Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

герінің ыстық күйдегі түтқырлығы жеткіліксіз. Мұндай 
озгертілген крахмал молекуласының өлшемдері кішкентай, 
соның арқасында клеәстерленген ыстық ерітінділердің 
гүтқырлығы төмендейді жэне соған қоса салқындатылған 
сілікпе түзу қабілеттілігі сақталады.
Өзгертілген сүйыққайнаған крахмал дірілдек кондитер 
онімдерін, мысалы кәмпиттер, мармелад өнімдерін жасау 
үшін қолданылуы мүмкін. Өзгертілген сұйыққайнаған 
крахмал балмұздақ өндірісінде, бастапқы консистенциясын 
сақтау үшін жақсі.і тұрақтандырғыш болып табылады.
Саго - бэліш, пудинг жэне ботқалар салмасын дайын- 
дау үшін қолданылатын, крахмал жармасы. Сагоны әдетге 
жүгсрі жэне картоп крахмалынан дайындайды.
Қүргақ крахмалды сумен жуады, ылғалдылығына 
кслгірін, центрифугадан өткізеді. Бұдан әрі одан шағын 
гүйіршіктер жасалады. Ол үшін шикі крахмалды 4 мм 
тосіктері бар сеткамен қапталған, барабаннан өткізеді. 
'Гүйіршіктерді айналатын көлденең барабанда домалала- 
тады. Алынған түйіршіктерді мөлшері бойынша елегішпен 
сорттап,камераға жабады, крахмаіі клейстеризацияланады, 
түйіршіктер шелпекке айналады. Шелпектерді салқындатып, 
ақырын үгіткенде, түйіршіктер бөлінеді, оларды кептіреді.
Сірее — крахмалдың толық есем қышқыл гидролизі 
жолымен алынатын, қою шәрбәт тэрізді тэтті енім. Сірне 
өзінің жоғарғы құндылығымен ерекшеленеді, оның 100 г 
өнімдегі калориялығы — орташа 320 ккал.
Сірне өндірісінің сұлбасына келесідей негізгі операция- 
лар кіреді: крахмал гидролизі, қышқылды бейтараптандыру, 
гидролизатты тазалау, сірнені қайнатып қоюландыру, оны 
салқындату жэне буып - түю.
Тауарлық кристалдық глюкоза - крахмалдың толық 
гидролизінің тэтті өнімі — толықтай моносахарңд глюкоза- 
ларынан тұрады. Крахмалсірнелік өнеркәсіп сонымен қатар,
95

глюкозалық қант, немесе тағамдық глюкозаны шығарады. 
Көп қалдықтардан жэне тағамдық мақсатгар үшін жарамсыз, 
глюкозамен қоса 
крахмалдың толық 
емес 
гидролизі 
өнімдерінен, басқа қоспалардан, жэне техникалық глюкозадан 
тұрады.
Глюкоза өндірудегі шикізат — крахмал. Глюкоза өндірі- 
сінің сұлбасы сірне өндірісінің сүлбасына ұқсас болып 
келеді жэне қант алу өндірісінде қолданылатын операция- 
лардан тұрады.
Крахмап гидролизі сірне өндірісіндегіге қарағанда 
толығырақ өтеді, ол үшін қьппқьщцы көбірек құйып, 
қыздыруды автоклавтың жоғарғы қысымында ұзағырақ 
жүргізеді. Сірне өндірісіндегідей, ары қарай қышқылдың 
бейтараптандыру, сүзгіден өткізу, гидролизатты тазалау 
жүргізіледі.
Шәрбәтті қайнатып қоюландыру, оны суыту, кристали- 
зацияландыру, центрифугалау, және кристалдарды бөлу, 
оларды кептіру айтарлықтай деңгейде құмшекер өндірісін- 
дегі 
тәсілдермен 
қамтамасыз 
етіледі. 
Глюкоза 
өте 
кішкентай кристал түрінде баяу кристализацияланады.
Шәрбәтті қатгы қайнатьт қоюландырғаннан кейін (75 - 
80 % дейін құрғақ заттан тұрады) глюкозалық қантты алу 
үшін, оны салқындатады жэне жуу кезінде кристализацияға 
ұшыратады, 
бастапқыда алынған 
глюкозалық 
қантгы 
кішкене қосады. Әлі ыстық және сұйық кристалданған 
массаны бөшкелерге немесе тығыз жәшіктерге құяды. Оларда 
кристализация аяқгалып, глюкозаның ұсақ кристалдарынан 
тұратын және кристаларалық шэрбәтпен қоршалған, қатгы 
масса пайда болады. Бұл шәрбәтга гидролиздің жанама 
өнімдері, өнімнің толық емес гидролизінен қалған қоспалар 
жэне т.б. қалады.
Кристалдық глюкоза — жақсы таза тәтті дәмі бар жэне 
тез сіңетін, жоғарысапалы тамақ өнімі. Өзіндік құны
96

қызылша қант глюкозасына қарағанда 10 - 15 % төмен. 
Кондитерлік, нан - тоқаш өнімдерін, жеміс консервілерін, 
қоюландырылған сүт, балмұздақ, ликер - арақ өнхмдерін, 
кулинария 
және 
т.б. 
өнімдерді 
алу 
үшін 
глюкоза 
пайдаланылады. Глюкозаның сахарозаға қарағанда, кейбір 
жағдайларда өзіне аса бір құндылық беретін біркелкі тэтгі 
дэмі бар. Сонымен балмүздаққа глюкозаны қосқанда, ол 
оның сапасын айтарлықгай артгырып, жемістік дәмі 
айқындала түседі. Тазартьшған, кристалдық глюкоза меди- 
цина саласында, мысалы күшті қаппына келтіру мақсатында, 
гамырға қүю, ағзаны күшейту үшін қолданылады. Қаннан 
тікелей агза арқылі.і сіңіріледі. Глюкозалық қангт — кондитер 
онімі регіцде, пайдшіануга дайын тамақ өнімі.
Мшч.тозлык сіпне жэне мальтц - экстракты. Крахмалы 
бар шикічаггы ферментативті гидролиздеу арқьшы алады. 
Сірнсні жүгері үнын, шикі крахмалды жэне т.б. өндіру 
арқылы, ал мальтц-экстрактын - арпадан алады.
Мальтоздық сірнені амилаза ферментіне бай уьгггы 
қолдана отырып өндіреді. Жүгері ұнындағы (немесе басқа 
крахмалы бар ұндағы) алдын-ала егілген, қантгалған крахмал 
оның эсерінен дисахарид мальтозасын құра отырьш 
ыдырайды. Фермент қызметін жылдамдату үшін 65 С дейін 
қыздырады. Алынған шэрбэтгі сүзіп, белсенді көмірмен 
тазалап, қайнатып қоюландырады..
Мальтоздық сірне — қою, түссіздеу ашық — қоңыр түсті 
шәрбәт, дәмі уытгың дәмі бар тэтгі, иісі уыттыкшдей тэтгі, 
бөтен иісі жэне дәмі болмауы керек. Қүрамындағы қүрғақ 
затгың мөлшері 70 %, қант (мальтоза бойынша) - қүрғақ 
затқа есептегенде 65 % кем емес, күл —1,3 % артық емес.
Мальтоздық сірнені бөшкелерге салады. Ол кәдімгі 
крахмалдық сірне сияқгы сақталады.
97

Мальтоздық сірнені тэтті тағамдар, пряниктер, нан - 
тоқаш өнімдерін дайындау үшін, асханалық шәрбэт ретінде 
пайдаланады.
Мальтц-экстрактты 
алу 
үшін, 
уьпты 
экстрактгы 
қайнатьш қоюландырады.
Мальтц-экстракт - жағымды уыттың дәмі жэне иісі 
бар, ашық түсті қою тәтті шәрбәт. Оның ылғалдылығы 25 % 
жоғары емес. Ол негізінен көміртегіден, мальтоза мөлшері 60 
% кем емес, сонымен қатар декстриндерден, ерігіш азот жэне 
минерадцы заттардан жэне ферментгерден түрады.
Құрғақ крахмал - крахмал зауытгарының дайын енімі, 
ол 
өз 
қасиетін 
жоғалтпай 
жақсы 
сақгалады 
және 
тасымалданады. Қүрғақ картопты крахмалдың теңсалмақтық 
ылғалдылығы 20 %, жүгерінікі - 13 %. Сондықіан крахмалды 
кептіру кезінде тсңталмақгық ылғалдылық мэнінін төменге 
дейін жеткізудің маңызы жоқ.
Бақы лау сүрақтары
1. Шикі картоп жэне жүгері крахмалын қалай алады?
2. Картоп жэне кукурузаның орташа химиялық қүрамы 
қандай?
3. Сірненің қандай түрін білесіздер?
4. Модификацияланған крахмалдар қайда қолданылады?
5. Ем - дәмдік өнімдер өндірісіндегі глюкоза - фрукто- 
залық сироптың артықшылығы неде?
98

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: