Технология продуктов
Роль пробиотических заквасок в формировании качества молочных продуктов
жүктеу/скачать 4,25 Mb.
|
Роль пробиотических заквасок в формировании качества молочных продуктовЗаквасками называют чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, используемые при изготовлении кисломолочных продуктов. Первоначально в качестве заквасок использовали сквашенное молоко, пахту из-под сливочного масла и кислые сливки. Такие естественные закваски впервые начали применять в маслоделии (1860 год). Однако при этом не всегда получали масло высокого качества, так как состав микрофлоры был случайным. Первые опыты по использованию чистых культур молочнокислых бактерий были проведены в Дании Шторхом в 1888 году, для которых основополагающими были исследования Луи Пастера (1857), открывшего молочнокислое брожение и его возбудителя. В России закваски впервые внедрил в маслодельную промышленность С.А. Северин (1898) – директор Московской бактериолого-агрономической станции. Им же были разработаны способы получения сухих заквасок. Сначала закваска состояла только из одного вида Lac. lactis, поэтому она не обеспечила полноты вкусового букета, которым обладает высокосортное кислосливочное масло. После 1919 года в состав заквасок начали вводить ароматобразующие стрептококки Leu. dextranicum и Leu. cremoris. В 1935 году выделен ароматобразующий молочнокислый стрептококк – Lac. diactylactis, который сообщал закваске выраженный запах. В настоящее время эти микроорганизмы входят в состав заквасок для масла, кисломолочных продуктов и сыров. Закваска создает первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесенные в молоко с закваской, развиваются, образуя вторичную микрофлору. К молочной микрофлоре относятся молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки (в том числе ацидофильная) и дрожжи. Использование этих микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов. Кроме того, комбинируя различные штаммы в пределах одного и того же вида, получают лучшего качества продукты, с более выраженным ароматом и вкусом. Такие продукты обладают диетическими свойствами. Поэтому при производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов и штаммов микроорганизмов. В настоящее время создаются новые функциональные и популярные молочные продукты, которые оказывают положительное влияние на организм человека. Получение функциональных продуктов возможно обогащением продукта нутриентами при производстве и получением сырья с заданным компонентным составом. Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов обусловлены применением пробиотических и пребиотических компонентов. Считается, что при потреблении продукта в пищу концентрация биокультуры должна составлять от 106 до 107 КОЕ/г, а при производстве – на порядок выше. Реально в молочных продуктах эти уровни практически не достигаются. Поэтому важным показателем качества пробиотических молочных продуктов (йогуртов, кефира, ацидофильного молока, кумыса и других биопродуктов) является минимальное количество живых культур – пробиотиков. Наиболее популярные кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями – это кефир «Бифидок», «Бифидок фруктовый» с натуральными фруктово-ягодными наполнителями, ряженка «Бифидок», сметана «Бифидок», йогурты «Данон» и «Активиа». Большая группа функциональных молочных продуктов принадлежит ацидофильной продукции: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно- дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка Lactobacillus acidophilus – одна из разновидностей молочнокислых бактерий, которая имеет свойство не разрушаться, как другие, под действием пищеварительных соков, она намного лучше, чем другие молочнокислые бактерии, приживается в толстом кишечнике человека, а продукты ее жизнедеятельности обладают широким бактерицидным действием, то есть угнетают рост патогенных микроорганизмов, подавляют гнилостные и бродильные процессы. Более того, ацидофильная палочка устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей, поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника. А ц и д о ф и л и н . Для приготовления ацидофилина используют закваску одной культуры или комбинированную, состоящую из ацидофильной палочки, молочно- кислого стрептококка и кефирных грибков. Молоко нагревают до температуры 85 ºС, а затем охлаждают до температуры от 40 ºC до 43 ºC в холодной воде. Затем в него вносят подготовленную ацидофильную закваску (на 1 л молока 50 г закваски), хорошо размешивают, выдерживают до сквашивания, которое длится обычно от 6 до 8 часов. В первые 2 часа сквашивания смесь перемешивают от 2 до 3 раз. После сквашивания ацидофилин охлаждают до температуры от 6 ºC до 8 ºC. Кислотность ацидофилина невелика, так как сквашивание длится недолго. Для готового ацидофилина характерны однообразный и плотный сгусток без резкого отделения сыворотки. Можно приготовить и сладкий ацидофилин, добавив в молоко перед сквашиванием сахарный сироп по вкусу. А ц и д о ф и л ь н о е м о л о к о . Вырабатывается из обычного молока, разогретого до температуры от 90 ºC до 95 ºС с выдержкой от 2 до 5 минут. В качестве закваски используется ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко добавляют сахар, мёд, ванилин и др. Молоко это имеет консистенцию вязкой жидкости. Хранится ацидофильное молоко при температуре от 3 ºC до 6 ºС. А ц и д о ф и л ь н о - д р о ж ж е в о е м о л о к о . Молоко пастеризуется, а затем охлаждается до температуры от 30 ºC до 32 ºС. Закваска для получения такого молока состоит из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс приготовления ацидофильно-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофилина. Готовый продукт имеет кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая. А ц и д о ф и л ь н а я п р о с т о к в а ш а . От простокваши обыкновенной она отличается тем, что в закваску кроме молочнокислых стрептококков вносят еще и ацидофильную палочку. Под её влиянием простокваша приобретает более кислый вкус, а консистенция её становится более тягучей, чем у простокваши обыкновенной. А ц и д о ф и л ь н а я п а с т а . Это не что иное, как концентрированное ацидофильное молоко. Изготовляется она при помощи той же закваски, что и ацидофильное молоко. А само молоко перед внесением в него закваски сгущается до содержания в нем около 30 % сухих веществ. Зачастую эту пасту готовят с наполнителями, чаще всего фруктово-ягодными, сахаром, мёдом. жүктеу/скачать 4,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|