Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

13
ЖҮМЫРТҚА ЖӘНЕ ЖҮМЬІРТҚЛ ӨНІМДЕРІ
Жұмыртқа - тағам есебінде пайдаланылатын құстардың 
сопақ қабығы бар жыныстық клеткасы. Қабығы аршьшған 
тауық жұмыртқасының химиялық құрамы: 73,6 % судан, 12,8 
% ақуыздан, 11,5 % майлардан, 0,7 % кемірсулардан, 
минералдық заттардан тұрады. Жұмыртқада адам ағзасына 
қажетгі, тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының 
бүкіл жинағы бар. Жұмыртқа емдәмдік тағамдар қатарына * 
жатады. Энергетикалық құндьшығы 157 ккал.
Сауда орыңцарына негізінен тауық жұмыртқасы түседі. 
Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайда- 
ланылмайды, себебі олардың қабықгарының сыртында 
инфекциялық аурулар тарататын микроорганизмдер болуы 
мүмкін.
Жұмыртқалар өлшемдері мен массасы құстың түріне, 
жасына байланысты әр түрлі болады. Тауық жұмыртқа- 
ларының массалары 45 - 76 г, үйректікі - 75 - 100 г, күрке 
і ауықгікі 80 - ІООг, қаздікі — 160 -200 г болады.
Жүмыртқаның 
қатты 
қабығы 
ішіндегі 
ылғалдьщ 
үшпауына қажет жэне жұмыртқаны сыртқы орта әсерінен 
қоргайды. Қатты қабық өте майда қуыстардан тұрады, олар 
әсіресе жұмыртқаның доғал жағында көп болады. Осы 
куыстар арқылы жұмыртқа ішінен ылғал сыртқа шығады, 
микроағзалар кіреді және ауа алмасу продесі өтеді. Қатты 
қабық астында жұмсақ үлдір қабаты бар. Көп сақталған 
жұмыртқадан сыртқа ылғал буланады да, ақуыз бен жұмсақ 
мөлдір қабат арасында қуыс пайда болады. Жұмыртқа 
ақуызы сыртқы, ішкі сұйық қабатгардан жэне ортадағы
103

тығыз қабатган тұрады. Тығыз ақуыз мөлшері жұмыртқаның 
балғындығын көрсетеді. Жұмыртқа ортасында сарыуыз 
болады.
Жұмыртқаның құнды бөлігінің бірі - сарыуызы. 
Сарыуыздың жоғары жағында ұрық орналасқан. Сарыуыз 
майлар мен ақуыздарға, көмірсулар мен минералды заттарға 
ғана емес, сонымен бірге дәрумендерге (А, В, Д, Е т.б.) де 
бай. Адам ағзасына сарыуызы жеңіл сіңеді. Шикі жұмыртқа 
ақуызы ұзақ қорьггьшады, тек пісірілген кезде оның сіңуі 
артады. Жұмыртқалар көптеген тағамның құрамына кіреді.
Тауық жұмыртқасы - тауық өнімі. Оның құрамында 
толыққанды ақуыздар, машіар, минералды затгар, А, Д, Қ В 
дәрумендері бар, массасы — 45 - 75 г. Жұмыртқаның сыртқы 
қабығы - 12 %, ақуызы-56 %, ал сарыуызы - 32 %.
Тауық жұмыртқалары 
емдәмдік
жэне 
асханалык
болып 
бөлінеді. Асханалық жұмыртқа жаңа, тоңазытқынггық, 
известелінген больш белінеді. Емдәмдік жұмыртқа массасы 
44 г жоғары жэне сауда орнына минустық температурада 
сақгалынбаған, басьшьш шыққаннан соң 7 тәулік ішінде 
әкелінген жэне әктелмеген жұмыртқалар жатады.
Асханальщ жұмыртқаға массалары 43 г (басьш шыққан 
кұніне қарамай) жэне 44 г жоғары (басып шыққан күні 7 
күннен асып кеткен) жатады. Басып шыққан күні 30 асқан 
жэне -1 ден -2 °С температурада сақталған жұмьггқалар 
тоңазытқыш жұмыртқалары деп аталады. Сақгау мерзіміне 
байланысты емес, эк ерітіндісінде сақталған жұмыртқалар 
әктелген деп аталады.
Тағамдық жұмыртқа - қажетгі қоректік заттектердің бэрі 
болатын бағалы тағамдық өнім. Калориялығы жөнінен 
тағамдық жұмыртқаның қонымдылығы орташа сиыр етіне 
пара - пар.
Тамаққа негізінен тауық, бөдене, мысыр тауығы 
жұмыртқасы 
пайдаланылады. 
Тағамдық 
жұмыртқаның
104

сапасын бағалау үшін, стандарттар мен техникааық шаргтар 
белгіленген, сондай-ақ сақталу мерзімі мен эдісіне қарай, 
сапасы мен массасы есепке алынып, диеталық жэне 
асханалық больт бөлінеді.
Диеталық жүмыртқалар - жаңа, сапасы жогары, суық 
температурада үсталмаган, түтынушыға 7 күннен артық 
сақталмай жеткізілген жұмыртқа. Тағамдық жүмыртқаның 
қүрамында 26% құрғақ заттек, соның ішінде 12 - 13 % 
протеин, 12 % липид (липидтің 99 
%
- ы сарыуызда болады), 
1 % көмірсулар және 1 % минерал заттекгер бар.
Тағамдық жүмыртқаның ақуызында 60 % - ға жуық 
алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер (соның 
ішінде лизоцим) жэне гликопротеңцтер (авидин) болады.
Сарыуыздың түсі оның қүрамында каратиноидгердің 
болуына байланысгы. Тағамдық жүмыртқа қүрамында, 
сондай - ақ микроэлементтер (20 - дан астам), А, В, Е, Д жэне 
басқа да дәрумендер болады.
Тағамдық қасиетгерінің, әсіресе, үзақ сақталуы үшін, 
оларды меланжға жэне жүмыртқа ұнтағына айналдырады. 
Меланж 8 - 10 ай, жұмыртқа үнтағы 2 жыл сақталады. 
Құстардың белгілі бір кезең (ай, жыл) ішінде жұмыртқалауы 
жасына, тұқымына, қорасы мен қорегінің жағдайына 
байланысты. Тауық 4,5 - 6 айдан бастап, күркетауық 6,5 - 8, 
үйрек пен қаз 8 - 1 0 , бөдене 1,5 айдан соң жұмыртқалай 
бастайды. Бір жылға есептегенде тауық 150 - 280, үйрек 120 - 
220, күркетауық 100 - 150, қаз 30 - 80, бөдене 250 - 300 
жүмыртқа табады. Қүстар 10 жылға дейін, 3 уақытган 
жүмыртқалайды.

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: