке 
ұмтылатын, типтік стационарлы қайтымсыз процес болып 
табылады.
Жылутасымалдаушы табиғатына байланысты кептірудің 
екі тэсілі бар: табиги жэне жасанды.
Табиги кептіру технологиясы
— арнайы аландарға, 
г
сорелсрге, қалқаның астындағы ағаш жаймаларға немесе 
арнайі.і сеткаларға жүзімнің жіңішке қабатын, бөліктерге 
(нілінгсн алмаларды, шиелерді, өріктерді, інжір және 
қауындарды, сонымен қатар көкөністерді орналастыру және 
1 - 2 жұма ішінде 14 - 18 % ылғалдылықгағы өнімдерді алу. 
Кептіруді күнде де, көлеңкеде де жүргізеді.
Шикізатты жылумен өңдеу тәсілі бойынша келесідей 
іүрлерге бөлінеді 
жасанды кептіру:
конвективті — өнімнің 
кегггіргіш агентпен, жиі ауамен тікелей жанасуы; контактгы -
боліп тұратын стенка арқылы жылу тасымалдағынгган өнімге 
жылу тасымалдау; радиациялық - жылуды инфрақызыл 
сәулелер арқылы; диэлектрлік — тоқгармен жэне тым жоғарғы 
жиілік арқылы тасымалдау; вакуумды және оның түрі — 
сублимациялық кептіру.
Кептірудің ең көп тараған және қарапайым түрі -
конвективті. Кептіргіш агент - ауа - күн энергиясының, 
қыздырылған бу көмегімен жылынады. Шикізатқа берілетін 
жылу, құрғақ зат арқылы сіңірілетін суды буға айналдырады. 
Конвективті кептіру түрлері: күн, көлеңкелі, жылулық.
Барлық технологиялық операциялар дайын өнім сапа- 
сына әсер етеді, бірақ кез келген этап режимінің бұзьшуы,
101

сынған ақауларға алып келеді. Дайын өнімнің түсіне 
шикізатты сақгау жағдайлары, химиялык өңдеу, булау 
шикізатгы тазалаудан кептіруге дейінгі кезең, кептірудің өзі 
түпкілікті әсер етеді. Микробиологиялык жиілік көзқарасы 
бойьшша сапасын қалыптастыру кезінде, буып - түю 
алдындағы барлық операциялар үлкен орын алады.
Көкөніс, картоп жэне жемістерді өңдеу кезінде шикізат- 
тың технологиялық сипатгамасы маңызды орын алады: жеке 
экземплярлардьщ өлшемі және пішіні; езіндінің түсі мен 
тығыздығы; өсінділердің, кескінсіздікгің болмауы жэне 
механикалық зақымдалуы; ауьшшаруашылық зиянкестермен 
зақымдану деңгейі және саңырауқүлақ ауруларымен бүлінуі; 
жемістің салмағы жэне өлшемі, сүйегінің, қабықшасының 
болуы жэне оның қасиеті, яғни тауарлық саласы.
Көкөніс, картоп және жемістерді кептіру кезінде техни- 
калық жетілу сатысындағы шикізатгы пайдалану маңызды 
орын алады: пияз пиязшығының пісіп жетілуі жэне сарым- 
сақгардың сыртқы қабықшаларының кебуі, орамжапырақтың 
тығыз қауданды болуы, аскөк және ақжелкен жапырақта- 
рыньщ сарғаюы, толық қалыптасқан, бірақ тым пісіп 
жетілмеген жемістер, жас бұршақ дәіндегі ақ дақтардьщ 
болмауы жэне т.б.
Көкөніс жэне жемістердің сорттық қүрамы маңызды: 
кептіру мақсатында шикізат сортын әр бір төңірек үшін 
климаттьщ жағдайларының ерекшеліктеріне байланысты 
таңдайды.
Кептіру үшін шикізатқа қойылатын, жалпы талаптардан 
басқа, жекелеген шикізат түрлерінің өзіндік қасиеттері болуы 
керек.

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: