Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Омарлар (лобстер) мен қысқышсыз шаяндар
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
Шильман-Тамақтандыру-кәсіпорындарындағы-технологиялық-үрдістер.-Оқу-құралы
- Бұл бет үшін навигация:
- Теңіз шаяндары.
- 5.6.4. Бір жаппалы ұлуларды өңдеу Жағалау ұлуы мен кернейші (букцинум) ұлуы.
| Омарлар (лобстер) мен қысқышсыз шаяндар. Омарлардың қырық
шақты түрлері бар. Дәмі мен иісі ең таңдаулысы европалық омар болып саналады. Ең жақсы сапамен сипатталатын – тірі омарлар (арнайы аквариумдармен келіп түседі). Омарлардан жартылай фабрикаттар дайындау кезеңінде оларды жақсылап жуса болғаны. Шикі-мұздатылған және қайнатылып-мұздатылған омарларды (сауытты мойын) 2-3 сағат аралығында мойындарының бір-бірінен толық ажыра- тылғанына дейін ауада жібітеді (18-20°С). Қысқышсыз шаяндар омарлардан шымшуырларының жоқтығымен ерекшеленеді. Кәсіпорындарға әдетте бөлінген (сауытты мойын) шикі- мұздатылған немесе қайнатып-мұздатылған түрде келіп түседі. Оларды омарлар секілді жібітеді. Теңіз шаяндары. Камчатка теңіз шаяны шаян тектестердің ішіндегі ең ірісі (5 кг дейін). Жеуге жарамды еті қарында, екі шымшуырында және алты аяғында орналасқан. Теңіз жағалауындағы қалаларда теңіз шаяндары тірі күйде түсуі мүмкін, бірақ көбіне оларды консервіленген күйде, қайнатып- мұздатылып қабылданады (бүтін тұлып немесе аяқтары сауыттарымен бөлек); оған қоса, қайнатып-мұздатылған теңіз шаяны етін брикет түрінде 250- 500 г массада дайындалады. Мұздатылған шикізатты басқа да шаян тектестер секілді жібітеді. Тірі шаян тектестерді сақтау мерзімі – 0-12°С-та 12 сағат. 5.6.4. Бір жаппалы ұлуларды өңдеу Жағалау ұлуы мен кернейші (букцинум) ұлуы. Бұл ұлуларды жылумен өңдеуге қабыршағымен жібереді. 45 Теңіз құлағы. Ұлу қатты ақ етке ие. Сондықтан оны алдымен жаншылап, сосын барып бұқтырады немесе қуырады. 5.6.5. Екі жаппалы ұлуларды өңдеу Ұлулар. Шикі түрінде қолданылатын ең таңдаулы өнімдердің бірі – әдеттегі (жеуге жарамды) ұлу. Бірақ ұлудың тірі, қабыршағының жабық болуына әбден сенімді болу керек. Егер қабыршағы ашық болса, оны қағып көру керек. Тірі ұлу қабыршағын жауып алады. Қағып көргеннен кейін ашық қалған қабыршақты пайдалануға болмайды. Екі жарманы жалғап тұрған бұлшықет жеуге жарамды болып саналады. Оның үлесіне 5-8%-дан 12-15%- ға дейінгі ұлу массасы тиеді. Қабыршағын майда бақалшықтардан тазалап, ағынды салқын суға жуып, жиналып тұрған қағаз майлыққа орап, турайтын тақтайға жазық жармамен үстіне қояды; қабыршақты бір қолмен мықтылап ұстап, арнайы пышақпен жармаларды ашады, бұлшықетті жазық қабыршаққа жалғанған тұсынан кесіп, сол қабыршақты алып тастайды. Шұңғыл қабыршақта ұлуларды тұтынушыларға ұсынады (олар сақталуға жатпайды) немесе жылумен өңдеуге жібереді. Әдеттегіден бөлек қиыр шығыстық және португалдық ұлулар да алынады. Португалдық ұлулар шикі күйінде қолданылады. Кәсіпорындарға сондай-ақ мұздатылған ұлу еті брикеттері және консервіленген ұлулар келіп түседі. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|