Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
| Кілегей және қаймақ. Көптеген тәтті тағамдарға бұл өнімдер шайқалған
күйде қосылады. Бұл күйде олар көбікті құрылымға – ұялы-дисперстік жүйеге ие. Көбік түзуші осы өнімдердің ақуыздары болып табылады. Ең берік көбік 25-35% майлылықтағы кілегейлерді 4-7°С температурада шайқағанда түзіледі. Кілегейдің майлылығы төмен болған сайын оны шайқауға соғұрлым төмен температура қажет. Төменгі температура майдың түзілуіне кедергі жасайды. Сондықтан қаймақты да (36% майлылықтағы қаймақ бәрінен жақсы шайқалады) шайқағанда салқындатып алады. Көбіктің беріктігі май түйіршіктерінің көлеміне байланысты: олар неғұрлым ірі болған сайын (белгілі шегіне дейін), көбік соғұрлым берік болады. Майда май түйіршікті гомогенделген кілегейдің шайқалмайтын себебі – ақуыздардың айтарлықтай мөлшері май фазасының өскен бетінде адсорбталған. Кілегейді шайқауға арналған ыдысты 1 / 3 – ге толтырған дұрыс, өйткені шайқау соңында оның көлемі 2-2,5 есе үлкейеді. Шайқалған кілегей шайқау құралында нық тұру керек. Олар сақтауға жатпайды: олардың көлемі кішірейіп, оған қоса, олар микроағзалардың дамуына жақсы орта болып табылады. 111 Дірілдекті заттектер. Тағам қатарларын дайындауда дірілдекті заттерк- терді қолданады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында сілікпе, мусс, аюбадам, крем, сондай-ақ дірілдекті өнімдерді дайындау үшін желатин, агар, агароид, фурцелларан, пектиндер (алма, қызылша, цитрусты) қолданылады. Бұрыннан бұл мақсаттар үшін желатин қолданылған (оны қолдануға арналған дайындау технологиясы 11.4.2-бөлімшеде қаралған). Бірақ желатинге мұқтаждық үнемі өсіп тұрды. Оның жетсіпеушілігі айтыла бастап, соған ұқсас қасиетке ие жаңа заттектер қажет бола бастады. Оған қоса желатиннің біраз кемшіліктері бар: берік кілкілдек алу үшін ерітіндідегі оның шоғырлануы 3%-дан кем болмауы тиіс; желатинді кілкілдекте балқу температурасы салыстырмалы түрде төмен; желатин ерітіндісін қайнатқанда оның кілкілдек түзуші қасиеті төмендейді. Теңіз балдырларынан алынатын кілкілдек түзушілер (беломорск немесе тынық мұхиттық анфельция балдырынан алынатын агар-агар, агароид немесе қара теңіздік қызыл балдырдан алынатын қара теңіздік агар, фурцеллярия балдырларынан алынатын фурцелларан) барлық осы сипаттамалар бойынша желатинге қарағанда артықшылыққа ие (12.1- кестесі). 12.1- кестеден желатинге қарағанда балдырлық полисахаридтер 2-3 есе аз шоғырлануда берік кілкілдек түзетінін көруге болады; бұл кілкілдектердің балқу температурасы айтарлықтай жоғары – олар, тіпті, 30°С температурада да берік болып қалады; бұл кілкілдек түзушілердің ерітінділерін 1сағат ішінде қайнату олардың дірілдекті қасиеттерін болмашы төмендетеді. Қолдануға дайындауда оларды 20 есе мөлшердегі салқын суда 30-45 минут сулайды. Бұл ретте агароид массасы 8-10 есе, агар мен фурцелларан – 6- 8 есе ұлғаяды. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|