Етке тұздың сіңу процесі, яғни жетілдіру

Ірі кәсіпорындарда етті жетілдіруге үздіксіз жетілдіргіштер қолданылады, етті бір жағдайда 0°С төмен емес, 4°С жоғары емес температурада ұстайды. Жетілген етті суық емес камераларда ұстайды. Суытқыштар немесе 0-1°С болатын тұздық құяды, мұнда өте суық тұздық қолданылмайды.

Тұздалған етті жетілдіруге әкелгенде, оның сыйымдылығы 150 кг болғанда, температурасы 12°С-дан аспауы керек. Ал сыйымдылығы 150 кг-нан артық болса, онда ыдыстардағы температура 8°С болу керек. Шұжық жасалатын еттің температурасын төмендету үшін таза мұз салады. Бұл жағдайда ет құрғақ тұзбен тұздалуы керек, салынатын тұздың мөлшері 50-10% болады. Етті диаметрі 2-6 мм болатын ұсақтағыштан өткізіп, құрғақ тұзбен тұздап, 12-24 сағат ұстайды. Ал диаметрі 10-25 мм ұсақтағыштан өткен ет (одан піскен және жартылай қақталған шұжық жасайды) 24-48 сағат жетілуде тұруы қажет.

Салмағы 1кг ұнтақталған ет, тұздалғаннан кейін 48-72 сағат жетілуде тұрады. Мұндай еттер жартылай шикі шұжықтарға қолданылады. Салмағы 300-600 кг ұнтақталған етті 120-168 сағат, яғни 5-7 тәулік ұстау керек.

Пісірілген шұжықтарды жасау үшін жас ет және біраз суытылған ет қолданылады. Оларды 15 см мөлшерде тазиктерде ұстайды, ұстау уақыты 12-48 сағат, температурасы 0-4°С. Жетілу кезінде ас тұзын бір қалыпты себеді. Ет осыдан технологиялық ерекшеліктерге ұшырайды. Мысалы жабысқақ және сулы болады. Тек осындай ерекшелігі бар еттен жоғары сапалы шұжық жасалады. Еттің жабысқақ, сулы қасиеті ас тұзының белоктары әсерінен болады. Еттің сууы жетілу қабілеті термиялық өңдеу кезінде шұжықтың және басқа тағамның сапасын жоғарылатады.

Ас тұзы бұлшық ет талшықтарына өтісімен белоктарға әсер ете бастайды. Ас тұзының етке сіңу уақыты, еттің қаншалықты ұсақталғандығына байланысты. Ет неғұрлым көп ұсақталса, тұз соғұрлым тез сіңеді. Егер етті тұздықпен тұздаса, онда оның белокпен әрекеттесуі тез болады. Осы кезде температураны сәл көтеру қажет. Егер температура 10°С болса немесе одан асып кетсе, онда етте микроорганизімдер тез арада дамығандықтан, ет ұстайтын камералардың температурасы 4°С жоғары болмайды. Етті ұсату кезінде натрий нитриті белоктармен әрекеттесіп, еттің табиғи түрін ұқсатуға көмектеседі. Натрий нитритінің әсерінен ашық қызыл түсті азикислоглобин және азикисмиоглобин түзіледі. Бұл заттар ет пен шұжыққа қызыл түс береді.