Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
Шильман-Тамақтандыру-кәсіпорындарындағы-технологиялық-үрдістер.-Оқу-құралы
| 12.2.3.
Аюбадамдар Аюбадамдарды алма, өрік немесе алша езбесінен, шайқалған ақуыз қосылған алма тұздығынан дайындайды. Ондағы дірілдекті заттектер желатин немесе оны алмастырушы және жеміс негізіндегі пектин болып табылады. Қабығы мен тұқымынан тазаланған алмалар мен алшаларды жайпақ табаға салып, кішкене су құйып, қуыру шкафында пісіреді. Сүйексіз өріктерге ыстық су құйып, қайнатады. Одан кейін жемістерді салқындатып, езгілейді. Алынған езбеге қант, жұмыртқа ақуызын қосып, мұзда салқындатып шайқайды. Шайқалған массаға жіңішке ағыспен дайындалған сілікпені құйып, тез араластырып, қалыптарға немесе жайпақ табаларға салып, дірілдетеді. Шәрбатпен береді. 115 12.2.4. Кремдер Кремдерді қою кілегейлерден (35% майлылықтағы) немесе 36% майлылықтағы қаймақтан жұмыртқа, сүт, қант, жемісте не жидекті езбе және желатин, сонымен қатар, түрлі дәмдік және хош иісті өнімдерді қосу арқылы дайындайды. Салқындатылған кілегейді үлпілдек қою көбікке шайқап, түрлі толтырғыштар мен дайындалған, қайнатылған желатин кіретін жұмыртқа-сүт қоспасын қосады. Жұмыртқа-сүт қоспасын дайындау үшін шикі жұмыртқаларды құмше- кермен үгіп, қайнаған сүтпен біріктіріп, үздіксіз араластыра отырып, 70- 80°С-қа дейін қыздырады. Бұл қоспада дайындалған желатинді ерітіп, сүзгілеп, 30-25°С-қа дейін салқындатып, сол немесе басқа толтырғышты – ванилин, кофе тұнбасын, қантпен үгілген какао ұнтағын қосады. Екінші тәсіл бойынша, ванилин немесе қантты какаоны шайқалған кілегейге қосады. Әрі қарай үздіксіз араластыра отырып, жіңішке ағыспен аздап суыған ерітілген желатинді қосады. Кофе кремі үшін желатинді қою кофе тұнбасында ерітеді. Крмеді бірден қалыптарға құйып, дірілдетеді. Берер алдында қалыпты бірнеше секундқа жылы суға салып алып, кремді вазаға немесе десерт тәрелкесіне салып, кофе не шоколад шәрбатын не болмаса жидекті тұздық құяды. Дәл осылай жаңғақты кремді, тосаптан жасалған кремді және т.б. дайын- дайды. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|