Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
| 5.6.8.
Балдырларды өңдеу Өнеркәсіп теңіз қырыққабатын кептірілген және мұздатылған түрде шығарады. Кептірілген теңіз қырыққабатын сегіз еселенген мөлшердегі салқын суға 12 сағатқа салып қояды. Сосын құм мен басқа да механикалық қоспалар толығымен кеткенше жуады. Мұздаған қырыққабатты 15-20°С температурадағы суда 30 минут ішінде жібітеді. Бақылау сұрақтары 1. Бекіре тұқымдас балықты өңдеу технологиясы қандай? 2. Аса күрделіліктегі балық жартылай фабрикаттарының сұрыптамасы мен технологиясы қандай? 3. Турамалау үшін балықты мүшелеудің технологиясы қандай? 4. Балық жартылай фабрикаттарын орталықтандыра өңдеудің ерекшеліктері қандай? 5. Бірізділенген балықты котлет массасының ерекшеліктері неде? 6. Су кәсібінің балық емес өнімдерінің тағамдық құндылығы қандай? 7. Су кәсібінің балық емес өнімдерін қалай классификациялайды? 8. Шаян тектестерді қалай өңдейді? 9. Екі жаппалы ұлуларды қалай өңдейді? 10. Басаяқты ұлуларды қалай өңдейді? 11. Тікен терілілерді қалай өңдейді? 12. Теңіз қырыққабатын қалай өңдейді? 13. Су өнеркәсібінің балық және балық емес өнімдерінен дайындалған жартылай фабрикаттарды сақтаудың шарттары мен мерзімдері. 49 6 ТАРАУ АСА КҮРДЕЛІ СОРПАЛАРДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 6.1. Тұздықты сорпа дайындау Тұздықты сорпаны әртүрлі ет немесе балық өнімдерімен, жаңа терілген немесе кептірілген саңырауқұлақтармен әзірлейді. Тұздық сорпа гарнирінің көкөністік бөлігін бөктірілген тұздалған қияр, сары майда томат езбесімен бірге шала қуырылған басты пияз, каперс, қара зәйтүн немесе жасыл зәйтүн (жасыл зәйтүнді әбден қайнатады, қара зәйтүнді сорпаға құятын кезде салады) құрайды. Каперстер — бұл киеуілдің оңтүстік бұтасының консервіленген бүр жармаған гүлді бүршігі. Олар тұздықты сорпаға өзіне тән ащы дәм береді. Тұздықты ет сорпасын лимон және қаймақпен, тұзды балық сорпасын лимонмен, саңырауқұлақ сорпасын қаймақпен береді. Лимонның қабығын аршып, домалақтап кеседі. Барлық тұздықты сорпаларға көктерді себеді. Тұздықты ет сорпаларының ішінде тұтынушылар арасында құрама тұздықты ет сорпасы айрықша танымал. Мейрамханаларда тұздықты сорпаларды тапсырысты қабылдағаннан кейін сорпа табақтарында әзірлейді. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|