Бөшкелерге, күбілерге құйылған жүзім шырыны жылы ауаның әсерінен аши бастайды, оның құрамындағы қант көмірқышқыл газына және алкогольге ыдырайды. Бұл процесс барысында бұлардан басқа тағы глицерин мен янтарь қышқылы түзілетінін және алкоголь мен көмірқышқыл газы арасында белгілі бір арақатынас бар екенін Пастер дәлелдеген болатын.
Алкоголь мен көмірқышқыл газы арақатынас 7 және 14,4 аралығында ауытқуып тұрады, яғни шараптағы алкогольдің 100 бөлігіне минимум 7 және максимум 14,4 глицерин бөлігі сәйкес келеді.
Алкоголь мен көмірқышқыл газы арақатынас 7 және 14,4 аралығында ауытқуып тұрады, яғни шараптағы алкогольдің 100 бөлігіне минимум 7 және максимум 14,4 глицерин бөлігі сәйкес келеді.
Температура факторы
Шараптың ашыту процесіне әсер ететін факторлардың ішінде бірініші орынды температура алады. Шарап қоймасының температурасы 15-200С болғанда, ашыған суслодан жоғары сапалы шарап алынады.
Шарап дайындауда ашытқылардың таза дақылдарын қодану ХХ ғасырдың басында басталды. Мәдени ашытқылардың мынадай оң қасиеттері бар: олар 1-2% артық спирт түзеді, егер жабайы ашытқылар спирттің 15% бөлігін әзер түзе алса, ал ашытқылардың таза дақылдары спирттің 18% түзе алады, сол кезде шараптық ауруларға қарсы тұра алу қабілеті пайда болады. Өздігінен ашытудан гөрі ашытқылар арқылы ашыту кезінде шараптың қасиеттері жоғарылайды, шараптың құрамы сығып алынған заттарға бай келеді
Шарап жасайтын ашытқылар.
Шарап жасайтын ашытқылар.
Ең басты шарап жасауда жүзімді және жеміс-жидекті ашытатын ашытқы маңызды болып табылады.
Жүзім шырыны өте жақсы қоректік орта болып табылады, өйткені оның құрамында жеңіл ашитын көмірсулар және азотты заттар мен витаминдер бар. Бұл шырында әртүрлі тұқымдас және туысқа жататын микроорганизмдер өседі. Суслоға түсккен әртүрлі бөтен ашытқылар мен ашытқы тәрізді организмдер шараптың дәмін бұзады.
