Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Тағамдық кебектер
| 152
Пектиндер — түрлі өсімдік көкөністерінің құрамында бар суда ерігіш заттектер. Бұл заттектер әртүрлі бірігулерді, оның ішінде ауыр металлдар және радионуклидтерді адсорбтауға және оларды өздері өздігімен сіңбейтіндіктен ағзадан шығаруға қабілетті. Ең көп мөлшерде пектиндер алма, өрік, алша, қызылша құрамында бар. Дірілдекті қасиетке ие, желе, мусс, аюбадам, кремдерді дайындауда қолданылады. Тағамдық кебектер дәннің қауызынан және қорлы қабатынан тұрады. Биологиялық белсенді заттектер мен тағамдық талшықтар қатарының көзі қызметін атқарады. Орта есеппен алғанда олардың құрамында 15,1% ақуыз, 3,8% май, 53,6% көмірсулар, 8,2% жасұнық, әртүрлі минералдық заттектер, С және В тобының дәрумендері бар. Тағамдық кебектер ІҚЖ-да пайдалы бактерия әлемінің дамуына жағдай жасап, онда өскіндердің пайда болуын қиындататын жағдай жасайды. Бұл қасиет адамды тік ішек обырынан сақтап, канцерогенді ішектің ішкі қабырғаларымен байланысуын оқшаулайтын кебек құрамындағы селенге байланысты. Ал кебектің жасұнығы асқазан жұмысының реттелуіне, ішектердің жиырылуына және ағзадан зат алмасу өнімдері мен радионуклидтерді тез шығарып тастауға жағдай жасайды. Тағамдық кебектерді етті, балықты өнімдерге, сүтті және сүтті-жемісті сусындарға, ұнды тағамдарға және кондитерлік өнімдерге, тұздықтарға қосуға болады. Кебектерді пайдаланудың бірнеше тәсілдері қолданылады: Кебектерді ағынды суда жуып, ұн өнімдерін енгізеді; Кебектерді қуыру шкафында кептіріп, салқындатады, тұзды суда 10-15 минут дымқылдатып алып, етті, балықты, көкөністі тағамдардың құрамына ендіреді; Кебектерді кофе ұнтақтағышта ұнтақтап елейді, қайнағанша қыздырып, 3- 5 минут қайнатады. 1 сағат ішінде 80-90°С температурада тұндырып, сүзгіден өткізеді; тұнбаны сорпаларға, тұздықтарға, кисельдерге, сусындарға, ал нығыз бөлігін ботқаларға, гарнирлерге қосады; Ұнтақталған және еленген кебектерді үзбе кеспелерді дайындауға пайда- ланады. |