Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Бекіре балықтарының бөліктерін
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Домалатпалар, тефтели және балық бұршақ етін
| Бекіре балықтарының бөліктерін арқа және қабырға шеміршектерінен
тазартып, 40-60 см ұзындықта бөліктерге кеседі және 10-15 минут аралығында тиянақтау жүргізіледі. Домалатпалар, тефтели және балық бұршақ етін дайындау рецеп- туралар жинағында котлет массасының үш түрлі рецептурасы қаралған. Бұл балық дайындау цехтарының жұмысын ұйымдастыруға қолайсыз және өнім сапасының бақылауын қиындата түседі. Оған қоса котлет массаларында ылғал ұстайтын қасиет төмен және аз уақытқа сақтағанның өзінде одан ылғал бөлініп, сапасы нашарлайды. Сондықтан бұл жартылай фабрикаттарды орталықтандыра дайындауда алда келтірілген балықты котлет массасының бірыңғайланған рецептурасы бекітілді. Онда нанның және ең бастысы сұйықтықтың мөлшері балық массасынан 25%-ды құрайды. 41 Жұмыртқа мен пияз енгізілген. Масса 6 сағатқа дейін ылғал бөлмей сақтала алады. Бірыңғайланған балықты котлет массасының рецептурасы, 100 кг массаға кг Балық (сүйексіз терілі сүбе) ............................................................ 59,3 Нан ..................................................................................................... 14,9 Су ....................................................................................................... 15,8 Жұмыртқа .............................................................................................. 5 Тазаланғаң басты пияз .......................................................................... 5 Тұз .......................................................................................................... 1 Бұрыш ............................................................................................... 0,05 Массаны әзірлеу үшін балықтың сүйексіз терілі сүбесі, суда жібітілген қатты бидай нанын және пиязды еттартқыштан өткізеді, жұмыртқа, тұз, бұрыш қосып, жақсылап араластырады. Массадан котлет қалыптайтын автоматтан домалатпалар жасап, кепкен нанға аунатып, май жағылған Е1 х 65 функционалды ыдыстарына бір қатарға орналастырып, жөнелту тоңазытқыш камерасына жіберіледі. Домалатпалар жасаудың жалпы мерзімі – 12 сағат, оған қоса өндіруші кәсіпорнында сақтау мерзімі 4 сағаттан аспайды. Тефтели мен бұршақ етті арнайы саптамалары бар еттартқыштың көмегімен қалыпқа келтіреді. Тефтелиді май жағылған функционалды ыдыстарға, ал бұршақ етін тесікті ыдысқа салады. Бұл жартылай фабркиаттарды жылумен өндіретін аспаздық цехқа жібереді. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|