Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К
жүктеу/скачать 7,07 Mb. Pdf көрінісі
|
| бірінші реттік өңдеуімен
айналысатын салалар. Мысалы, ұн тартатын, жарма, ұнтаққант алу, крахмал, консервтік, спиртгік, темекі, шай (темекі және шай жапырағын бірінші ретгік өңцеу), май шығаратын, бірінші ретгік шарап және т.б.; — шикізаттың екінші реттік өңдеуімен айналысатын салалар, Мысалы, наубайхана, макарон, кондитерлік, рафинадты қант алу, ашытқы, сыра ашьпу, май өңдеу (маргарин, сабын, олиф, парфюмерлік өнімдер өндірісі), шай өлшейтін, екінші реттік шарап және т.б.; Тағамдық шикізатгы классификациялау (топтастыру): —консистенциясы бойынша: шырынды шикізат — қант қызылшасы, картоп, жеміс — көкөніс шикізатының барлық турі; — сүйың шикізат — су, өсімдік майы, сірне жэне т.б.; — цүргаң шикізат — астьщ бұршақты; — қандайда бір химиялық заттың артық болуына бай- ланысты: көміртегісі бар шикізат — астық тұқымдастардың дәндері, картоп, қызылша, жемістер, жидектер; 22 - майлы шикізат - майлы дақылдар тұқымы, зэйтүн агашының жемісі жэне т.б.; - ақуызды шикізат: ас бұршақ дақылдарының тұқымы жэне т.б.; - эфирмайлы шикізат : эфирмайлы дақылдардың гүқымы, раушан, герань гүлдерінің жэне т.б.жапырақтары.. ¥нды, жармаларды алу үшін, бастапқы шикізат болып астық тұқымдастарының дәндері жэне басқа астық тұқым- дастарының ұрығы жатады. Химиялық құрамына байла- нысты тұқымдарды үш топқа бөлуге болады: құрамыңда крахмапы бар, ақуызды, майлы. Құрамында крахмалы бар астықтарға, астық тұқымдастьқ* дәндер жэне қарақүмық тұқымдары жатады 70...80 %, ақуыз - 10... 16 %, май— 1,5...6 %. Майлы топқа майлы дақылдар жемісі жэне тұқымдары жатады. Оларда орташа есеппен 25...50 % май және 20...40 % ақуыз. Мақсаттық тағайындауға байланысты астық және түқымдарды ұн тартатын, жармалы, техникалық жэне фуражды деп бөледі. Бидайды жэне қарабидайды негізінен нан пісіретін ұнды алу үшін қолданады, ал қатгы бидайданмакарон ұнын дайындайды. Жармапы дақылдарға: қарақұмық, тары, күріш, үрме бұршақ, жасымық жэне т.б. астығы жэне тұқымдары жатады. Майлы дақылдар тұқымына: күнбағыс, зыгыр, мақта тұқымдары кіреді. Олар техникалық дақылдарға жатады. Арпа, жүгері, сұлу жан - жақты қолданыс тапты. Жүгеріден ұн жэне жарма, крахмал, глюкоза және сірне, жүгерлі деликатестер және майлар алады. Арпа уыт, сыра, спирт және жарманы алу мақсатында шикізат көзі болып табылады. Сұлу - сырье талқан, жарма жэне үн алудың шикізаты болып табылады. Осы дақылдардың дәндерін жэне тұқымдарын құрама жем, микробиологиялық өнеркәсіпте - 23 микроағзаларды - фермент продуценттерді жэне антибиотик- терді өсіру кезінде кұнарлы орта дайындау үшін пайдаланады. Астықтың ең бағалы бөлігі ақуыздар болып табылады. Барлық астық түрлерінің ақуыздары суда ісінуге қабілетті жэне байланысқан масса қалыптастыра алады (мысалы, қамыр илегенде). Бірақта бидай ақуыздары ғана бүл салмаққа иілгінггік қасиет береді. Бидайлы қамырды жуган кезде, одан крахмалды жэне клейковина деп аталатын, ісінген иілімді ақуызды бөліп алуға болады. Клейковина нан жүмсагының, кондитер өнімдерінің ұсақ тесікті кұрьшымның жасалуьша қатысады, макарон өнімдерінің беріктігін ескертеді. Астықты дақылдарда майлар өте аз мөлшерде кездеседі. Барлық астьщ түрлерінің майлары жоғарғы биологиялық қүндылыққа ие, бірақ сақгалу кезінде төзімділікпен ерекшеленеді. Маңдың көп бөлігі астықтың ұрықгарыңда кездеседі. Астықтагы көміртегілер, крахмалды дэн түрінде жиналатын, негізінен крахмал, сонымен қатар, жасұнық және қант түрінде кездеседі. Крахмалды дәндер тек қана өлшемімен ерекшеленбейді, соңдай - ақ қасиетгерімен ерекшеленеді: ылғал сыйымдьшығы, клейстеризация температурасы, қантгану жылдамдығы жэне т.б. Барлық дақылдардың кұрамына Вь В2, В6, РР, Е жэне басқа дэрумендер кіреді. В)2 дэрумені тек бидай дәндерінің құрамында, ал каротин - қара бидай, бидай (әсіресе қатты) дәндерінде жэне сары жүгеріде кездеседі. С жэне Б дэрумендері астық дәндерінде болмайды. Астықга, басқа тірі агзадағы сияқты ферментгер барлық 6 класс бойынша көрсетіледі. Сақтау жэне өңцеу кезінде, жеке ферменттердің белсенділігін сақгау жиі талап етіледі. Олар одан әрі шикізатты өңдеуге қатысады. 24 Астықтың пісіп жетілу процессінің маңызы, жасыл жапырақгарда жэне сабақтарда пайда болатын, суда еритін төменгі молекулалы затгар (аминқьппқылдар, қантгар және т.б.) дәнге ауыстырылады. Пісіп жетілудің алғашқы сатыларындағы астықга бблатын қант, крахмал жэне гемицеллюлозаға айналады. Бос аминқьппқылдарьшан ақуыздар синтезделеді, желімтіктің қалыптасуы жүреді. Бңдай дәнінің пісіп жетілуі бойынша, желімтіктің мөлшері де, сапасыда өзгереді. Желімтік қатаяды. Сондай — ақ мавдың жиналуы жүред, ал ферменттердің белсенділігі біртіндеп төмендейді. Толық (техникалық) піскен астықгың технологиялық а сапасы жэне тұқымы төмен болады. Өсудің ең жоғарғы ұқсастығымен жэне энергиясымен ерекшеленетін, астықгың толық физиологиялық жетілуі, біраз уақыттан кейін, оны сақгау процесі кезінде туады. Бұл кезең жинап алғаннан кейінгі пісіп жетілу деп аталады. Осы кезде астықга жинағанға дейін, басталған жетілу процесі жалғасады, соның нәтижесінде ақуыз, крахмал, майдың синтезі аяқгалады, ферменттің белсенділігі, дем алу қарқындылығы төмендейді. Тыныштық күй басталады.. Бір қатар жағдайларда, астықгың технологиялық көрсеткіштерінің жақсаруы белгілі болды, мысалы, бвдайда шикі желімтектің мөлшері өсті жэне оның қасиеті жақсарды. Астық бірнеше жылдар бойы сақталуы мүмкін. Сақтаудың негізгі шарты, астықгың белгілі бір ьшғалдылығы (14 % жоғары емес) болып табылады, мысалы, уақытында астық массасын желдету, яғни, астық қоймасының ылғалды және жылы ауасын, сыртқы суық жэне құрғақ ауамен алмастыру. ¥ и - әр түрлі дэнді дақылдар, қарақұмық жэне бұршақ тұқымдастарын тарту жолымен алынатын, эр түрлі түйіршік тэрізді құрамы бар, ұнтақ тэрізді өнім. 25 |