Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Өсімдік майынан жасалған тұздықтар мен
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
| 7.5.
Өсімдік майынан жасалған тұздықтар мен дәмдеуіштер Өсімдік майынан жасалған тұздықтар мен дәмдеуіштер азды-көпті түрлі дәмдеуіштер қосылған өсімдік майының қоюлатылған эмульсиясын білдіреді. Бұл топтағы негізгі тұздық майонез болып табылады. Қазіргі таңда өнеркәсіп майонездің түрлі құрамдағы және майлылықтағы (25-67%) кең сұрыпталымдарын өндіруде және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорын- дарында әдеттегідей, майонезді өздігінен дайындаудың қажеттілігі жоқ. Дегенмен, рецептуралар жинағында классикалық майонездің рецептурасы мен технологиясы келтірілген. Майонез. Шикі жұмыртқа сарысын дайын қышамен, тұзбен және қантпен ұнтақтайды. Алынған қоспада өсімдік майын әр кезде шайқағышпен жақсылап шайқап отырып, аздаған бөліктермен құйып эмулгирлейді. Барлық май сарыуызбен бірікккен кезде, қошқыл сары түсті біркелкі қою масса түзіледі. Дайын болған тұздықты сүзгіден өткізеді. Бұл майонездегі майдың мөлшері 77%-ды құрайды. Майонезді дайындау үшін кез келген тазартылған және иіссіздендірілген сары май жарамды. Тазартылмаған май тұздықтың сапасын төмендетеді. Алынған эмульсиядағы дисперсиялық орта – сарыуыз бен сірке суының суы, майда фаза – май, эмульгатор – жұмыртқа сарысының және қыша ақуызының фосфопротеидтері болып табылады. Қолмен шайқаудағы май түйіршіктерінің өлшемі 15-20 мкм шамасында. Егер миксер қолданатын болса, май түйіршіктерін 1-4 мкм-ге дейін ұсақтауға болады. Бұндай майонездің тұрақтылығы сақтауда айтарлықтай жоғары. 64 Мына себептер қатары эмульсияның бүлінуін тудыруы мүмкін: майонезді сақтауда 30°С-қа дейін көтерілген немесе -15°С-қа дейін төмендетілген температура, қақпағы ашық ыдыста немесе жарық сәуледе сақтау және т.б. Рецептуралар жинағында сірке суы, май және сарыуыз бөлігін сірке сулы ақ тұздықпен ауыстыру арқылы арзандатылған майонез технологиясы келтірілген. Ақ тұздыққа арналған ұнды майсыз қыздырады, түсінің өзгермеуін қадағалап, 50°С-қа дейін салқындатады. Дәл осындай температурада салқындатылған сірке суымен араласқан сорпамен біріктіріп, қайнатуға дейін апарып, салқындатады. Мұндай майонездің калориялығы төмен. Майонезді салаттарды дәмдеуге, балық, ет, жұмыртқа, көкөністен дайындалған салқын тағамдарға, сонымен қатар, туынды тұздықтардың бүтін қатарын дайындау үшін пайдаланады. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|