Технология продуктов
Обогащение пищевых продуктов олигосахаридами и пищевыми волокнами
жүктеу/скачать 4,25 Mb.
|
Обогащение пищевых продуктов олигосахаридами и пищевыми волокнамиИспользование олигосахаридов для обогащения пищевых продуктовВ состав продуктов питания с функциональными свойствами включают пищевые волокна (ПВ). С одной стороны, их используют как технологическую добавку, с другой – они являются функциональными ингредиентами, способными оказывать положительное воздействие на отдельные системы (например, желудочно-кишечный тракт) и в целом на весь организм человека. Из пищевых волокон чаще всего используют инулин, олигофруктозу, мальтодекстрины и гуаровую камедь; их количество, поступающее на мировой рынок, постоянно возрастает [25]. Олигосахариды являются пребиотиками – веществами, способствующими росту и развитию бифидобактерий, то есть они обладают бифидогенным действием. С целью обогащения пищевых продуктов наибольший интерес представляют бифидогенные препараты – пищевые добавки, которые могут использоваться в двух вариантах: внесение в состав продукта одновременно с бифидобактериями с целью повышения их выживаемости или усиления роста (м е т о д и н т е р в е н ц и и биф и д о б а к т е р и й ), то есть использование синбиотиков; внесение в состав продукта с целью повышения выживаемости бифидобактерий, населяющих толстый отдел кишечника (м е т о д п о д д е р ж к и б и ф и д о б а к т е р и й ) . Среди наиболее популярных в настоящее время пребиотиков наибольшую долю составляют: углеводы (ксилит, сорбит, галактоза, раффиноза и т.д.); олигосахариды (лактулоза, фруктоолигосахариды); полисахариды (инулин). К с и л и т и с о р б и т – пяти- и шестиатомные алифатические спирты сладкого вкуса, содержатся в значительных количествах в растительных соках и морских водорослях. Поскольку пищеварительные соки человека не содержат ферментов, способствующих утилизации этих углеводов, они достигают толстого кишечника в неизменном виде, где подвергаются микробной ферментации и стимулируют рост и развитие бифидобактерий и лактобацилл. Аналогичным бифидогенным эффектом обладает р а ф ф и н о з а [30]. О л и г о с а х а р и д ы – углеводы, молекулы которых состоят из нескольких моносахаридных остатков (2-10). Это лактоза, лактулоза, лацитол, соевый олигосахарид, фруктоолигосахарид, галактоолигосахарид и т.д. Олигосахариды растений и молока являются одним из главных источников в питании человека. Функциональная значимость их состоит в том, что они служат субстратом для бифидобактерий, то есть являются пребиотиками. Одним из самых распространенных в мире и признанных по эффективности пребиотиков является лактулоза. Она относится к классу кетоз и состоит из остатков фруктозы и галактозы. Лактулоза представляет собой белое кристаллическое вещество, не имеющее запаха, гигроскопичное, хорошо растворимое в воде. Лактулоза представляет собой бифидогенный дисахарид, который не расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и не усваивается. Она транзитом проходит верхние разделы ЖКТ и в неизменном виде достигает толстой кишки, где избирательно стимулирует рост и жизнедеятельность бифидо- и лактобактерий и подавляет патогенную микрофлору [15]. Лактулоза является продуктом глубокой молочной переработки, ее получают из молочного сахара – лактозы. Продукты, обогащенные лактулозой, обладают рядом полезных эффектов: подавляют образование токсичных метаболитов и вредных ферментов, способствуют абсорбции минеральных веществ и укреплению костей, нормализуют процесс образования и выведения фекальных масс, ингибируют образование вторичных жирных кислот, проявляют антиканцерогенный эффект. Установлено, что при ежедневном употреблении взрослыми людьми 3 г лактулозы относительное содержание бифидобактерий повышается с 8,3 % до 47,7 %. Ведущей фирмой на мировом рынке, занимающейся исследованием свойств лактулозы и способов ее получения, является фирма «Morigana Milk Indastry Co» (Япония). В настоящее время эта фирма выпускает 5 видов препаратов лактулозы и производит продукты детского и диетического питания с ее использованием. Кроме Японии продукты с лактулозой производят во Франции, Чехии, Швеции [16]. В России выпускается препарат лактулозы под торговой маркой «Лактусан» (ЗАО «Фелицата», г. Москва, Россия), представляющий собой некристаллизующийся сироп с содержанием сухих веществ не менее 55 %, в том числе не менее 35 % лактулозы (рис. 3.17) Рисунок 3.17 – Сироп «Лактусан» Одной из последних разработок является лактулозоуниверсальный модуль «Лактум» (Северо-Кавказский ГТУ, Россия), щелочная сгущенная фракция которого содержит до 50 % до 60 % лактулозы в пересчете на сухое вещество. Примером использования лактулозы в технологии мясопродуктов может быть технология производства вареных колбас с углеводным препаратом «Лактусан». Фаршесоставление проводят по стандартной схеме, лактулозу вносят на первой стадии куттерования, взамен сахара, с нежирным сырьем, фосфатами, пряностями и частью воды. Поскольку обычная норма закладки сахара от 0,1 % до 0,2 %, то с учетом относительной сладости лактулозы для сохранения традиционного вкуса ее вносят в количестве от 0,3 % до 0,5 %. На функционально-технологические свойства белков лактулоза не оказывает никакого влияния [17]. Важнейшим источником олигосахаридов являются продукты частичного гидролиза полисахаридов и пищевые растворимые волокна типа инулина. И н у л и н – фруктоолигосахарид, построенный из остатков фруктозы. Впервые инулин для пищевой промышленности был получен в Бельгии экстрагированием из корней цикория. Он может быть двух типов (рис. 3.18): инулин натурального происхождения, экстрагированный из частей многих наземных растений, например, топинамбура (артишока), сахарной свеклы, лука, девясила, спаржи, инжира, овса, пшеницы, чеснока и т.д.; инулиноподобный фруктант, получаемый синтетическим путем, в том числе, микробным синтезом. Рисунок 3.18 – Источники инулина Важным свойством инулина является способность уменьшать абсорбцию в кишечнике углеводов и липидов, стимулировать усвоение магния и кальция (рис. 3.19). При клинических испытаниях выявлено положительное влияние добавок этого класса на уровень холестерина и снижение триглицеридов, регуляцию желчных кислот. Установлено, что в дозе от 20 до 40 г/день инулин повышает содержание бифидобактерий в содержимом кишечника в 10 раз [18]. Рисунок 3.19 – Функции инулина в организме человека Перспективным направлением является использование в технологии продуктов функционального назначения на мясной основе инулинсодержащих растений, в частности топинамбура. В настоящее время разработаны рецептурные композиции вареных колбас с использованием порошка концентрата топинамбура (ПКТ) и концентрата топинамбура сушеного (КТС). Порошки вносятся на первой стадии фаршесоставления в сухом виде в количестве от 3 % до5 % к массе мясного сырья. жүктеу/скачать 4,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|