Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
| Қышалы дәмдеуішті дайындау үшін қышаны тұз және құмшекермен
ұнтақтайды және алынған қоспада майды эмулгациялайды. Бұл ретте эмульсия тұрақты болып шығады. Өйткені қыша эмульгатор ретінде бұрыштан асып түседі. Соңында сірке суын қосады. Дәмдеуішті майшабақтан дайындалған тіскебасарларға қолданады. Рецептуралар жинағының 1-бағаны бойынша дәмдеуішті жұмыртқа сарысын қосу арқылы әзірлейді. Оны салаттарды дәмдеу үшін пайдаланады. Сарыуыз бен майларды дәмдеуішке майонезге қарағанда аз, ал сірке суын көбірек қосады. Бақылау сұрақтары 1. Тамақтану мен аспаздықта тұздықтардың мәні қандай? 2. Тұздықтар қалай салаланады? 3. Негізгі қызыл туынды тұздықтың сұрыпталымдары, технологиясы мен тағайындалуы қандай? 4. Етті ақ туынды тұздықтың сұрыпталымдары, технологиясы мен тағайындалуы қандай? 5. Саңырауқұлақты тұздықты дайындаудың технологиясы қандай? Саңырауқұлақты тұздықтың туындыларының сұрыпталымдары мен тағайындалуын айтып шығыңыз. 6. Сары майда дайындалған тұздықтардың сұрыпталымдары, технологиясы мен тағайындалуы қандай? 7. Майлы қоспалардың сұрыпталымдары, технологиясы мен тағайындалуы қандай? 8. Майонез жасаудың технологиясы қандай? Оның туындыларының сұрыпталымдары мен тағайындалуын атап шығыңыз. 9. Өсімдік майында дайындалған дәмдеуіштердің сұрыпталымдары, технологиясы мен тағайындалуы қандай? 66 8 ТАРАУ ҚУЫРЫЛҒАН ЖӘНЕ ПІСІРІЛГЕН КӨКӨНІСТЕР МЕН САҢЫРАУҚҰЛАҚТАР, ЖАРМАЛАР, БҰРШАҚ ЖӘНЕ МАКАРОН ӨНІМДЕРІНЕН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР МЕН ГАРНИРЛЕРДІ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 8.1. Қуырылған көкөністер мен саңырауқұлақтардан әзірленген тағамдар мен гарнирлер Жылумен өңдеуде өзгеруі көкөністердің жұмсаруына әсер ететін негізгі заттек протопектин болып табылады. Құрамында тұрақтылығы аз протопектин бар көкөністерді ғана қуыруға болады. Олар: картоп, кәді, баялды, пияз, саңырауқұлақ және т.б. Аса тұрақты протопектинді көкө- ністерді алдын ала қайнатады немесе бөктіреді, ұсақтап, котлет, зразы, басқа да өнімдер (қызылша, сәбіз, қырыққабат) түрінде қуырады. Кейде картопты да алдын ала қайнатып алып, қуырады. Бұл жағдайда ол ерекше дәмге ие болады. Қуырылатын көкөністерді бөліктеп, кесектеп, текшелеп, тілімдеп, кейде сабандап турайды. Көкөністерді аз мөлшердегі майда және шыжып тұрған майда қуырады. Бірінші жағдайда табада немесе жайпақ қаңылтыр табада майды (аспаздық май немесе өсімдік майы) 150-160°С температурада қыздырады. Дайын тұрған көкөністерді салып, дайын болғанша қайта-қайта араластыра отырып, қуырады; көкөністерді қуырып болуға 5-7 минут қалғанда тұздайды. Бұл жағдайда 1 кг көкөніске 30-75 г май тұтынылады. Котлеттер мен зразыларды екі бетінде де қызғылт қабықшалар пайда болғаннан кейін қуыру шкафында дайын болғанша пісіреді. Екінші жағдайда қуырма ыдыстағы майды (фритюр майы немесе 1:2 ара қатынасындағы өсімдік майы мен аспаздық майдың қоспасы, немесе пальма майы) 175-180°С-қа дейін қыздырады, дайын көкөністерді салып, дайын болғанша қуырады, елекке түсіріп, майын ағызады да жұқалап үгілген тұзбен тұздайды. Майдың шығыны 1 кг көкөніске 30-50 г. 67 Қуырылған көкөністер мен саңырауқұлақтарды маймен, қаймақпен, тұздықтармен, жаңа піскен немесе тұздалған қиярлармен, қызанақтармен бірге береді. Майдалап туралған ақжелкен, аскөк көктерін себуге болады. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|