113 12.2. Сілікпеленген тағамдар 12.2.1. Сілікпе Сілікпені жаңа піскен немесе консервіленген жемістерден, жидектерден,
жеміс-жидекті шырындардан, шәрбаттардан, сүттен жасайды. Сілікпені
дайындау үдерісі екі сатыдан тұрады: сұйық негізді дайындау және дірілдету.
Сұйық негізді түрлі шикізаттан әртүрлі етіп жасайды.
Жаңа піскен жидектерден дайындалған сілікпе. Мүкжидек немесе
карақатты іріктеп, жуып, олардан шырын сығады. Оны суықта сақтайды.
Қалған мезгаға ыстық су құйып, 5-8 минут ішінде қайнатады. Қайнатпаны
сүзгілеп, қант сауып, қайнатуға дейін қыздырып, бетінен көбікті алып
тастайды.
Сұйық негізге шәрбат бөлігінде еріп (50-60°С-та), алдын ала суланған
және сығылған желатинді қайнатады. Жидек шырынын құйып, қалыптарға
құяды да бөлме температурасына дейін салқындатады. Салқындату
үдерісінде желатин молекулалары арасында көлденең байланыстар пайда
болып, ұяшықтарында ылғал ұсталатын үш өлшемді қаңқа түзіледі, ерітінді
кілкілдекке айналады. Бірақ сілікпе түзілуі бұл сәтте әлі аяқталмаған,
сондықтан сілікпені 2 сағатқа тоңазытқышқа қояды. Бұл ретте кілкілдек
беріктігі ұлғаяды.
Дірілдекті заттектердің ерітіндісінде қанттың болуы кілкілдектердің
беріктігін және сілікпе түзілудің температурасын ұлғайтады.
Берер алдында қалыптарды бірнеше секундқа ыстық суға салып алады.
Сілікпені тағамға, вазаға немесе шұңғыл шыны ыдысқа салып, шәрбат құяды.
Лимондардан (апельсиндерден, мандариндерден) дайындалған сілікпе.Жемістерден шырынын сығып, оны тоңазытқышқа қояды.
Қайнатылған қанты бар суға жемістерден алынған цедраны салып, одан кейін
шәрбат бөлігінде еріген желатинді құяды. Шәрбатты қайнатып, шырынды
қосады. Сүзгіден өткізіп, қалыптарға құяды. Әрі қарай жидекті сілікпелер
секілді дайындап, тура солай етіп береді. Апельсиндерден дайындалған
сілікпеге ыстық қантты желатин шәрбатына лимон қышқылын қосады.
