Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Өз кезегінде топтардың әрқайсысы топшаларға бөлінеді: коктейльдер
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 12.10.2. Аралас сусындардың құрамы
| 122
Өз кезегінде топтардың әрқайсысы топшаларға бөлінеді: коктейльдер: аперитивтер (түстікке дейінгі) — арақ, виски, коньяк, ром және т.б. негізінде; диджестивтер (түстіктен кейінгі) — сауэр, кордиал, қабаттамалылар кілегеймен, флип, ойстер, смэш және т.б.; сергітетін сусындар — коблер, джулеп, эг-ног, сан-гари, тодди, гроги, хайбол (бакс, рикки, кулер, слинг, коллинз, физз, дейзи); топтық сусындар — крюшон, пуни, эг-ног, боул және т.б. Беру температурасына байланысты аралас сусындарды салқын (2-10°С) және ыстық (70°С-тан жоғары) деп бөледі. Тағайындалуы бойынша аралас сусындар бөлінеді: түстікке дейінгі немесе аперитив (коктейльдер мен ұзын сусындар); түстіктен кейінгі немесе диджестив (қысқа, ұзын және топтық сусындар); кешкі (қысқа, ұзын және топтық сусындар). 12.10.2. Аралас сусындардың құрамы Аралас сусындардың құрамына база, жұмсартатын-тегістейтін компонент, дәмі хош иісті компонент, толтырғыш, гарнир кіреді. База аралас сусындарды жасаудың негізі болып табылады. Әдетте көп мөлшерде болады. Ол сусынның сипатына реңк, дәм береді. База рөлінде алкогольді және алкогольсіз сусындар бола алады. Құрамындағы спиртке байланысты базалар төмендегідей бөлінеді: алкоголі аз — спирт (көлемі) 9 %-ға дейін; алкоголі орташа — 20 %-ға дейін ; алкоголі күшті — 20 % және одан жоғары. Құрамындағы қантқа байланысты базаларды қантының құрамы 2%-ға дейінгі, 10%-ға дейінгі және 10%-дан жоғары болып бөлінеді. Құрамындағы қант 2%-ға дейінгі алкоголі күшті базаларға арақ, виски, ром, коньяк, джин және жеміс-жидекті бренди жатады. Құрамындағы қант 10%-дан жоғары алкоголі күшті базаларға ликер, тәтті және орташа тәттіліктегі шараптар мен тұнбалар жатады. Құрамындағы қант 10%-ға дейінгі алкоголі орташа базаларға күшейтңлген шараптар (портвейн, херес, мадера, марсала), хош иістендірілген шараптар (вермут), десертті шараптар (мускат, токай, кагор) жатады. Құрамында қанты жоқ алкоголі орташа базаларға құрғақ шараптар жатады. |