Сүт және сүт өнімдерінің микробиологиясы

жүктеу/скачать 1,63 Mb.

бет	3/5
Дата	02.11.2022
өлшемі	1,63 Mb.
	#46967

1 2 3 4 5

Байланысты:
Дәріс 3

Ол үшін:

сүт 20°C температурада болу керек (сүт сумен сұйылтылдыма?)

Ареометрді - өлшенген сұйықтыққа түсіріп,

оның қандай белгіге түсетінін көру керек.

Ареометр ("арео" — сұйықтыққа жарамды разряд; "метр" - өлшеу), (°А - өлшемі)
Судың қосылған әр 10%-ы сүттің тығыздығын 3°А төмендетеді.
Микробиологиялық
Бактериоскопиялық анализ
Бактериологиялық анализ
Көзбен бақылау, із алу, тікелей микроскоптау, экспресс редуктазалық әдіс
ЖМС (жалпы микроб саны)– ЕПА қ.о. бақылау;
Сүт МО -аэробты, факультативті-анаэробты жағдайға төзімділігі;
МАФАнМ; ІТТБ және коли-титр;
Stafilococcus (алтын түсті).
Clostridium (сульфат редуцирлеуші);
Salmonella.
2016 жылдың басына дейін Ресейде сүт сорттарға бөлінді – жоғары, бірінші және екінші.
Екінші сапалыдан кейін - сүт сортсыз болып саналатын бір-сорт түрін белгілейтін болды.
Алайда тағам өнеркәсібінде екінші сорттан төмен барлық сорттар қабылданбады.

Шын мәнінде, сүтті әртүрлі сортқа (сұрып) бөлінуі – бұл сүт сапасын өсіру үшін қажет.

Дүкендегі ең жоғары сұрыпты сүтті - балалар өнімдері бар сөреден табуға болады.

Балаларға - МемСТ жүйесі тек ең жақсы сүттен - сүзбе, йогурт дайындауды нақты белгілейді.

Жоғары сұрыптың тағы бір кепілі — бұл ультрапастерленген өнім.

Тек жоғары сұрыпты сүт - термиялық өңдеудің бұл түріне жарамды келеді. (Басқа сорттар жарамсыз. Сондықтан барлық ультрапастерленген сүт - жоғары сұрыпты сүт деп қарастыруға болады).

Пастерленген сүттің ультрапастерленген сүттен қандай айырмашылығы бар?
Пастерлеу кезінде сүтті 70 °C -ға дейін, ультрапастерлеу кезінде – 137 °С дейін қыздырады, 3-4 секунд ұстайды, содан кейін жылдам салқындатады. Сақтау мерзімі: 30 - 60 тәулік.

Наименование показателей	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Кислотность, °Т*	От 16,0 до 18,0	От 16.0 до 18,0	От 16,0 до 20,99
Группа чистоты не ниже	I	1	11
Плотность, кг/м3, не менее*	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания. °С	Не выше -0,520

Зертханада: Қышқылдығы 15⁰Т немесе 21 °Т, тығыздығы 1026 кг/м3 сүт, егер органолептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштер бойынша осы стандарттың талаптарына сәйкес келсе, екінші сұрыпты - бақылау (контроль) сынамасы негізінде қабылданады. Бақылау сынамасы -нәтижелерінің қолданылу мерзімі 14 тәуліктен аспауы тиіс.

Наименование показателей	Норма для молока сорта
	Высшего, первого, второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадков и хлопьев	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку[1]	Слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого

Таблица 47
МемСТ -52054

жүктеу/скачать 1,63 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5