Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 5.6.3. Шаян тектестерді өңдеу
- Өзен шаяндары.
| 43
5.6.2. Су кәсібінің балық емес өнімдерінің классификациясы Су кәсібінің балық емес өнімдері мына топтарға бөлінеді: шаян тектес – өзен шаяндары, теңіз шаяндары, асшаяндар, омарлар, қысқышсыз шаяндар; бір жаппалы ұлулар – жағалық ұлулар және кернейші, теңіз құлақшасы: екі жаппалы ұлулар – устрица, теңіз ирекшелері, мидиялар; басаяқтылар — кальмарлар, сегізаяқтар, теңіз құрттары; тікен терілілер – трепангтар, кукумариялар; балдырлар — теңіз қырыққабаты (ламинария). 5.6.3. Шаян тектестерді өңдеу Шикі күйінде шаян тектестердің еті сұр түсті қоймалжың консистенцияға ие, сондықтан оны қайнатқаннан кейін қабықшасынан ажыратады. Нығыздалғаннан кейін ол ақ түсті және талшықты болады. Өзен шаяндары. Шаяндар жұмсақ деликатесті дәмімен ерекшеленеді. Тамаққа қарын («мойын») және шымшуыр еттерін пайдаланады. Шаяндар тірідей (кәсіп аудандарында) шикі-мұздатылған және қайнатып-мұздатылған түрінде келіп түседі. Тірі шаяндарды қайнату алдында сыртқы қабатын мұқият тазаланғанша салқын суда жуып-шаяды. Мұздатылған шаяндарды 3- 4 сағат ішінде 18-20 °С температурада ауада жібітеді. Асшаяндар. Асшаяндардың түрлері өте көп. Асшаяндардың еті шаян етіне ұқсас ерекше дәмге ие. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында асшаяндар тірі күйде (теңіз жағалауындағы қалаларда), шикі-мұздатылған, қайнатып-мұздатылған және кептірілген күйде келіп түсуі мүмкін. Тірі асшаяндарды тура шаяндарды дайындағандай етіп дайындайды. Шикі-мұздатылған және қайнатып-мұзатылған аяшаяндар массасы 12 кг болатын топтама ретінде түседі. Оларды мұздату қажет, бірақ толығымен емес. Өйткені, олардың басы қарайып, сыртқы келбеті бұзылады. Асшаян- дарды 18-20°С температурасында 2 сағат ішінде мұздатып, топтамаларды бөліктерге бөліп, жылумен өңдеуге жібереді. Кептірілген асшаяндарды сұрыптап, жуып, салқын немесе жылы суға (30-35 °С) 4 сағатқа салып қояды. Қолдануға дейін асшаяндарды салқын қайнатылған суы бар ыдыста тоңазытқыш шкафында сақтайды. Криль асшаяны Оңтүстік Атлантикадан алынады. Бұл майда асшаян – ұзындығы 2-6 см, массасы 1 г шамасында болатын шаяндар. Оны жүзбелі зауытта базалық кемеде өңдейді. Балық аулайтын кемемен жеткізілген шаяндар массасын сүзгі преспен баспалайды. Бұнда шырышты ақуыз массасы сауытты қабықшадан бөлініп шығады. Фильтр арқылы жаншылған 44 ақуыз массасы 3 минут ішінде 95°С температурада қыздырылады. Ақуыз табиғисызданып, нығыздалады, сүзілетін сұйықтықты ажыратып ақуыз ұйытындысын брикет түрінде мұздатады. Сауда мен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына өнім «Мұхит пастасы» атауымен келіп түседі. Паста құрамы: су – 65-72%, ақуыздар – 15-20%, майлар – 5-10%, көмірсулар – 2%, күл – 2-3%, В тобының дәрумендері. Ақуыздар құрамында – барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары, май құрамында – көп қанықпаған клупанодонды қышқыл. Санитарлық көзқарас бойынша паста 98%-ға сіңіріледі. Оның дәмі – жағымды тәтті (теңіз шаяндары мен асшаяндардікіндей). Құрылысы үгітілген, паста ақсары түсті біркелкі массаға ұнтақталады. Ол әртүрлі өнімдермен жақсы үйлеседі. Пастаны ауада 18-20°С температурада 2-6 сағат арасында жібітіп, сыртқы қабатын тазалайды. Еріген пастаның сақталу мерзімі – 4-8 °С температурада 6 сағаттан аспау керек. «Мұхит» пастасын қайталап жібітуге болмайды. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|